El almidón de trigo se obtiene de harinas de trigos importados y nacionales de alta calidad sometidas a un proceso de separación húmeda sin la adición de ningún tipo de químico. Por definición, el almidón es un polisacárido de reserva de carbono en plantas y especies vegetales que se encuentra en el endospermo o núcleo de los cereales, junto al gluten, pero no contiene gluten en sí mismo. El almidón de trigo es el carbohidrato obtenido al eliminar la porción proteica de la harina de trigo.
Características y estructura del almidón
Sus propiedades están determinadas por su estructura granular, compuesta de polisacáridos (amilosa/amilopectina) y pequeñas cantidades de otros componentes, principalmente proteínas y lípidos. El almidón de trigo posee dos clases de tamaño de gránulos: los A, grandes y de forma lenticular, y los B, pequeños y de forma esférica. Por ser un polímero natural puro, su aplicación puede abarcar varias industrias desempeñando funciones estabilizantes, espesantes y adherentes.
El almidón de trigo sin gluten: seguridad para celiacos
A través de un complejo proceso tecnológico es posible extraer el almidón del trigo y eliminar los posibles restos de trazas para disponer de él libre de gluten. El almidón de trigo sin gluten se consigue a través de un proceso denominado «molturación húmeda» que consiste en dividir anatómica y químicamente las partes del mismo: almidón, proteína, aceite y fibras.
Para asegurar que el almidón está realmente libre de gluten, el proceso continúa con más limpieza y centrifugado. Para que la empresa pueda comercializarlo como un producto «sin gluten», deberá realizar el correspondiente análisis que arroje un resultado por debajo de las 20 partes por millón (ppm) de gluten.
Consideraciones importantes:
- Para celiacos: Es apto únicamente cuando esté etiquetado con la mención «sin gluten» o con alguna certificación oficial, como la Espiga Barrada.
- Para alérgicos al trigo: Las personas con alergia al trigo no pueden consumirlo, ya que, aunque no tenga gluten, el ingrediente procede efectivamente del trigo.
Uso en la industria alimentaria y panadería
Los almidones se utilizan normalmente para espesar preparaciones como salsas, potajes y sopas. En el caso del almidón de trigo sin gluten, la industria lo emplea para mejorar la textura de productos específicos, especialmente de los horneados como pizzas, panes y bollería hojaldrada.
Cuando se utiliza en la elaboración de pan sin gluten, el almidón de trigo aporta beneficios notables:
- Volumen: El pan que tiene almidón de trigo gana en volumen y esponjosidad.
- Humedad: Aporta una mayor retención de humedad en comparación con otros almidones como el de maíz.
- Aspecto: Hace que el pan tenga un color más claro y una corteza un poco más dura.
✅ CÓMO MEZCLAR HARINAS SIN GLUTEN PARA HACER PAN
| Característica | Efecto en el pan |
|---|---|
| Almidón de trigo | Mayor volumen y alta humedad |
| Almidón de maíz | Menor humedad, aporta estructura |
Recomendaciones para su uso
Siempre que añadimos almidón a nuestras elaboraciones estamos reduciendo su valor nutricional, ya que aumentamos los carbohidratos y reducimos vitaminas, proteínas y fibra. Una estrategia eficaz para obtener los mejores resultados es combinarlo con otros almidones para equilibrar la textura:
Para un pan muy blanco, se puede añadir un 30% de almidón de trigo junto con un 30% de almidón de maíz, completando el resto con harinas nutritivas como sarraceno, arroz o teff. De esta forma, se aprovecha el volumen que aporta el almidón de trigo, pero se contrarresta su exceso de humedad con el almidón de maíz.