El Mercado Municipal de Vallehermoso, construido en 1930 e inaugurado en 1933, es un referente arquitectónico que supuso una novedad en su época. Su fachada, colorida y castiza, lo hace inconfundible en la esquina entre Vallehermoso y Fernando el Católico, destacando el protagonismo que siempre ha tenido y aún conserva. Este mercado es una gran familia, un ecosistema abierto e inclusivo de productores, comerciantes y hosteleros de todas las generaciones que han tejido un nuevo modelo de mercado, ecléctico, honesto y horizontal.
El mercado reúne varios puestos con una cuidada oferta de alimentos de calidad a buenos precios. En sus pasillos se venden productos de Miraflores y fruta seleccionada, se forran botones y se corta sushi, se copian llaves y se escancia vermut. Funciona como una máquina bien engrasada, donde las verdulerías, carnicerías, pescaderías y pollerías llenan las despensas de los vecinos y alimentan los fogones de los bares y restaurantes que han pasado a ser parte indispensable del paisaje con su variada oferta. Ir a este mercado es una experiencia completa: desde cenar un menú degustación que podría merecer una estrella Michelin, hasta comprar en el puesto donde lo hace Dabiz Muñoz, comer costillas, descubrir vinos ecológicos o probar empanadas caseras.
Hace seis o siete años, el mercado de Vallehermoso fue pionero en colocar mesas en sus pasillos para llenarse de vida cuando los puestos de abastos cerraban. Alejandro Rodríguez, quien empezó a trabajar en el mercado con 15 años y lleva 51 en el tajo, recuerda bien esa transformación. "Sin la hostelería ya habríamos cerrado. Hace ocho años, estábamos al 50% y bajando. Entonces había un bar; ahora casi 30", comenta. En 1981 compró la charcutería; en 1985 la mantequería que lleva su mujer, Mari, y después, la panadería. "Ahora estamos intentando traspasar el negocio y es muy complicado encontrar gente que conozca el oficio".
La actividad en el mercado comienza temprano, con los puestos abriendo sus puertas. Se conocen y se compran entre ellos, formando una pequeña comunidad donde los unos cuidan de los otros. A pesar de los desafíos, como la pandemia de COVID-19, la "familia" del mercado sigue creciendo con nuevas incorporaciones, como Brie Alto, especializado en quesos franceses y productos gourmet. Entre los más conocidos del mercado se encuentra Higinio Gómez, reconocido como uno de los mayores expertos en aves del país, cuyos puestos 13 y 14 son visitados por los mejores chefs.
MERCADO VALLEHERMO en Madrid España 2023 4k Walk
Cientotreinta Grados: Una Panadería Artesanal en el Corazón de Vallehermoso
Frente al Mercado de Vallehermoso, 'Cientotreinta Grados' es una panadería que ha revolucionado la oferta de pan artesanal en la zona. A las 4 de la mañana, sus hornos ya están en marcha, preparando los panes que irán saliendo a lo largo de la mañana. "Cuando empezamos a madurar la idea, tuvimos claro que había que hacerlo con conciencia por este tipo de cosas", explica Alberto, propietario de este espacio junto a su hermano Guido. "Queríamos poner nuestro granito de arena también con nuestro negocio".
Abierto en diciembre de 2017, este establecimiento se caracteriza por el empleo de ingredientes de proximidad y el uso de envases reciclados. Alberto, el panadero de 'Cientotreinta Grados', elabora y hornea desde bien temprano en el obrador visto, ubicado en la rebotica de la tienda y la zona de degustación. "Además de estar muy bien hidratados y hechos con ingredientes de enorme calidad, los panes que hacemos, que son baguettes y hogazas de sésamo, de lino, integral y de campaña, se caracterizan por su buena fermentación, algo esencial, dado que es lo que permite poder asimilar mejor todos los nutrientes y, por tanto, que sienten bien", afirma.
El resultado son panes ecológicos, hechos a mano y muy ricos, acompañados en el mostrador por un buen surtido de dulces. "Además de tener sangre italiana, nos hemos paseado mucho por el mundo y nos hemos formado en distintos países, lo que ha tenido cierta influencia sobre nuestra repostería, ya que hacemos cosas típicas de distintos lugares, que encajan muy bien aquí", explica Guido, al frente de la tienda. En esta parte, entre las lámparas de esparto y el mobiliario de madera, destaca una flamante máquina de café expreso. No solo venden los granos, sino que también los tuestan, los muelen y sirven el café, para llevar o para tomar en su pequeña zona de degustación. "Todo es café de especialidad, que es el mejor, ya que el proceso de selección de los granos está sujeto a unas cribas y unos requisitos de calidad, cuerpo y aroma muy importantes", comenta Guido.
'Cientotreinta Grados' tiene muchos planes a futuro, incluyendo ideas románticas como poner un pequeño molino para moler sus propias harinas, y otras más tangibles como catas de café o talleres de baristas y de fermentos para pan. En septiembre de 2020, sumaron un nuevo establecimiento en el Mercado de la Paz, en el centro del barrio de Salamanca.
Otros Puestos Destacados del Mercado de Vallehermoso
El Mercado de Vallehermoso es un crisol de propuestas gastronómicas, donde la tradición y la modernidad se fusionan. A continuación, se detallan algunos de los puestos que merecen una visita:
PICÓN: Sabores de Canarias
Javier González, tinerfeño de 47 años, está al frente de este puesto que ofrece papas, mojos, quesos y vinos de Canarias. Con un rincón de degustación, permite probar sus delicias. "El queso y los vinos son las estrellas indiscutibles", cuenta Javier. Llevan tres años y medio dando a conocer lo mejor de su tierra, incluyendo productos menos conocidos como chorizos, morcillas y costillas saladas. Han potenciado el servicio a domicilio y planean una tienda online. Destacan los quesos de la Quesería Artesanal del Rosario de Agaete, el salmón de Uga (Lanzarote) y los vinos de la bodega Loher (Tenerife), además de una apetecible selección de chocolates canarios.
LINDA PASTISSA: Cuestión de Pasta
Detrás de esta marca está la napolitana Sissa Verde (41 años), quien comenzó vendiendo su pasta fresca a través de Instagram. Ahora forma parte de Ultraurbanos, un puesto del mercado donde distintos productores artesanales han unido fuerzas, siempre con una filosofía de "km 0". Sissa elabora toda su pasta a mano, desde la masa y el corte hasta el relleno, haciendo de cada pieza algo único y especial. Su especialidad es la pasta rellena, donde, según ella, se aprecia la diferencia entre una pasta de calidad y una mala. Ofrece kits para dos personas por 16 euros. En este espacio también se pueden probar los bizcochos de Reposted, las mermeladas de Brutal y el chai latte de Chimo Chai.
EL 2 DE VALLEHERMOSO: Con Tres Ingredientes
Javier García (47 años) y Javier Lafuente (44) se instalaron hace un año en el puesto, atraídos por el ambiente y la energía del mercado. Sus platos no contienen más de tres ingredientes en sus enunciados, buscando que el producto destaque claramente, aunque en las elaboraciones empleen más. Cambian la carta habitualmente, usando productos de temporada adquiridos en puestos vecinos. "Tenemos 12 platos rotativos", afirman, y aunque no quieren hablar de platos estrella, sus callos se han ganado un lugar fijo en la carta. El precio medio es de 35-45 euros.
BRIE ALTO: Tentaciones Galas
Richard Dhieras y Pauline Vallantin Dulac, cuñados y nativos de Burdeos, abrieron su segundo espacio en este mercado (el otro está en Chamberí) antes del verano. Trabajan con pequeños productores de Francia, asegurándose de la calidad de sus productos. "El 95% del queso que vendemos es francés, de leche cruda y de pastor", explica Richard. Destacan su roquefort 100% artesanal y el comté de 18 meses, un queso muy aromático. Ofrecen una cuidada selección de vinos, y su mantequilla y nata son muy apreciadas.
KITCHEN 154: El Puesto Más Gamberro
Llegaron al mercado en 2015 y revolucionaron el lugar con su rica y picante cocina callejera del sudeste asiático. Su nombre hace alusión a los grados Fahrenheit con los que cocinan los alimentos a baja temperatura. Sus costillas, con 12 horas de cocción, son un éxito, así como su dumpling de butifarra y kimchi, y los curries de gambón y lentejas rojas. Durante la pandemia, lanzaron una tienda online que funcionó muy bien. Sus raciones impares son una seña de identidad. El precio medio es de 25 euros.
TRIPEA: La 'Estrella' del Mercado
El puesto de Roberto Martínez Foronda cuenta con el Bib Gourmand de la Guía Michelin por su excelente relación calidad-precio. Abrió su local de cocina peruano-asiática con base española para poner en valor la vida del mercado, y lo ha logrado con creces. Conseguir mesa en Tripea requiere paciencia o reservarla con semanas de antelación. Su ceviche de mejillones al wok es un plato icónico, y en sus redes sociales muestran constantemente nuevos platos y productos, como sus kimchis caseros. Durante la pandemia, crearon Triperito, su servicio de delivery. El menú tiene un precio de 35 euros.
CRAFT 19: El Auténtico Sándwich de Pastrami
Craig Kolleger, un neoyorquino, ha traído el auténtico sándwich de pastrami americano al mercado. Sus creaciones de pastrami curado en casa se presentan en dos versiones: la original con lonchas de queso, mostaza y salsa rusa en pan cristalino (34,90 euros entero/ 17,50 mitad) y la picante. También ofrecen un sándwich de cerdo mechado y una apetecible oferta de hamburguesas. Para acompañar la comida, cuentan con 14 grifos de cerveza artesanal, la mayoría del Reino Unido, que cambian regularmente.
MANTEQUERÍA Y SALCHICHERÍA ALEJANDRO RODRÍGUEZ: El Veterano
Alejandro Rodríguez, un veterano del mercado, está a punto de jubilarse junto a su mujer Mari, al frente de la mantequería y panadería. Ofrecen leche, latas de conservas, huevos, mermeladas y todo lo necesario para llenar la despensa. "No encontramos gente para traspasarle el negocio. Esto es un oficio que requiere una práctica y un conocimiento. Hay que saber cortar un jamón", dice Alejandro. Agradecen que la gente joven apueste por los mercados tradicionales, lo que rejuvenece el barrio. Todos los restaurantes del entorno compran en sus puestos.
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