La historia del pan es un fascinante viaje que se entrelaza con la evolución de la humanidad, la agricultura y las costumbres sociales. Desde los albores de la civilización, el pan ha sido un alimento fundamental, adaptándose a los cereales disponibles y a las técnicas de cada época.
Orígenes Ancestrales del Pan
La historia del pan camina de la mano de los cereales, que al no poder ser digeridos adecuadamente por nuestro aparato digestivo deben ser previamente transformados para su ingesta. De hecho, el pan es un producto directo del procesado manual de los cereales y la primera aplicación alimenticia de éstos. A lo largo de la historia, el pan se ha ido elaborando en diferentes culturas con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde tiempos inmemoriales; hasta hace poco se creía que se empezó a usar sobre el año 8000 a. C., cuando se produjo una transición del modo de vida nómada (caza-recolección) al sedentario (agricultura). Es muy posible que en estos comienzos una mezcla de granos de cereal primigenio, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor, bien entre las cenizas de un fuego o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. En un principio puede que se hicieran panes planos, debido a la facilidad de su elaboración. Más tarde, cabe la posibilidad de que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Así, en algún parte de Sumeria o sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día, con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. El amasado, consistía en el doblado y plegado de la masa para facilitar la formación del gluten, a cuyo desarrollo también contribuían los largos tiempos de fermentación.
En algún instante, este proceso fue mostrado a los egipcios para elaborar pan, allá por el 3000 a. C. En todo este proceso histórico los egipcios aportaron a la historia del pan principalmente el desarrollo del invento del horno. La devoción de los egipcios por el pan fue tal que en la antigüedad clásica llegaron a denominarles «comedores de pan». Y es que hasta los jornales de los campesinos solían retribuirse con 3 panes y dos cántaros de cerveza. Con el paso del tiempo el pan se convirtió en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia.
Grecia no realizó grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros países. Fueron los griegos, en el siglo III a. C., los que hicieron de la panadería un arte con la creación de más de 70 panes diferentes. El pan es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos como Homero, Platón, Aristófanes o Ateneo, lo que demuestra su importancia en la cultura helena. En un museo suizo se conserva la torta más antigua conocida como «torta de Corcelles”, del año 2800 a. C.
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre las culturas griega y romana, en Roma no se empezó a tener interés por el pan hasta el siglo III a. C. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religión romana debido a la creencia de que la fermentación «impurificaba» este alimento. Su elaboración se hallaba restringida y preferían alimentarse de gachas y papillas. Pese a su retraso, ya en el año 30 a. C. En el año 100, época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos. La distinción que se tenía sobre los panaderos era tal que si se decía de una persona que “bonum panem fert” (hace buen pan), equivalía a afirmar su aptitud para representar al pueblo en el senado romano. Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función. Así crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas tenían una dieta basada en pan y vino (quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia). El pan de harina blanca era más valorado y lo consumían las clases pudientes. A medida que pasó el tiempo el pan cobró gran importancia en el imperio. Su demanda llegó a ser tal a comienzos de milenio que se veían obligados a importar trigo del norte de África e Hispania para poder satisfacer la demanda interior.
Durante la Edad Media el cereal más popular fue el centeno, considerado un alimento de gente humilde. Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tenía como finalidad última la elaboración del pan, pues la producción de cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la época medieval. En este periodo se olvidó la elaboración de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distinción entre los panes levados y no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el año 1191. La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad; es por esta razón por la que posiblemente al principio había personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los señores del lugar. Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. En las ciudades medievales se prohíbe trabajar de noche, aunque los panaderos estaban exentos de esta ley. Durante el medievo, las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. El horno era mantenido económicamente por un señor o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. Los aprendices a panadero tenían que pasar largos períodos como tales (se estima que siete años), tras los cuales recibían el título de maestro (maître). Para adquirir el pan, el cliente debía entregar previamente la harina necesaria para hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta después de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de harina, él debía proporcionar al cliente tras la panificación siete libras de pan. En la localidad inglesa de Bury St. Edmunds se conservan registros de un precio del pan del año 1266. La mejora de la construcción de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadería. Felipe II de Francia (1180-1223) permite incorporar los hornos de leña a las panaderías de Francia.
A medida que la población en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde los países bálticos y esto hizo que se estableciera una red de comercio marítimo que conectara diversas poblaciones europeas como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterráneo y sobre todo, Ámsterdam (denominada hasta el siglo XVI «el granero de Europa»). Otra de las ciudades que conectó el Este con el Oeste de Europa fue Hamburgo. La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisiæ se promulgó con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban periódicamente su reinado.
En la América precolombina, entre los cereales más consumidos estaba el maíz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan (tortillas, tamales…) y ya era sometido a ciertos procesos de carácter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalización (cocinado alcalino). Otros cereales existentes en la época precolombina son la kiwicha y la quínua. A la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus bagajes: el trigo y el centeno. La colonización de América del Norte llevó también a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas e indígenas que allí vivían. Al igual que en el sur, el cereal más abundante era el maíz y la gastronomía de los indios nativos ya incluía un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste de Estados Unidos, como los navajos, que aún preparan en la actualidad. Los colonos europeos introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería estadounidense, fundamentado en tazas (cups) y cucharadas (tablespoons).
Durante el Renacimiento los cocineros italianos fueron famosos en toda Europa por su habilidad en el horneado y cocción del pan. El creciente uso de mantequillas y azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas panaderas, además del recientemente importado chocolate americano, hacen que poco a poco se marque clara diferenciación entre la elaboración tradicional del pan y la repostería (que emplea masas dulces no sólo de harina). Así, en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. Por toda Europa surgen nuevas elaboraciones como el kugelhopf de Alsacia, el panettone de Italia o el Christstollen de Alemania. Aparecen además nuevas formas de pan como la baguette, el bagel o el croissant, que habría aparecido como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Viena en el año 1683. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron túneles durante toda la noche, pero los panaderos de la ciudad que trabajaban esa noche oyeron los ruidos de las excavaciones y pudieron dar la alarma.
Parmentier y Cadet de Vaux abrieron el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadería (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguración asistió Benjamin Franklin como embajador estadounidense en Francia. Durante las sucesivas guerras que mantuvo, Napoleón Bonaparte dedicó especial atención a la logística de sus tropas sabiendo de su importancia, y por ello creó un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs). Esta moda se instauró también entre tropas enemigas, y así los ejércitos prusianos y rusos comenzaron a tener panaderos. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace más productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitir la producción en serie, un limpiado eficiente entre cargas así como mayores tamaños de los panes. El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólica cerrando un debate entre los que sostenían que era un proceso vital y los que lo entendían como un proceso químico inorgánico.
En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Nápoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (alimento nuevo en Europa). A este alimento se le acabó denominando pizza. La antigua pizzería Port’Alba (‘puerta blanca’), en la ciudad de Nápoles, es considerada como la primera pizzería del mundo. En 1738 empezaron a producir pizzas para los viandantes y en 1830 se expandieron a una especie de pizzería-restaurante con mesas y camareros. En 1792 el americano John Pearson elabora por primera vez un pan plano en forma de cracker que elabora con harina y agua y que denomina «pan piloto”. Ya en el XVIII se empezaron a buscar nuevas formas de leudar el pan. La cocinera Amelia Simmons publicó en el año 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce un gas denominado dióxido de carbono. Esta emanación es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras. El descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible.
La población mundial venía creciendo a ritmos acelerados desde el año 1800, y ello obligó a buscar mejoras continuas en la producción de ciertos alimentos, entre ellos el pan en el mundo occidental. Así, tras la revolución industrial se empiezan a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal y se incorporan las máquinas de vapor en los procesos de panificación y de transporte así como en los de recolección y trilla (trilladoras, cosechadoras, tractores…). A mediados del siglo XIX el inventor francés Arago hace demostraciones por primera vez de una amasadora automática e inmediatamente el estadounidense W. B. Jacob instala en Filadelfia la primera panificadora de vapor. La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarrolló máquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. En Estados Unidos la Guerra de Secesión hizo que Abraham Lincoln acuñara otra famosa frase: bread spells victory («pan significa victoria»).
Panadería La Extremeña en Guadalajara: Tradición y Calidad
En Guadalajara, la tradición panadera se mantiene viva en establecimientos como Panadería La Extremeña. Ubicada en la Calle González Hierro, 1 -B, esta panificadora se distingue por su compromiso con la calidad y la elaboración artesanal.
Productos y Servicios
Panadería La Extremeña ofrece una amplia variedad de productos horneados, destacando:
- Pan recién hecho: Elaborado con ingredientes frescos y de primera calidad, garantizando sabores y aromas únicos.
- Bollería: Una selección de dulces y pasteles para satisfacer todos los gustos.
- Prensa y Revista: Para que los clientes puedan informarse mientras disfrutan de sus compras.
- Servicio a hostelería y particulares: Adaptándose a las necesidades de cada cliente.
- Reparto a domicilio: Una comodidad adicional para hostelería.
El equipo de Panadería La Extremeña se esmera en aplicar técnicas tradicionales, lo que se traduce en productos especiales y deliciosos. La frescura de los ingredientes es un pilar fundamental en su filosofía de trabajo, asegurando la máxima calidad en cada bocado.
El Arte de la Panificación: Un Legado Cultural
La panificación no es solo un proceso de elaboración de alimentos, sino un arte con profundas raíces culturales. La historia del pan está intrínsecamente ligada a la evolución de las sociedades, desde las primitivas gachas hasta las sofisticadas elaboraciones actuales. El pan ha sido testigo y protagonista de eventos históricos, marcado diferencias sociales y evolucionado con la tecnología.
El legado de los panaderos se remonta a civilizaciones antiguas, donde la elaboración del pan era una habilidad valorada y regulada. Las ordenanzas municipales, como las de Trujillo fechadas en 1636, reflejan la importancia de la panadería en la vida cotidiana, estableciendo normas para garantizar la calidad y el precio justo del pan. Estas ordenanzas regulaban aspectos como el peso, el precio y la venta del pan, demostrando la seriedad y el rigor con que se trataba este alimento esencial.
La figura del panadero ha sido históricamente respetada, llegando a ser un símbolo de aptitud para representar al pueblo en el senado romano. La distinción entre panes de diferente calidad, como el pan de harina blanca para las clases pudientes y panes más oscuros para el pueblo, también evidencia la relevancia social del pan.
✅La HISTORIA del PAN: El alimento que dio origen a la civilización
La Importancia del Pan en la Cultura Popular
El pan ha trascendido su función alimenticia para convertirse en un elemento cultural y simbólico. Su presencia en romances, villancicos y costumbres populares a lo largo de la historia de España, y en particular en regiones como Extremadura, demuestra su arraigo en la identidad de los pueblos.
Los romances recogen el uso del pan en celebraciones y festividades, así como la importancia de oficios como el del molinero, esencial en la cadena de producción del pan. Los villancicos lo asocian con lo sagrado, como en la imagen de la Virgen como panadera. Las costumbres de los agricultores, que basaban sus comidas en pan y cebolla, también reflejan su papel como sustento básico.
La desconfianza en las transacciones de harina y la necesidad de identificar los panes cocidos en hornos comunales dio lugar a la invención de los sellos de pan. Estos sellos, elaborados por pastores y artesanos populares, no solo servían para identificar el pan, sino que también se convertían en verdaderas obras de arte, reflejando la destreza y la creatividad de sus creadores. Los sellos de pan, con sus diversas clasificaciones (antropomorfos, zoomorfos, geométricos, etc.), son un testimonio tangible de la rica cultura popular ligada a la panificación.
En resumen, Panadería La Extremeña en Guadalajara no solo ofrece productos de panadería de alta calidad, sino que también representa la continuidad de una tradición milenaria que ha marcado la historia y la cultura de la humanidad.
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