El pan de Ousá es un reconocido pan tipo hogaza que se elabora en la parroquia de San Xiao de Ousá, en la provincia de Lugo, Galicia (España). Si hay un producto propio de Friol, con permiso de su queso, es este. Nada más entrar a la parroquia de Ousá, lo que más destaca es la gran cantidad de panaderías, unas 40, que se van encontrando por el camino. Los artistas que elaboran el pan de Ousá lo llevan haciendo desde generaciones y muchas de las tahonas locales son negocios familiares.
Historia y Recuperación de una Tradición
La producción de pan es el principal sustento de la parroquia, y así ha sido durante siglos. Sin embargo, la despoblación causó estragos y la tradición panadera estuvo a punto de perderse. Gracias al trabajo de uno de sus vecinos, Don Ángel Lameiro, poco a poco el pan de Ousá se fue recuperando a mediados de los años 1970. Posteriormente se popularizó gracias a su venta en multitud de ferias gastronómicas locales.
Concha Pérez, una figura clave en la historia reciente del pan de Ousá, resume: «Toda la familia somos panaderos. La que empecé fui yo en el año 85 y hoy hay 3 generaciones haciendo pan en 3 panaderías distintas». Concha fue la primera en llegar a Lugo con pan de Ousá, llevando 15 bollos en cada saco, un saco en cada mano, y en la cabeza, un cesto de quesos de Friol. Su labor no era fácil; recuerda que de aquella primera incursión regresó «tan contenta... Emprender estaba en sus genes, pero no en su pensar».
Su jornada era extenuante: vendía por la mañana en la Plaza o en la feria, volvía, amasaba, dejaba reposar y cocía, cocía, cocía. «Hasta la una de la mañana», recuerda. El horno le dio faena, pero también el pan, en todos los sentidos. Un día, cansada de que su madre preguntara adónde iba tan temprano, le dijo: «Tu hija hace pan y va a venderlo a la feria para traer el dinero a casa, no va con nadie».
El Origen del Pan | Mini Documental – Viaje al Comienzo
La expansión del negocio de Concha la llevó incluso a Melide. «Una trabajadora y yo fuimos a Parga un día y no había feria. ¿Pero cómo íbamos a volver con el coche lleno de pan? ¡Habíamos cocido cuatro veces! Decidí ir hasta Melide. Una se puso en un lado de la calle y la otra, en el otro. Vendimos todo. Al siguiente domingo ya volví para buscar un bajo en el que abrir un despacho», relata ella sobre un negocio que la propia Concha se encargó de adecentar. A sus 78 años, sigue buscando locales que alquilar a su nieta o donde colocar el pan. Madre y abuela de panaderos, un día se plantó en las oficinas de Gadis en Betanzos para introducir su pan en el gigante de los supermercados.
El Secreto del Pan de Ousá
El gran secreto del pan de Ousá para obtener su corteza castaña y crujiente y su miga blanca y tierna es que utilizan fermentos en vez de levadura. Por ello, esta variedad de pan no es como una Cenicienta que a las doce se convierta en piedra, sino que puede llegar a conservarse hasta 20 días. Todo un hito teniendo en cuenta que hay variantes que no duran ni uno.
Además, el trigo usado solo es autóctono, se tritura en molinos de agua y se cuece en horno de leña. Tania, la nieta de Concha, resume: «El pan de Ousá solo lleva harina de trigo, de maíz o de centeno del país, harina de fuerza, fermento, agua y sal. Y luego cuatro horas mínimo entre amasar, levedar y hornear». Hoy las tierras de la familia no producen trigo ni centeno, pero siguen comprando a productores de la zona para garantizar el origen y la calidad de la materia prima. «No trabajamos con trigo de fuera, lo compramos a productores de la Terra Chá o de Lugo y se muele en molinos tradicionales de piedra como los Molinos de Oleiros de Vilalba o los de Harinas La Lucense en Lugo. El centeno o el maíz igual, es también gallego».
Proceso de Elaboración Artesanal
El pan de esta panadería es un pan hecho sin prisa. Es el otro gran secreto, junto con el de la harina. Tania y Alba, la empleada que le ayuda en el obrador, le dan al pan, en cada una de las fases del proceso, el tiempo que necesita. Solo de amasado, en la vieja amasadora que había comprado su abuela Concha en sus inicios y que, como ella, sigue en activo, es hora y media. «Este es un pan artesano porque todo el proceso es artesanal, nosotros cortamos a mano la masa, pesamos a mano y llenamos el horno con la pala de madera también a mano», destaca Tania.
Se caracteriza por unos tiempos de amasado y reposo notablemente largos, de hasta cuatro horas. Primeramente, los ingredientes se mezclan y se amasan. Se deja reposar en bloque una hora y media hasta que doble su tamaño. Los panaderos de Ousá dominan parámetros como la temperatura ambiente, que debe rondar los 24-26 °C. Luego, la masa se divide y se bolea. Un segundo reposo precede al formado, y de nuevo se le deja un tercer reposo de entre 45 y 60 minutos.
Variedades y Distribución
Con esas materias primas, Panadería Concha elabora distintos tipos de panes tradicionales, tanto por su forma (bollo de 1 kilo y de medio kilo, rosca de medio kilo y chapata de 1 kilo y de medio kilo) como por el tipo de harina (de trigo gallego, de maíz o de centeno 100%, de mezcla 50% trigo y 50% maíz y de mezcla 50% centeno). A mayores, Tania está imprimiéndole nuevos aires al negocio, con un pan de uvas pasas y nueces que está teniendo muy buena aceptación.
Por la semana hacen unas 350 piezas cada día y los fines de semana el doble, lo que requiere varias hornadas. Por eso, al contrario que la mayoría de panaderías, cuecen por las tardes. Sin embargo, estar hecho del día anterior no resta calidad al producto final. «Este pan está inmejorable al día siguiente porque tiene una conservación larga, como el que antes se hacía en las casas. Por eso muchos de los clientes de esta panadería llevan pan para varios días o incluso semanas».
Tal es la fama del producto que Panadería Concha no hace reparto por las casas, sino que los clientes acuden a comprar directamente al horno. Fran, junto a Alba, son los dos empleados que tiene Tania y se encarga de llevar el pan a los supermercados.
La Expansión más allá de Galicia
Con Tania, que nació viendo hacer pan a su abuela, la tradición del pan de Ousá está a salvo. Es uno de los productos que distingue al ayuntamiento de Friol. El otro es el queso. Pero el maridaje del pan y del queso de Friol es tan bueno que Tania optó también por exportarlo más allá de las fronteras gallegas. Junto con Lácteos Conchy, una quesería familiar de Friol, llevan todas las semanas pan y queso hasta Ponferrada e incluso hasta Madrid. «En Madrid no hay esto», destaca Tania.
Empresas Relacionadas con el Pan de Ousá
Pan Y Panaderia De Ousa Sl es una compañía de Outeiro De Rei, localidad ubicada en la provincia de Lugo. Su domicilio fiscal se establece en Calle San Martin De Guillar, S/n. 27154, Outeiro De Rei (Lugo). Su objeto social incluye: la fabricación y comercialización de pan de todas clases, bollería y sus derivados; la venta y degustación de artículos de panadería y pastelería; y los servicios de cafetería, pub, vinoteca y restaurante.