Sundubu Jjigae: Un Guiso Coreano Reconfortante y Picante con Tofu Blando

La cocina coreana tiene muchísimos platos que juegan con contrastes de sabores entre lo agridulce y lo picante. Una combinación que engancha desde el primer momento. Uno de los platos más representativos y reconfortantes es el Sundubu Jjigae, un guiso caliente hecho con tofu blando en un caldo rojo y sabroso, normalmente con un toque picante.

El nombre ya lo dice casi todo: Sundubu es tofu blando, de ese que tiene una textura sedosa y que se tambalea como un flan, mientras que jjigae significa simplemente guiso. Así que, sin darle más vueltas, podemos llamarlo guiso de tofu blando al estilo coreano y nos entendemos de maravilla.

Este es un plato de los que reconfortan de verdad. Se sirve directamente del fuego, cuando todavía burbujea y llega a la mesa soltando un aroma picante que abre el apetito con solo olerlo. En Corea se prepara casi siempre en cazuelas de barro, el ttukbaegi, que tienen la ventaja de mantenerlo muy caliente durante rato. Pero si en casa no tienes una, no pasa nada, en un cazo normal sale igual de rico.

Ingredientes Clave del Sundubu Jjigae

El tofu blando (silken tofu) es la base del plato y lo que hace que esto sea sundubu jjigae. Es ese tofu blandito, que se rompe con la cuchara y deja el guiso más meloso. Y luego está el gochugaru, que es lo que le da el sabor coreano de verdad. Son copos de chile coreano, con un picante más suave y con más “sabor” que una guindilla cualquiera. Además, es lo que deja el caldo rojo y apetecible. La panceta es opcional, pero añade un extra de sabor.

Variaciones y Adiciones

Este guiso admite un montón de variaciones. Por ejemplo:

• Mariscos: Se puede incorporar una mezcla de mariscos como almejas y gambas, que se añaden al caldo para que suelten su sabor.
• Kimchi: Con kimchi, se rehoga junto a la cebolla, lo que da un guiso con toques ácidos.
• Setas: Otra opción es poner setas, como shiitake o enoki, que se incorporan antes del tofu para cocinarlas dentro del caldo.
• Carne: Con carne también se prepara, rehogándola al principio. Se puede usar carne de cerdo picada o carne de res.
• Verduras de temporada: Siempre está la posibilidad de sumar verduras de temporada, como calabacín en rodajas, espinacas o col china.

Preparación del Sundubu Jjigae

La preparación arranca con un sofrito al que se añade gochugaru, que le da ese color rojo intenso y el toque picante. Esta especia, típica de la cocina coreana, es muy fácil de encontrar hoy en día en la sección internacional de grandes superficies y, por supuesto, en tiendas asiáticas tanto físicas como online.

Paso a Paso

1. Preparar los ingredientes: Pela y corta la cebolla en juliana fina. Corta el calabacín en medias lunas finas. Limpia y lamina los champiñones. Pica el ajo y corta las cebolletas en trozos pequeños.
2. Hacer la pasta picante: En un cuenco pequeño, combina los copos de chile picante (gochugaru) y el aceite de sésamo y mezcla bien para evitar que se queme al cocinarlo.
3. Sofrito inicial: En una cazuela mediana, calienta el aceite vegetal y un poco de aceite de sésamo. Añade el ajo y la carne de cerdo (si se usa) y sofríe durante 2 o 3 minutos, o hasta que la carne ya no esté rosada.
4. Añadir picante: Agrega la pasta de gochugaru y, si quieres un sabor más intenso, también gochujang.
5. Incorporar vegetales y caldo: Añade el calabacín y los champiñones. Remueve un minuto y vierte el caldo. Incorpora también la salsa de soja y el azúcar. Si no se tiene caldo, se puede preparar perfectamente solo con agua, dejando que sean el gochugaru, el tofu y el resto de ingredientes los que lleven la voz cantante.
6. Cocinar con tofu: Incorpora el tofu con cuidado, en cucharadas grandes o trozos amplios, para que mantenga su textura delicada. Cocina 5 minutos más a fuego medio-suave.
7. Toque final: Si quieres una versión más tradicional, casca un huevo en cada ración o directamente en la cazuela al final de la cocción. Deja reposar 1 minuto para que se cocine con el calor residual. Añade la cebolleta al final y sirve el Sundubu Jjigae bien caliente.

Sobre el Caldo

En Corea lo más típico es el caldo de anchoas secas, que se hace igual que el caldo dashi japonés, solo que en lugar de copos de bonito se usan unas 6 o 7 anchoas secas, limpias por dentro. El propio dashi también encaja de maravilla y suele ser más fácil de conseguir. Y si no, ningún problema. Cualquier caldo casero de verduras, de ave o incluso de carne sirve para darle más fondo al guiso.

Receta de Caldo de Anchoas Secas Coreano

1. Coloque las anchoas secas, el rábano y las algas secas en una olla.
2. Agregue 750 ml de agua.
3. Cubra y hierva a fuego medio-alto durante 10 minutos desde el momento en que comience a hervir.
4. Reduzca el fuego a intensidad baja y hierva durante 20 minutos más, cubierto.
5. Retire del fuego y cuele. Esto proporcionará unos 500 ml de caldo. Reserve.

El Tofu: Un Ingrediente Versátil

El tofu es un alimento de origen chino, producido a partir de la cuajada de la leche de soja. La leche de soja es un líquido que se extrae poniendo la soja a hervir. Cuando se cosecha la soja, al igual que otras legumbres, sus semillas están secas, por lo que deben rehidratarse antes de usarse. La soja se muele para garantizar que el agua hirviendo entre mejor en contacto con la superficie de las semillas y pueda extraer más sustancias. El tofu también se llama a veces cuajo de soja. La elección del cuajo es muy importante en la producción, ya que hay muchos tipos de tofu. Por lo tanto, la producción de tofu es, en última instancia, muy similar a la producción del queso clásico. Sin embargo, el tofu no es queso y no es carne, pero es un alimento excelente desde un punto de vista nutricional. Es nutritivo y aunque es bastante insípido, sigue siendo bueno. El tofu es un alimento bajo en calorías que es muy rico en proteínas vegetales. Bajo en grasa, está completamente libre de colesterol. También es perfecto para quienes sufren de la enfermedad celíaca porque no contiene gluten.

Tipos de Tofu

Existen diferentes tipos de tofu, cada uno con sus características y usos:

• Tofu firme: Es un tofu que conserva bien su forma. Mantiene su consistencia durante la cocción y no se desintegra. El tofu sous-vide necesariamente será extra firme. Esta es la textura adecuada si lo quiere freír con vegetales o saltear en un wok o sartén. Mantiene bien su forma mientras se cocina y es fácil de comer con palillos porque no se desmorona.
• Tofu sedoso (Sundubu): Está menos prensado que el tofu firme. Es muy frágil y se rompe fácilmente. Tiene la consistencia de un flan y tiene un sabor más pronunciado que el tofu firme. Se puede utilizar en versión dulce o salada, batido para obtener la consistencia de un yogur, o como un sustituto de la crema. No se debe manipular demasiado, sino más bien mezclarlo en batidos, masas para pasteles, salsas o postres. Se vende en tiendas de comestibles asiáticas.
• Tofu frito: Es un tofu firme que se ha frito en aceite, se ha dejado enfriar y, a menudo, se envasa al vacío. Las tiendas de comestibles asiáticas y las tiendas de tofu lo ofrecen en la sección de productos frescos.
• Tofu ahumado: Es un tofu firme que se ha ahumado con madera de haya. Al ser muy fragante, a este tipo de tofu no hay que agregarle tanto sabor adicional y se puede comer simplemente a la parrilla en una sartén con un poco de salsa de soja. Para las personas vegetarianas o quienes no comen carne de cerdo, se dice que el tofu ahumado tendría un sabor similar al del tocino.
• Tofu lactofermentado: Es un tofu que no se ha cuajado, sino que se ha fermentado con bacterias lácticas. Muy diferente del tofu tradicional, su sabor agrio puede recordar al queso feta.

Cómo Servir el Sundubu Jjigae

Como manda la tradición, el sundubu jjigae se tiene que acompañar siempre con un buen bol de arroz blanco y algunos banchan, esas pequeñas guarniciones coreanas que completan la comida. Es casi parte del plato, porque vas alternando cucharadas del guiso con bocados de arroz y queda perfecto, sobre todo si te ha salido alegre de picante. Y cómo no, un poco de kimchi para acompañar. Además, en Corea es bastante común aprovechar el agua de lavar el arroz para hacer el caldo del guiso.

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