Para muchos, la mermelada es el primer bocado de fruta del día. Sin embargo, lo que untas en la tostada del desayuno no cuenta como una de las cinco raciones de frutas y verduras diarias que todos deberíamos comer. Y hay una buena razón: su enorme contenido en azúcar añadida, cuya función no es solo la de endulzar, sino la de alargar la vida de la fruta.
En ese deseo tan humano de lograr que la fruta no se echara a perder demasiado pronto, la historia de la mermelada es fascinante.
Historia y origen de la mermelada
A los griegos se les ocurrió cocer los membrillos en miel, según consta en el libro de cocina del romano Apicio. Los árabes, al llegar a España, trajeron consigo el azúcar de caña, el algarrobo y su gusto por los manjares dulces. Añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de harina de algarrobo y ponían la mezcla a cocer hasta que alcanzaba la consistencia deseada. Así nacía la mermelada. Carlos V se la llevó hasta Alemania y Países Bajos; de ahí saltó a Inglaterra y, con el tiempo, a todo el mundo.
Elaboración de la mermelada: casera e industrial
Elaborar mermelada casera es fácil. Aunque los manuales de las abuelas siguen la proporción de una parte de fruta por otra de azúcar, el punto de maduración de la fruta y hasta el propio gusto del que lo elabora pueden hacer que esa regla no se siga a rajatabla. Una vez mezclados los ingredientes, se pone a cocer a fuego lento. Alcanzados los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar, haciendo que al enfriarse la mezcla quede sólida. Un proceso químico elemental que sucede siempre que haya pectina en la fruta.
Este elemento es abundante en las manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas frutas tendrás que añadir trozos de manzana o zumo de limón. A nivel industrial, el problema se resuelve añadiendo pectina pura.
Mermelada, confitura y jalea: ¿cuál es la diferencia?
Dado el amplio cultivo en invernaderos y la importación de frutas, la mermelada se encuentra sin problemas todo el año. Se parecen en que son dulces, proceden de la fruta y tienen el mismo uso, pero hay matices que hacen que una cosa no sea la otra.
- Mermelada: Se elabora con piezas de fruta entera, cortada o triturada, que se cuecen en azúcar hasta conseguir una textura semilíquida o espesa, similar a un puré en el que es frecuente reconocer trozos de fruta. La proporción mínima de fruta debe ser del 30% en el caso de la mermelada, mientras que la mermelada extra sube hasta el 50%. Cuanto mejor sea la fruta, más calidad y mejor sabor tendrá la mermelada. Eso sí, también será más cara.
- Confitura: Para elaborar una confitura, la fruta, con su piel y su pulpa, se cuece en almíbar. El resultado: más azúcar y una textura más gelatinosa debido a esa mayor proporción de agua en la mezcla. El contenido mínimo de fruta será del 35%. Si se trata de confitura extra, asegúrate de que tiene como poco un 45%.
- Jalea: En cuanto a la jalea, el proceso es algo distinto. Primero se exprime la pulpa, con sus pepitas, y a ese zumo se le añade agua con azúcar hasta obtener gel semisólido comestible.
La siguiente tabla resume las diferencias clave:
| Tipo de Producto | Proceso de Elaboración | Contenido Mínimo de Fruta | Características |
|---|---|---|---|
| Mermelada | Fruta entera, cortada o triturada cocida en azúcar | 30% (50% para mermelada extra) | Textura semilíquida/espesa, con trozos de fruta |
| Confitura | Fruta con piel y pulpa cocida en almíbar | 35% (45% para confitura extra) | Más azúcar, textura más gelatinosa |
| Jalea | Jugo de pulpa exprimida con agua y azúcar | No aplica (se usa el jugo) | Gel semisólido comestible |
Composición nutricional de la mermelada
Pocas calorías, pero mucha azúcar. Aunque la proporción de micronutrientes depende de los presentes en cada variedad de fruta, en la composición de este alimento predominan los azúcares (cerca del 60%). Su contenido calórico también varía: en la mermelada de fresa, por ejemplo, es de 250 kilocalorías por 100 gramos. En definitiva, viene a ser una golosina cuyo consumo debe moderarse en el marco de una dieta saludable. Para que te hagas una idea, un tarrito de mermelada de los del buffet de hotel (30 gramos) equivale a más de dos sobres de azúcar (18 gramos, aproximadamente).
En las mermeladas light sigue habiendo azúcar, pero menos (en torno a un 35%). ¿Y las que llevan stevia? Los glucósidos de esteviol son mucho más dulces que el azúcar. Esto permite sustituir ese endulzante incluso usando menos producto y añadiendo, por tanto, menos calorías. Pero no se sustituye del todo porque el azúcar sigue teniendo una función conservante. Como la stevia es más cara, la nueva mermelada también tendrá un precio más alto.
La cantidad de fibra dependerá de la presente en cada fruta. En la mermelada de fresa es solo de 2,6 gramos por cada 100 gramos; en una de frambuesa llega hasta 1,2 gramos. En cuanto al resto de micronutrientes - vitaminas y minerales -, destaca el potasio, mineral propio de las frutas. Ahora bien, dadas las pequeñas cantidades de consumo, su aporte no tiene relevancia en términos de cobertura de las necesidades diarias.
Mermeladas saludables: ¿existen o son los unicornios de la alimentación? | EL COMIDISTA
Recetas con pan tostado, mermelada y fruta
Mermelada casera de melocotón
Para elaborar esta deliciosa mermelada necesitarás:
- 30 g de miel
- 1 limón (peso 135 g, zumo 37 g)
- 1 manzana Golden (peso 159 g, pelada y despepitada 115 g)
- 75 mL de agua
- 2 hojas de cola de pescado (gelatina, pesan 4 g)
- 500 g de melocotones (peso 423 g pelados y sin hueso central)
El proceso es el siguiente:
- Pelar y despepitar la manzana. Pelar y deshuesar los melocotones. Trocear en dados medianos.
- Poner las frutas al fuego en un cazo, añadir el zumo de limón, la miel y el agua. Dejar cocer durante 30 minutos, hasta que la fruta esté bien tierna. Retirar.
- Mientras esté cociendo la fruta, dejar en remojo las hojas de gelatina durante 10 minutos.
- Añadir la gelatina escurrida al final de la cocción de la fruta y revolver bien. Triturar si se desea más cremosa.
- Llevar a un tarro y guardar para seguir utilizando en días posteriores.
Tostadas con pan proteico y salsa de frutos rojos
Para un desayuno nutritivo y delicioso, prueba estas tostadas. ¡PRIMER LUNES DE MES! Y eso solo puede significar que… ¡El desayuno ha sido elegido por vosotros! Esta vez tostadas. Así que aproveché que ayer abrí mi caja de FOODSPRING y saqué mi preparado de pan proteico favorito para poderme hacer hoy unas deliciosas tostadas. Lo realmente sorprendente es lo bueno que está y lo facilísimo que es prepararlo. Queda crujiente por fuera y esponjoso por dentro y está lleno de semillas y superalimentos selectos (semillas de lino, almendras, zaragatona y pipas de calabaza) ¿Os animáis a probarlo? Es una buena opción para las personas que quieren consumir pan sin excederse en carbohidratos.
Para prepararlas necesitarás:
- Pan proteico (preparado de Foodspring o similar)
- Frutos rojos (frescos o congelados)
- Semillas de chía
- Plátano en rodajas
El proceso es el siguiente:
- Tostar la rebanada de pan por ambas caras. (El tiempo de horneado puede variar según el horno. Dejamos enfriar y cortamos a nuestro gusto.)
- Calentamos los frutos rojos en el microondas durante 1 minuto y cuando los saquemos, los aplastamos con un tenedor.
- Añadimos las semillas de chía en nuestra salsa casera de frutos rojos y lo dejamos enfriar.
- Untamos nuestro pan proteico, ponemos unas rodajas de plátano y… ¡A DISFRUTAR!
Más allá del desayuno: la mermelada en la cocina moderna
La nueva cocina nos ha enseñado a incorporar la mermelada como contrapunto a platos salados. Es el caso de tostas de jamón con mermelada de tomate o de cebolla, pulpo con vinagreta de mermelada de tomate, tacos con mermelada de cereza o rollitos de primavera con mermelada de fresa. El choque entre lo dulce y lo salado es una de las fronteras que todo gourmet atrevido debe cruzar. Hay mermeladas de pimiento, calabaza o cebolla que encajan perfectamente en guarniciones de tus platos principales. La imaginación es el límite.