Hace mucho tiempo que quería conseguir hacer mis recetas habituales pero sin gluten y en el caso de la coca de San Juan me ha costado, pero al final he dado con una receta muy buena: con el mismo sabor que la de gluten, con la estructura correcta, que no sea seca y fácil de hacer.
La Coca de San Juan: Un Dulce Tradicional Sin Gluten
La coca de San Juan, o coca de Sant Joan, es un dulce muy típico en Cataluña para celebrar la víspera de San Juan, aunque dada la popularidad que tiene y lo rica que está, es común su venta mucho tiempo antes de la festividad. Normalmente, va acompañada de una deliciosa crema pastelera, sin embargo, hoy en día se puede ver también con crema de cacao, dulce de leche o simplemente sin crema para disfrutar de la coca tal cual.
En este artículo, proponemos una versión de la coca de San Juan sin gluten para que puedan disfrutarla todas esas personas intolerantes a esta proteína. ¡Prepárate para disfrutar de una deliciosa coca casera! Este dulce tradicional es perfecto para celebrar la noche más mágica del año.
Ingredientes Clave para el Éxito Sin Gluten
La goma xantana, el psyllium y la lecitina son nuevos ingredientes que habitualmente no estaban en las recetas tradicionales, pero que son imprescindibles para preparar recetas sin gluten con éxito. Estos aditivos ayudan a conseguir una textura más elástica y evitar que la coca se seque con el paso de las horas.
Ingredientes para la Crema Pastelera Sin Gluten
- 35 gr de sucralosa en polvo o 75 gr de azúcar
- 3 huevos
- 500 gr de leche entera
- 35 gr de maicena - almidón de maíz
- 1 cucharadita de vainilla líquida
- Piel de limón
- Un trozo de canela en rama (al gusto)
Preparación de la Crema Pastelera
- En un cazo calentamos 400ml de leche, la pulpa del interior de la vaina de vainilla (y la vaina entera abierta, después ya la retiraremos) y la canela. Dejamos hervir la mezcla unos minutos y la dejamos enfriar en la nevera hasta que esté fría (mejor dejar toda la noche, de este modo se infusiona mejor la leche y coge más sabor).
- Cogemos la mezcla fría, la colamos con un colador y la vertemos en un cazo. Añadimos el azúcar y calentamos la mezcla para que el azúcar se disuelva.
- En otro bol mezclamos las yemas, la maicena y el resto de la leche con la ayuda de un batidor manual, intentando evitar que se formen grumos.
- Cuando la primera mezcla empiece a hervir la sacamos del fuego y la vertemos en el bol de la segunda mezcla sin dejar de batir.
- Volvemos a poner toda la mezcla al fuego hasta que hierva durante un minuto sin dejar de batir. Veréis como la crema se va volviendo más espesa.
- Sacamos la crema del fuego y la ponemos en un bol tapada con papel film por contacto (que el papel film toque la crema y no permita que se forme una capa más dura, que al batir cree grumos). Dejamos que se enfríe antes de utilizarla.
Ingredientes para la Masa Madre (prefermento)
- 20 gr de levadura fresca o de panadería en polvo
- 140 gr leche tibia
- 100 gr harina panificable MIX B PAN SCHÄR
- 50 gr de trigo sarraceno en grano o harina (certificado sin gluten)
- 5 gr de sal
Preparación de la Masa Madre
- Si usamos el grano del trigo sarraceno, lo vamos a triturar y hacemos la harina, 30seg/ vel10. Reservamos.
- Ponemos en el vaso la leche a temperatura ambiente, la levadura fresca y templamos a 3min/ 37C/ vel 4.
- Añadimos las harinas y la sal. Y mezclamos 15seg/ vel 4. Y lo reservamos en un bol en forma de bola, tapado con un film hasta que doble su volumen, unos 15-30min. El resultado será una masa pegajosa por lo que no aconsejo manipular con las manos sino con ayuda de una espátula.
Ingredientes para la Masa de la Coca Sin Gluten
- 1 huevo
- 90 gr de azúcar
- 50 gr azúcar invertido
- 20 gr de aceite de oliva
- 30 gr de anís
- 1/3 de ralladura de limón o corteza de limón (3-4 trozos, también se puede hacer con naranja)
- 1 pellizco de vainilla en polvo (certificado sin gluten)
- 150 gr harina panificable MIX B PAN SCHÄR
- 1/4 cucharadita de Goma xantana
- 5 gr levadura fresca
- 90 gr leche temperatura ambiente
- 110 gr de miel
- 2 cucharaditas de agua de Azahar
Para Decorar
- 1 huevo para pintar
- Azúcar turronado
- Piñones
- Almendra laminada
- Fruta confitada (opcional)
Preparación de la Coca de Azúcar Sin Gluten
- Primero mezclamos la harina, la sal, la levadura y la goma xantana (en caso que se necesite), en un bol con la ayuda de un batidor de mano.
- Con la ayuda de una batidora eléctrica, mezclaremos la leche y la miel. Añadiremos los huevos de uno en uno mientras mezclamos, el aceite y finalmente, la vainilla y el agua de azahar.
- Añadimos la primera mezcla de harinas a la segunda poco a poco, batiendo con la batidora eléctrica. Buscamos una masa homogénea.
- Una vez tenemos toda nuestra masa lista e integrada la vamos a amasar durante 2 minutos y añadimos poco a poco con ayuda de una espátula la masa madre que ya habrá doblado su volumen, la incorporamos por el bocal.
- Ponemos la masa en un bol untado con aceite, y cubrimos la masa con papel film por contacto, o sea, el papel film tocando la masa. Dejamos reposar la masa unos 30 minutos.
- Una vez pasado el tiempo, amasamos un poco la masa con un poco de harina. Preparamos la bandeja de horno, poniendo una lámina de papel de horno y dejamos reposar la masa, en forma de bola y cubierta con film por contacto, durante una hora.
- Volcar la masa en la bandeja de horno (forrada con silpat o papel sulfurizado) y sin amasar y con las manos aceitadas dar forma alargada a la coca con un grosor de 1 cm. Dejar reposar en el horno hasta que doble el volumen (90 minutos).
- Batimos el huevo y pintamos la superficie de la masa con la ayuda de un pincel de repostería.
- Ya podemos decorar la coca con la crema pastelera, haciendo tiras con la ayuda de una manga pastelera y una boquilla lisa, espolvoreamos el azúcar por encima, también repartimos los piñones por encima y ponemos la fruta confitada con cuidado.
- Horneamos la coca durante unos 20 minutos o hasta que esté dorada. La sacamos del horno y dejamos enfriar nuestra súper coca en una rejilla enfriadora.
ADIDÁCTICA: Coca de San Juan sin gluten ni lactosa
Consejos para una Coca Perfecta
- El secreto está en los levados, mucha paciencia y cariño.
- Las harinas sin gluten no hay que amasarlas en exceso.
- Consúmela preferiblemente el mismo día de su elaboración, pues, al no llevar gluten, al día siguiente pierde frescura y la masa tiende a endurecerse.
- Al hornear la crema pastelera y enfriar reduce considerablemente su volumen, no escatimes en ella.
- Si te pasas de horno, se resecará.
Coca de Llanda Sin Gluten: Una Alternativa Valenciana
La coca de llanda es un bizcocho súper esponjoso, jugoso, húmedo y muy típico de Valencia. Esta coca contiene diferentes nombres dependiendo del lugar como por ejemplo, en Alicante la llaman coca boba o coca secreta y en Castellón es mencionada como la coca mal feta o coca mida. Es súper fácil de preparar y es apto para diabéticos.
Ingredientes para la Coca de Llanda Sin Gluten
- 2 Huevos
- 100 gr Eritritol
- 15 gr Polvos para Hornear
- 50 ml Aceite de Oliva
- 50 ml Zumo de Naranja
- 75 gr Harina de Maíz
- 125 gr Harina de Arroz
- 125 ml Leche Desnatada o bebida vegetal
- Ralladura Media Naranja
Topping (Opcional)
- Primera opción: Eritritol y canela para espolvorear por encima de la masa antes de introducirla al horno al gusto de cada uno.
- Segunda opción: Añadir proteína o leche en polvo tamizado por encima cuando la coca haya enfriado.
Procedimiento de la Coca de Llanda Sin Gluten
- Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo.
- Engrasamos el molde rectangular con aceite o mantequilla.
- En un bol añadimos los huevos, el zumo de naranja, la ralladura de naranja (rallado con microplane), aceite de oliva, la leche y el eritritol.
- Batir con la batidora de varillas o robot de cocina hasta mezclar todo bien.
- Incorporamos las harinas tamizadas y el impulsor en el bol. Mezclar hasta incorporar bien todos los ingredientes.
- Llevamos al horno durante 30 minutos aproximadamente, a 180º calor arriba y abajo.
- Transcurrido el tiempo pinchamos con un palito en el centro de la coca de llanda, si sale limpio esta lista, de no ser así dejamos hornear un poco más.
- Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de desmoldar.
- Una vez desmoldada la dejamos reposar sobre una rejilla hasta que enfríe por completo.
- Espolvoreamos con un poquito de leche en polvo, proteína o eritritol glass.
