La espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es un cereal con una historia milenaria, cultivado durante miles de años en Europa, Oriente Medio y Asia. Aunque en el pasado fue relegada al olvido, ha experimentado un resurgimiento en los últimos tiempos debido a sus beneficios nutricionales y su adaptabilidad a diversos climas. Es un pariente cercano del trigo, pero su composición genética es diferente, siendo una subespecie muy antigua del género Triticum.
Las pruebas genéticas demuestran que el trigo espelta pudo surgir como resultado de la hibridación del trigo panificable y el trigo esmeralda, aunque solo en una fecha posterior a la hibridación inicial del trigo Aegilops-tetraploide. La espelta es una planta hexaploide, es decir, presenta 6 juegos completos de 7 cromosomas diferentes, sumando un total de 42 cromosomas.
Orígenes Históricos y Redescubrimiento
El consumo de grano de espelta se remonta a hace más de 7.000 años, siendo uno de los cereales de mayor recorrido en la cocina humana, con el pan de espelta como su función principal. Las huellas más evidentes se remontan al 7.500 a. C., en el sureste de la actual Turquía, donde el cultivo de la espelta había alcanzado su apogeo. Sin embargo, su cultivo disminuyó progresivamente a partir de la Edad del Bronce.
Durante los siglos XIX y XX, la espelta fue relegada al olvido debido a la dureza de su tratamiento y a que sus cosechas eran inferiores a las de otras variedades de trigo. A pesar de esto, es una planta fuerte que puede dar grano en climas duros, húmedos y fríos, lo que la hizo muy popular en ciertas zonas. Desde la Edad Media, aparece en Asturias y Galicia (España), el Tirol austríaco, Suiza y el sur de Alemania, lugares con climas que no son aptos para la mayoría de los granos por su humedad y frío.
El redescubrimiento de la espelta, al igual que otros granos antiguos, se debe a investigadores que han recorrido el campo en el centro-sur de Italia en busca de las poblaciones originales. Agricultores custodios aún cultivan espelta en áreas montañosas (300-1.000 m) del centro y norte de Italia (Toscana, Umbría, Marche, Tirol del Sur, Valtellina). Italia es uno de los pocos países donde el cultivo de espelta y cereales antiguos ha adquirido una importancia económica efectiva, gracias a la creciente atención a sus propiedades nutricionales y beneficiosas para la salud, así como a la agrobiodiversidad y la agroecología.
Características Botánicas y Cultivo
La espelta (Triticum spelta) es un cereal similar al trigo vestido hexaploide, ya que su grano permanece cubierto con su cascarilla cuando se cosecha. Esta particularidad requiere una operación de pelado después de la trilla, cuyo rendimiento es aproximadamente del 60 al 70% del producto inicial. En comparación con el trigo, el gluten de la espelta es más débil y extensible.
La espelta crece mejor en suelos bien drenados y ricos en nutrientes, aunque se da bien incluso en suelos pobres. El suelo debe ser arado profundamente para asegurar que las raíces puedan penetrar y absorber los nutrientes necesarios. La siembra generalmente se realiza durante el otoño, sobre terreno previamente preparado, y se hace con los granos tratados que suelen quedar agrupados en espiguillas. La espelta requiere una gran cantidad de agua para germinar, por lo que se debe sembrar en un suelo húmedo y mantenerlo así durante el crecimiento, especialmente durante la germinación, ya que la planta necesita mucho sol y agua para crecer.
La época de cosecha coincide con el verano, cuando las hojas se vuelven amarillas y las espigas están maduras. Las espigas se pueden cosechar a mano o con una cosechadora para, a continuación, trillarlas y separar el grano de la paja. Una vez cosechado, el grano de espelta debe almacenarse en un lugar fresco y seco para evitar que se estropee.
Es un cereal resistente a las enfermedades y a los insectos, lo que significa que se requiere menos pesticidas y herbicidas. Su paja larga, sin embargo, la predispone un poco al encamado. Esta resistencia favorece su cultivo ecológico, al no tener que utilizar apenas fertilizantes ni pesticidas.
Variedades de Espelta
Dentro del género Triticum, la espelta se diferencia del trigo común (blando y duro) porque sus granos están vestidos, mientras que las espiguillas y el raquis son más frágiles. Las tres especies principales de espelta son:
- Triticum monococcum (espelta monococcum o trigo einkorn): Es la más rica de las tres especies en términos de nutrición.
- Triticum dicoccum (espelta emmer o trigo esmeralda): Es la especie más cultivada. El tamaño de sus granos ofrece un mayor rendimiento para el mismo número de semillas y su productividad es superior a las otras dos especies.
- Triticum spelta (gran espelta): Es la especie más utilizada para la elaboración industrial de alimentos. La actividad reducida de sus enzimas (β-amilasa y lipoxigenasa) también ayuda a preservar la duración de los productos derivados de ella.
Plagas y Enfermedades
A pesar de su resistencia, la espelta es susceptible a diversas plagas y enfermedades que pueden afectar negativamente su crecimiento y rendimiento. Entre las enfermedades fúngicas más comunes se encuentran:
- Puccinia recondita (roya de la hoja del trigo): Provoca la formación de pústulas de color naranja o rojo en las hojas, reduciendo la capacidad fotosintética y debilitando la planta, lo que puede generar pérdidas significativas en el rendimiento.
- Puccinia triticina: Otra especie de roya del trigo que representa una amenaza, especialmente en condiciones cálidas y húmedas.
- Fusariosis de la espiga (Fusarium graminearum): Infecta las partes florales de la planta, causando daños en los granos y potencial contaminación por micotoxinas, lo cual es una preocupación para los rendimientos de los cultivos y la seguridad alimentaria.
Además de las enfermedades fúngicas, la espelta es vulnerable a una variedad de plagas de insectos:
- Pulgones (Sitobion avenae): Pueden causar daños directos al alimentarse de la savia, debilitando la planta y transmitiendo virus como el virus del enanismo amarillo del trigo. También producen melaza, que favorece el crecimiento de moho negro, inhibiendo la fotosíntesis.
- Gusanos alambre y nematodos: Se alimentan de las raíces, limitando la capacidad de la planta para absorber agua y nutrientes.
La gestión eficaz de estas plagas y enfermedades implica una combinación de medidas de control culturales, biológicas y químicas. La rotación de cultivos, la selección de variedades resistentes y la aplicación de fungicidas o pesticidas cuando sea necesario pueden ayudar a mitigar el impacto de estas amenazas.
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud
La espelta contiene gluten, pero en una forma más digerible que el trigo moderno, lo que la convierte en una opción atractiva para personas con sensibilidad a esta proteína (aunque no es apta para celíacos). Es un pan menos calórico que el pan tradicional blanco y su facilidad de digestión se debe a su menor cantidad de gluten y mayor contenido de fibra. El pan de espelta artesanal resulta mucho más ligero.
Una de sus grandes ventajas es que, debido a su antigüedad, ha sufrido menos modificaciones y cruces, manteniendo sus valores y perfil genético original. Por cada 100 gramos de pan de espelta, se aportan 276 kcal, 50 gramos de hidratos de carbono, 9,7 gramos de proteínas, 2 gramos de grasas y 8,8 gramos de fibra.
Vitaminas y Minerales
La espelta es más rica en minerales y vitaminas que el trigo común, destacando por su contenido en vitaminas del grupo B y E. La vitamina B ayuda al buen funcionamiento del sistema nervioso y regula el metabolismo. Además, contiene todos los aminoácidos esenciales.
La espelta tiene un alto contenido en triptófano, un elemento que contribuye al bienestar mental y emocional.
Usos Culinarios de la Espelta
La espelta puede utilizarse de diversas maneras en la cocina. Se puede moler en harina para hacer pan, pasta y otros productos horneados. El pan de espelta, elaborado con harina integral de espelta, tiene una miga más porosa y un sabor bastante suave.
Las tres especies de espelta están destinadas esencialmente a diferentes usos. Por ejemplo, la espelta se utiliza para la elaboración industrial de diversos productos como pasta, pan, galletas y bollería, e incluso cerveza.
En el sector de la panificación, la masa madre activa con harina 100% integral de espelta ofrece un pan con un perfil aromático lleno de notas a trigo verde y cereales con una acidez muy equilibrada.