El Diccionario Gastronómico de Urrea: Un Viaje por Sabores y Tradiciones

El "Vocabulario Urreano", una recopilación exhaustiva realizada por Manuel Martín Oliver y Manuel Martín Martín, nos invita a un fascinante recorrido por el léxico de Urrea, un pueblo con ricas tradiciones culinarias y una forma particular de nombrar los elementos de su cocina y vida cotidiana.

Este trabajo, apoyado en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española y la Gran Enciclopedia Aragonesa, es un testimonio de la riqueza lingüística y cultural de la región. La base de esta investigación se encuentra en un dietario donde el padre de los autores fue anotando palabras a medida que se le ocurrían, lo que no implica que fueran de uso exclusivo de Urrea.

De la Aceitera al Azafrán: Un Glosario Culinario

El vocabulario urreano nos sumerge en un universo de términos relacionados con la gastronomía, desde ingredientes básicos hasta preparaciones complejas, reflejando la importancia de la cocina en la vida del pueblo.

Aceite y sus Derivados

• ACEITE: Tan imprescindible en la cocina como el azúcar y la sal. Puede ser refinado o virgen, este último resulta de la primera presión de la aceituna en frío.
• ACEITERA: Utensilio metálico que se usaba en las cocinas para mantener el aceite.
• ACEITUNA: Fruto del olivo del que se extrae el aceite.

Condimentos y Especias

• ACITRONAR: En México, sofreír la cebolla hasta que queda transparente y blanda.
• ACHIOTE: Condimento de color rojo, que procede de la planta del mismo nombre. Antiguamente los indios se pintaban la cara con achiote, que es muy común en México y en Perú.
• ADEREZAR: Sazonar los alimentos, a ser posible con gracia y personalidad.
• ADOBAR: Poner en sal, aceite, orégano u otras hierbas, ajos y pimentón, carnes o pescados para sazonarlas y conservarlas.
• AJADA: Salsa gallega para acompañar pescados o cachelos: aceite, ajo y pimentón.
• AJETE: Ajo tierno y verde.
• AJI: Planta de la familia de las solanáceas cuyo fruto puede ser dulce o picante.
• AJIACO: Salsa que se usa mucho en América y cuyo principal ingrediente es el ajo. Guiso cubano que se hace con verduras y carnes.
• AJI-NO-MOTO: Sazonador con glutamato monosódico usado en las cocinas orientales.
• AJO: Planta muy común en cocina, noble en sopa y contraindicada en los Cárpatos.
• AJOARRIERO: Guiso de bacalao condimentado con ajo, cebolla y pimentón; puede llevar otros ingredientes.
• AJO BLANCO: Variedad del gazpacho hecho solo con pan, almendras crudas, sal, aceite y vinagre. Se puede tomar con uvas de moscatel o trocitos de melón.
• AJONJOLI: Al-yulyulin, en árabe. Sésamo. Su semilla se utiliza en bollería y pastelería.
• ALBAHACA: Planta aromática que interviene en casi todas las salsas italianas; acompaña al tomate y forma parte del rico pesto.
• ALCARAVEA: Planta anual de la familia de las umbelíferas. Especia muy apreciada en Oriente.
• ALHOLVA: Planta umbelífera de fuerte sabor, cuya simiente se usa como condimento. Es uno de los componentes del curry. También se la conoce como fenogreco.
• ALIÑO: Condimento, adobo, marinada, aderezo.
• ALMAGROTE: En Canarias, salsa espesa hecha con queso de cabra rallado, sal, ajo, aceite de oliva y pimiento palmero machacado.
• ALL-I-OLI: En catalán, ajo y aceite. Salsa hecha con aceite de oliva, ajos crudos y sal.
• ANGUILA: Teleósteo de cuerpo serpentiforme y tacto resbaladizo. Pescado azul muy apreciado a lo largo de la historia.
• ANGULA: Cría de la anguila, natural del mar de los Sargazos. Suculentas las del Miño y las de Aguinaga.
• ANIS: Planta anual de la familia de las umbelíferas de cuyas semillas se producen los anisados y de los anisados, el anís, tradicional y castiza bebida de nuestra gente, consuelo de barrenderos, cesantes, putas y picadores de reses bravas.
• AROMA: Olor, perfume de un vino. Aromático.
• ARROPE: Mosto hervido que toma consistencia de jarabe. Los meleros lo vendían con fruta cocida.
• AZAFRAN: Estigmas florales del crocus sativus empleado por su extraordinaria capacidad aromática y colorante en toda clase de sopas, potajes, arroces y salsas.
• AZAHAR: Por extensión flor del naranjo. Muy usado en la cocina árabe. Su infusión calma los nervios. Símbolo de la virginidad.
• AZUCAR: Tan imprescindible en la cocina como la sal y el aceite.

Carnes y Pescados

• ABADEJO: Bacalao, pero no es lo mismo, porque tiene menos calidad que su primo hermano.
• ACEDIA: Pescado parecido al lenguado, rico y abundante en los esteros de Cádiz. Imprescindible en lo que dio en llamarse pescaito frito.
• ALBARDAR: Envolver carnes, aves o pescados en lonchas de tocino. También rebozar en harina y huevo para freír.
• ALBÓNDIGA: Cada una de las bolas que se hacen con carne o pescado picado menudamente y trabado con pan, huevos y especias. Se pueden hacer de mil maneras.
• ALETA DE TIBURÓN: Los chinos hicieron popular este plato donde, a veces, lo que falta es el tiburón. Se utiliza en sopas, a las que presta cierta consistencia gelatinosa.
• ANDARICA: En Asturias, nécora.
• ANOJO: Res de un año.
• ARENQUE: Pescado azul parecido a la sardina, que se vendía en salazón en barriles de madera. Ahora se ha perdido tan buena costumbre. En los países septentrionales se toma ahumado.
• ASADURILLA: Entrañas de los ovinos que suelen tomarse fritas o en salsa.
• ATÚN: Pez teleósteo, acantopterigio, muy común en los mares ibéricos y rico de cocinar.
• AVESTRUZ: Ave africana incapaz de volar -la más grande de todas las existentes en el mundo- que puede alcanzar dos metros de altura. En el avestruz, todo se aprovecha: las plumas, la piel y la carne. Últimamente, en España, han proliferado las granjas de avestruz y su carne -parecida a la de ternera- ya se encuentra en algunos restaurantes.
• BABILLA: Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno formada por músculo, grasa y tendones.
• BACALAO: Pez teleósteo, de carne blanca -marinero y pirata- que habitualmente se sala para mejor conservarlo. Muy apreciado en la cocina, sobre todo en la vasca, catalana y portuguesa.
• BAIFO, A: Cabrito en Canarias, que incluso sale en las canciones de amor: yo soy la baifa y tu el baifito... Pero luego lo asamos.
• BAILA: Pez marino teleósteo de carne muy gustosa, que vive en zonas arenosas, de guijarros y rocosas.
• BACON: Así llaman los ingleses y los yanquis al tocino entreverado y ahumado.

Frutas y Verduras

• ACELGA: Verdura habitual e injustamente despreciada.
• AGRIOS: Frutos como la naranja, la mandarina, el limón y el pomelo, llamado también toronja.
• AGUACATE: Árbol de las lauráceas, cuyo fruto suave y cremoso despertó la admiración de los cronistas de Indias. Contiene vitamina A y potasio: Imprescindible en el guacamole.
• ALBARICOQUE: Fruta redonda, que anuncia la primavera y sabe bien. Son muy notables los de Toledo.
• ALCACHOFA: Planta de la familia de las compuestas que da mucho juego en la cocina y que nadie debe despreciar.
• ALCAPARRA: Los capullos son alcaparras, los frutos, alcaparrones. Sabor distinguido que hay que administrar con tiento.
• ALCAUCIL: Alcachofa en Andalucía y Argentina. En realidad es la alcachofa silvestre, de menor tamaño que la cultivada.
• ALMENDRA: Fruto del almendro, pilar de la cocina árabe, alimento completo y base del turrón: lo malo es que engorda.
• API: Planta umbelífera muy olorosa que se utiliza en la cocina, sobre todo, para mejorar los caldos.
• ARÁNDANO: Fruto o baya de esta planta, comestible.
• AVELLANA: Fruto del avellano de delicioso sabor y muy rico en aceite.
• PLÁTANO: Aquí le decimos plátano, pero en América suena mejor.
• HIGOTE: Fruto de la primera cosecha que da la higuera.

Otros Alimentos y Preparaciones

• ACARAMELADO: Bañado de azúcar a punto de caramelo.
• ACHICHARRAR: Tostar un alimento en exceso, quemarlo.
• ACHICORIA: Planta comestible muy utilizada para falsificar café.
• AFUEGA'L PITU: Excelente queso asturiano elaborado con leche de vaca. Es harinoso y de sabor muy fuerte.
• ÁGAPE: Banquete de celebración.
• AGAR-AGAR: Sustancia gelatinosa o mucilaginosa extraída de ciertas algas marinas, muy usada en pastelería.
• AGAVE: Pita. Planta vivaz oriunda de México con la que se fabrica el tequila.
• AGUARDIENTE: Bebida de alto vuelo y grado que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias.
• AHUMAR: Poner a secar al humo un alimento, para conservarlo y darle su peculiar sabor.
• AL CUZCUZ: (V. Cus-Cus).
• ALGA MARINA: Plantas que crecen en el mar y que se han incorporado a la gastronomía gracias a la influencia oriental.
• ALGARROBA: Fruto del algarrobo y, en malos tiempos, sucedáneo del chocolate.
• ALMÍBAR: Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego, hasta que se obtiene el punto deseado de espesor.
• ALMORTA: Harina que se extrae de la planta de este nombre y que se utiliza para hacer gachas.
• ALTRAMUZ: Planta de la familia de las papilionáceas, cuyos frutos, remojados en agua salada, se vendían a la puerta de la escuela.
• ALUBIAS: Judías en estas tierras, frijoles en gran parte de América.
• AMASETAR: Hacer pasta o formar masa.
• AMAZACOTADO: Masa de cocina incomible por pesada y ordinaria.
• AMBIGÚ: Tradicionalmente es colación donde se mezcla la carne y la fruta. También puede ser un buffet frío.
• APFEL STRUDEL: Postre alemán hecho con masa hojaldrada arrollada, rellena de manzana, pasas y sazonada con canela.
• ARROS EN FESOLS I NAPS: Es un arroz que se hace con habichuelas, nabos, pata, morro y alguna morcilla de cebolla. Debe quedar "sucos" (jugoso).
• ARROS NEGRE: Se hace en paella empleando tinta de calamar, chipirón o sepia.
• ARROSXIXAT: Guiso marinero. En Cataluña, arroz a base de caldo de pescado, pimentón y patatas.
• ASADO: Carne asada.
• ASPIC: Preparación en frío a base de gelatina que contiene trocitos de carne, marisco o fruta.
• ATASCABURRAS: Plato manchego indicado en días fríos. Se hace con patatas cocidas, machacadas en un gran mortero, aceite de oliva, bacalao y nueces.
• AVENA: Cereal utilizado para la alimentación de los humanos y de los animales criados por los humanos.
• AZUCARILLO: Porción de masa esponjosa que se hace con almíbar muy en su punto, clara de huevo y zumo de limón.
• BAGUETTE: Barra de pan delgada y fina que recuerdan con nostalgia todos los exiliados españoles en París.
• BAMBA: Bollo redondo relleno de crema o nata.
• BAMBÚ: Planta de la familia de las gramíneas, originaria de la India y muy apreciada en la cocina china.
• BANDEJA: Pieza de fondo plano de metal u otra materia de múltiples usos, entre otros llevar alimentos y vajillas.
• BANQUETE: Comida a la que acuden muchos comensales con motivo de algún homenaje o celebración.
• BARBACOA: Parrilla al aire libre para carne o pescado.
• MAQUILA: Porción de grano, harina o aceite que corresponde al molinero por la molienda.
• MASADERÍA: Habitación donde se llevaban a cabo las faenas de amasar el pan.
• PANETICO: Pan alargado del tamaño de media barra pero más ancho que se hacía el día de Jueves Lardero y en el que se metía longaniza y lomo en adobo para ir a comer al campo.
• PELLA: Bola de pan y sangre de cerdo. Coliflor.
• ROSIGAR: Comer la parte blanda que rodea a algo duro (la piel de las ramas, la carne de un hueso…).
• VOCIGA: Vejiga de la orina del cerdo. En Urrea, cuando la matacía, se hinchaba y era un buen balón de fútbol para los chavales.
• ZOQUETE: Trozo de pan seco.

Bebidas y Licores

• ABSENTA: Licor hecho con ajenjo de mucha graduación, semillas de hinojo y anís.
• AGUA: El agua bebida con moderación no tiene por qué sentar mal. Mark Twain.
• ALBARRAN: Rico vino gallego, con denominación de origen, de gran finura y elegancia contrastada. Es transparente y de color dorado pálido. Magnífico para acompañar pescados y mariscos.
• ALCOHOL: Bebida que contiene tan peligrosa y embriagadora sustancia, que alegra y entristece, exaltada y prohibida, donde se ahogan las penas y nace la locura.
• ALELLA: Vinos catalanes con denominación de origen.
• ALEXANDER: Un cóctel para mulatas de rompe y rasga: crema de cacao, brandy y crema de leche.
• AMARETTO: Licor italiano con fuerte sabor a almendra amarga.
• AMER-PICON: Excelente aperitivo elaborado con cortezas de naranja, quina y genciana, curioso febrífugo, que resulta muy agradable añadiéndole jarabe de goma y azúcar.
• ANGOSTURA: Planta rutácea. Bebida amarga hecha con la corteza de esta planta, imprescindible en muchos cócteles e inventada hace casi dos siglos por J.G. Siegert, en Venezuela.
• ARMAGNAC: Aguardiente francés parecido al coñac que puede alcanzar los 40 grados.
• AÑADA: Año de producción de un vino.
• BAR: Local donde se sirven bebidas.

Términos Varios de Urrea

El vocabulario no se limita solo a la comida, sino que abarca aspectos de la vida rural y las costumbres del pueblo.

• ABARBOL: Amapola. Persona distraída, simple, abobada.
• ADOR: Turno de riego.
• AFINAR: Aumentar la intensidad de la lluvia (llueve y cada vez se afina más).
• ALBARDA: Apero de caballería, acolchado por dentro, que se ponía en la espalda de la caballería para evitarle roces cuando se le ponían cargas.
• ALENTAR: Respirar (RAE y GEA).
• ALGEZÓN: Piedra sujeta al suelo que produce golpes al saltar las ruedas.
• ALFAL (ALFALCE): Alfalfa.
• ALFARDA: (RAE) Pago por regar.
• AMERAR: Mojar, calar (RAE).
• AMOLAR: Fastidiar.
• AMONCHONAR: Posición en que se quedan los pájaros cuando se les va a cazar con linterna o vela por la noche.
• APABILAR: Asustar. Quedarse sin respiración del susto.
• APODERAR: Poder con… (Este plato de judías se me está apoderando. ¡No me lo voy a poder terminar!).
• ARRANCACULOS (CORTAPICHINAS): Tijereta (Forficula auricularia); insecto ortóptero de unos dos cm.
• AVENTAR: Echar al viento algo, especialmente los granos que se limpian en la era (RAE). Tirar (“cogí el capazo y lo aventé lejos”).
• AZOFRA: Prestación personal y gratuita al Ayuntamiento.
• AZUELA: Herramienta de carpintería en forma de azada pequeña, estrecha y con mango corto que se empleaba para desbastar la madera.
• BATOLLAR: Tirar los frutos de los árboles con un palo (batolla).
• BUYOL: Depósito para llevar agua.
• CACHURRO: Fruto de la lampaza o bardana (cachurrera) con muchos ganchos con los que se agarra al pelo de los animales y a la ropa (GEA).
• CAGALLÓN: Excremento de equino (caballo, mulo y burro).
• CAGARRUTA: Excremento de ganado menor (RAE).
• CALIBO: Rescoldo.
• CAÑA (DE REGAR): Derecho a riego que tiene la huerta de Urrea. Consiste en que puede estar abierta una (y sólo una) fila constantemente.
• CAPADURA: Herida o cicatriz que quedaba a los machos (caballerías) al caparlos.
• CAPITANA: Planta silvestre que cuando se seca se parte la raíz y el viento la lleva dando vueltas (Salsola kali).
• CAPUCETE: Tirarse al río o a la piscina para bañarse (RAE).
• CAPUZAR O CHAPUZAR: Sumergir debajo del agua.
• CARAMBULLO: Lo que rebasa de cualquier recipiente.
• CARNUZO: Caballería muerta. Se usaba también como insulto.
• CASCARRIA: Cosa mala, de poco valor (¡Menuda cascarria!).
• CENACHO: Apero de esparto que se llevaba colgado en el carro para llevar los botijos.
• CÉSPEDE: Pedazo de tierra cubierto de hierba (césped) y trabado con las raíces que, cortado con la azada, se utiliza para hacer paradas en los regadíos (RAE).
• CHAFARDERO: Chismoso, entrometido, cotilla.
• CHANCHULLO: Pleito o situación resuelta de forma irregular o injusta.
• CHAPALANDRÁN: Persona descuidada y desarreglada.
• CHILANDRA: Gorrión chillón (Petronia Petronia), de aspecto más claro que el gorrión común.
• CODA: Cola, rabo (RAE).
• CORRALAZA: Paraje descubierto y cerrado que hay detrás de las casas de campo.
• COSTODIA: Golpe o torta (¡A que te doy una costodia! o ¡Menuda costodia se ha pegado!).
• CUCAR (EL OJO): Guiñar el ojo (RAE).
• CUCULLO: Cogollo.
• CUESCO: Hueso de fruta.
• CUSCURRO: Trozo de pan (RAE).
• DESBRIZNAR O ESBRIZNAR: Sacar los estigmas de la flor del azafrán (RAE).
• DESUSTANCIAO: Con poca gracia, soso, jaudo.
• DORONDÓN: Niebla espesa y fría (RAE).
• DULA: Conjunto de las cabezas de ganado de los vecinos de un pueblo que se envían a pastar juntas a un terreno comunal.
• EMBOLICAR: Tapar, ocultar. GEA: Engañar en un trato.
• EMPANDULLO: Situación complicada y/o poco clara. Embrollo.
• ENCANAR: Quedarse entumecido por la fuerza de la risa o el llanto (RAE).
• ENTERREGAR: Manchar de tierra.
• ESCAMPAR: Retirarse las nubes o la niebla.
• ESCAÑO: Ataúd con el que, antiguamente, trasladaban hasta el cementerio los cadáveres.
• ESCULLAR: Escudillar.
• ESPELLETAR: Quitar la piel.
• ESPURNIAR: Chisporrotear, echar chispas.
• ESQUIPARTE: Pala pequeña y algo curvada que servía para excavar.
• ESTRONCILLAR: Salirse una articulación.
• ¡FACILES!: ¡Es fácil!
• FAJA: Según la RAE, franja más larga que ancha.
• FARFALLEAR: Tartamudear.
• FARRIA: Bochorno, calor, sofoco.
• FESTEJAR: Relaciones formales entre novios.
• FIGA: Órgano sexual femenino.
• FOSCO: Oscuro, hosco, cielo oscuro (RAE - GEA).
• FOYETA: Hoyo que hay, a la parte de atrás, entre la cabeza y el cuello.
• FRESQUERA: Pequeño armario colgado en la pared, abierto por los laterales y el frontal, pero cubierto por una mosquitera.
• FUCHINA: Colorante rojo derivado de la anilina.
• FUÑIR: Ruido que hace el viento.
• FURO: Aplicado al pelo: tieso, erizado (pelo furo).
• FUTIÑAU: Persona reacia a dar. En las bodas, los chicos gritaban ¡futiñaus!
• GALLIPUENTE: Especie de puente sin barandas, construidos generalmente con cañas cubiertas de césped, que se hace en las acequias para comunicación de los campos (RAE).
• GRADÓN: Alineación de piedras o cemento que cruzaba las calles cada cierto espacio con el fin de que las aguas de lluvia no arrastraran la tierra.
• GUFADA: Pedo no sonoro pero que huele que apesta. También llamado “pedo de traidor”.
• GUFETE: Ojete, ano.
• IMPELTE: Variedad del olivo (empeltre).
• JEME: Medida.
• LOMERA: Parte del lomo.
• MONCHÓN, MONCHITO: Muñeco.
• MOSEN: Cura.
• MOSTRENCO: Torpe.
MUESO: Mordisco.
• NOGALLOS: Semilla de la nuez.
• PACHORRA: Tranquilidad, que no corre por nada.
• PANTO: Pasmarote.
• PARIVACAS: Insecto que flota en el agua sobre sus patas y suele llevar la cría encima.
• PUNCHAR: Pinchar (RAE).
• RABADÁN: Mayoral que cuida y gobierna todos los hatos de ganado de una cabaña, y manda a los zagales y pastores.
• RASA: Brazal que se hace en un campo o huerto para regarlo por partes (GEA).
• RASQUETA: Espátula (RAE - GEA).
• REBULLO: Rollo hecho desordenadamente y de cualquier manera con una prenda o cosa (¡Has traído la túnica en un rebullo!).
• RECULAR: Ir hacia atrás, retroceder.
• REINAR: Dar vueltas una trompa.
• RELOJEAR: Movimiento de los ojos de los niños pequeños hacia uno y otro lado de manera continua.
• REVOLVÍN: Ráfaga de aire fuerte.
• RODILLA: Trozo de trapo que se enroscaba y se ponía en la cabeza para llevar encima el balde de la ropa o cualquier otro recipiente.
• SOMARDA: Persona que poco a poco no para hasta que consigue algo.
• TEINADA O TAINADA: Armazón de maderos sobre el cual se guardaba la leña.
• TARCUAL: Regular, ni bien ni mal (tal cual).
• TEJETE: Trozo de cerámica que sirve para jugar.
• TENTIBOZO: Palo que se apoyaba en el suelo para que los carros estuvieran en posición horizontal y así facilitar el soltar o enganchar las caballerías.
• TORROLLÓN: Nube de tormenta (Cúmulo nimbo).
• TOZAR: Dar con la cabeza (RAE).
• TOZOLEAR: Dar golpes a las cosas. Especialmente se aplica a los frutos del campo.
• TRONCHO: Tallo de las hortalizas (RAE). Parte tierna del interior de la raíz o del tallo de algunas plantas.
• ZABORRERO: Persona que hace las cosas mal.
• ZANCARRÓN: Hueso del jamón. Hombre flaco, viejo, feo y desaseado.
• ZARRAPASTRA: Barro (RAE).
• ZARRIO: Pingajo, harapo (RAE). Algo malo o de poco valor.

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