Coliflor bicolor: características, variedades y beneficios de esta versátil verdura

La coliflor, botánicamente denominada Brassica oleracea, es una planta perteneciente a la familia de las Crucíferas. Se trata de una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño, que se consume antes de que las flores se formen y abran completamente.

Está formada por una parte redonda denominada masa o pella, que puede presentar tonos blanquecinos uniformes, violetas o verdes, dependiendo de la variedad. Esta masa está recubierta de hojas verdes de mayor o menor intensidad al exterior, que en algunas variedades impiden que llegue el sol a la masa, caracterizándola con un color blanco debido a la falta de clorofila.

Puede llegar a poseer 30 centímetros de diámetro, pesando un ejemplar maduro y de calidad cerca de los 2 kg. Dependiendo de la variedad, se pueden encontrar masas de distinta textura, compacidad y forma, como esférica, abombada, cónica, aplanada y hueca (con un mayor número de ramificaciones en el interior).

Origen y variedades de la coliflor

La coliflor es una verdura originaria del Mediterráneo oriental (Líbano, Siria). Los romanos fueron los primeros en cultivarla, y desde Italia su cultivo se extendió a distintas regiones del Mediterráneo gracias a las relaciones comerciales de la época. Actualmente, China es el principal productor de coliflor, si bien esta verdura se cultiva en todo el mundo.

Existen numerosas variedades de coliflor que pueden clasificarse en función de diferentes criterios. Si se atiende a su color, se distingue:

• Coliflor blanca: Es la variedad más común. Su color blanco se debe a que se impide que los rayos del sol lleguen a la pella, lo que impide el desarrollo de la clorofila, pigmento natural que aporta el color verde a los vegetales. Los hortelanos consiguen este efecto tapando la pella con las propias hojas de la planta para que no le dé el sol.
• Coliflor verde: En esta variedad se dejan pasar los rayos sobre la inflorescencia y así se desarrolla la clorofila. Esta variedad es más aromática que la blanca y concentra más vitamina C. El romanesco es un tipo de coliflor verde.
• Coliflor morada: Contiene antocianinas, unos pigmentos naturales responsables de su color violáceo, color que suele reducir su intensidad o desaparecer con la cocción, transformándose en un tono amarillo verdoso. El color de la morada no es un capricho de la naturaleza, sino el resultado de cruzar la coliflor con su primo el brócoli, que es el que le aporta las antocianinas, un potente antioxidante que le da este color tan llamativo.

Aunque tengan distinto color, pertenecen a la misma variedad botánica: Brassica Oleracea var. Botrytis.

Según la época del año en la que maduran, encontramos variedades de verano, otoño e invierno:

• De verano: Son coliflores compactas. Presentan la ventaja de que no todas maduran a la vez, por lo que se pueden encontrar en el mercado desde principios hasta finales de verano.
• De otoño: Pueden ser coliflores grandes y vigorosas o más pequeñas y compactas.
• De invierno: A pesar del nombre que reciben, son variedades que realmente maduran en primavera. Las variedades de invierno son las mejores y más típicas de la huerta de invierno.

¿La coliflor morada sabe distinto de la blanca?

La respuesta es no. Las antocianinas implican diferencias importantes en los beneficios para la salud y el color, pero no en el sabor. Y en el cultivo tampoco. Es una manera súper original y diferente de comer coliflor, añadiendo un toque visual diferente a nuestros platos.

Cultivo de la coliflor

Como todas las coles, las variedades de invierno son las mejores y más típicas. En zonas de inviernos fríos, dada su lentitud de desarrollo, hay que plantarlas a mitad de verano para que tengan tiempo de crecer y ser fuertes cuando llegue el frío intenso y las heladas.

Son plantas muy exigentes y requieren un sustrato bien suelto, con abundante materia orgánica y un buen abono (se recomienda humus de lombriz). Es necesario mantener una distancia mínima de 40 cm entre plantas y un nivel moderado de humedad constante.

Es frecuente la aparición de gusanos de la col que devoran las plantas, por lo que conviene aplicar un tratamiento preventivo desde su plantación a base de BT (Bacillus Thuringiensis), que suele ser muy efectivo. En las coliflores de color blanco, si se quiere que sea muy blanca, se debe tapar la pella desde que se forma, lo que se puede hacer de forma muy simple con las propias hojas que tiene alrededor.

¿Cuándo se pueden cosechar?

La pella crece, se aprieta y queda muy dura al tacto. Al principio su superficie es bastante uniforme y después empiezan a aparecer suaves protuberancias, pero aún se mantiene muy dura al tacto. Es el momento de cosechar.

Si se deja que siga desarrollándose, las protuberancias se harán cada vez más pronunciadas, empezarán a separarse y al final comenzarán a aparecer decenas de florecillas y ya no será apta para el consumo. Esto se debe a que en realidad la pella es una "cabeza floral", es decir, un conjunto de tallos terminados en multitud de flores. Nosotros las consumimos antes de que se terminen de formar y se abran, cuando aún están inmaduras.

Las hojas, como las de todas las coles, también se comen, están muy ricas y son muy saludables, sobre todo las de la parte superior, siempre que tengan buen aspecto.

Propiedades nutritivas y beneficios para la salud

La coliflor es una planta con gran poder nutritivo y muy saludable. Su principal componente es el agua, lo que, acompañado de su bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas, la convierte en un alimento de escaso aporte calórico, ideal para dietas de control de peso.

Se considera una buena fuente de fibra, así como de vitaminas y minerales. En relación con las vitaminas, destaca la presencia de vitamina C, folatos (vitamina B9) y vitamina B6. También contiene otras vitaminas del grupo B, como la B1, B2 y B3, pero en menores cantidades.

En cuanto a su contenido en minerales, la coliflor es rica en potasio y fósforo. También contiene, aunque en menor medida, calcio, hierro y magnesio. Sin embargo, el aprovechamiento del magnesio y el hierro de la coliflor es menor que el de otras fuentes como los lácteos o alimentos de origen animal.

Como todas las verduras del género Brassica, el consumo de coliflor se aconseja por su alto contenido en elementos fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles), entre otros, los cuales contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmune por su carácter antioxidante. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro, etc.) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción.

La coliflor ofrece importantes beneficios para la salud:

• Protege el sistema cardiovascular: Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado "colesterol malo", contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.
• Previene y combate resfriados, infecciones y alergias: La vitamina C, los folatos y otros compuestos fortalecen el sistema inmunológico.
• Reduce inflamaciones.
• Regula el colesterol.
• Garantiza una magnífica protección celular y reduce el riesgo tumoral: Gracias a su gran cantidad de antioxidantes, especialmente en las variedades moradas. Bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y enfermedades degenerativas.
• Favorece la eliminación de líquidos del organismo: Gracias a su carácter diurético, lo que la hace beneficiosa en casos de hipertensión, retención de líquidos, hiperuricemia, gota y tendencia a formar cálculos renales.
• Beneficia el crecimiento y desarrollo del feto: Por su alto contenido en folatos, lo que la convierte en un buen alimento para incluir en la dieta de mujeres embarazadas.

Sin embargo, a pesar de sus múltiples beneficios, la coliflor puede sentar mal a ciertas personas. La fibra y los compuestos de azufre abundantes en su composición son las sustancias responsables de la flatulencia y la dificultad para digerir que experimentan algunas personas tras comer coliflor. Resulta más suave y digerible si se cuece con hinojo o comino.

Valores aproximados por 100 g de porción comestible de coliflor.

Cómo elegir y conservar la coliflor

A la hora de adquirir una coliflor, se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten una masa limpia, firme y compacta, con hojas verdes y tiernas. El cogollo debe tener un color uniforme (en función de la variedad que se vaya a comprar), sin manchas marrones, partes separadas o ajadas, ni zonas blandas o alteradas, ya que son signos de que no está en su mejor momento.

Una vez en casa, la coliflor ha de conservarse en el frigorífico, envuelta en una bolsa de plástico perforada. De este modo, puede conservar sus cualidades nutricionales y organolépticas durante una semana. Se aconseja no lavarla hasta el momento en el que vaya a ser consumida.

La coliflor también puede conservarse congelada. Para ello, se deben seleccionar los cogollos más firmes y blancos y escaldarlos previamente durante unos minutos en agua hirviendo. De este modo, se pueden conservar durante un periodo de aproximadamente 8 meses.

La coliflor en la cocina

La coliflor es una maravilla en la cocina por su facilidad de uso y su versatilidad. Antes de prepararla, hay que limpiarla correctamente: se corta la base y se arrancan las hojas, se separan los ramos de inflorescencias y se lavan.

De este modo, pueden consumirse crudos como ingrediente de una ensalada, siempre que estén tiernos, o pueden cocinarse y elaborar con ellos una gran variedad de platos. Si se va a cocer la coliflor, se aconseja no tapar la cazuela, ya que su intenso aroma puede afectar al sabor. La coliflor puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada.

Puede servirse como acompañamiento de otros platos, como legumbres, arroz o formando parte de una saludable menestra de verduras. También es un buen acompañante de algunos pescados, como el bacalao, o incluso puede formar parte de una original tortilla.

Además, las coliflores pueden constituir nutritivos y sabrosos platos por sí mismas, acompañándolas de patatas, huevo duro, un refrito de ajos, un poco de mayonesa o incluso frutos secos, como almendras. Si se aprovecha el color de la coliflor morada, se tienen múltiples posibilidades de presentaciones singulares, añadiendo un toque diferente a la mesa.

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