La paella es un plato emblemático de la gastronomía española, originario de la Comunidad Valenciana, que se elabora con arroz y una variedad de ingredientes. Una de las versiones más sabrosas y originales es la paella de setas y secreto ibérico, que fusiona el exquisito sabor del cerdo con el aroma de las setas, creando una experiencia culinaria inolvidable.
Este plato es un homenaje a la rica tradición culinaria que emplea ingredientes simples para crear una explosión de sabores y aromas en cada bocado. La combinación del secreto ibérico, conocido por su jugosidad y sabor profundo, con la terrosidad de las setas, convierte a esta paella en una verdadera delicia gourmet.
El secreto ibérico es una de las partes más nobles y solicitadas del cerdo de raza ibérica, única en el mundo. Ubicado en el extremo superior de la falda, este corte se halla escondido entre la paletilla y la panceta. Solo se puede ver si el músculo se secciona en horizontal, de ahí un posible origen de su nombre. Al margen de las teorías sobre la génesis de su denominación, hay que decir que únicamente se extraen dos piezas de cada animal. El secreto ibérico es una pieza en forma de abanico abierto. Presenta un equilibrio perfecto entre el magro y la grasa infiltrada que le confiere un aspecto marmóreo y una textura sedosa. Hablamos de un corte de calidad suprema, extremadamente jugoso, cuya profundidad de sabor lo convierte en toda una experiencia gourmet.
La carne de secreto ibérico es rica en grasas insaturadas y oleicas, que benefician la salud cardiovascular. Además, contiene potasio, hierro, fósforo, magnesio, zinc y vitaminas del grupo B. Las setas, por su parte, poseen abundante yodo, magnesio, selenio, potasio, zinc, calcio y vitaminas A, B, C y D. Tienen un alto porcentaje de agua, fibra y proteínas, lo que las convierte en un complemento saludable y sabroso.
Cocinar el secreto ibérico no requiere rodeos ni artificios, pues es una pieza que brilla por sí sola. Cuanto más honesta y desnuda se muestre, mejor, así que recomendamos prepararla de la forma más simple: a la parrilla o a la brasa. Sin embargo, en esta paella, su cocción integrada con el arroz y las setas potencia aún más su sabor.
El secreto ibérico es una pieza de carne muy jugosa y tierna, que se encuentra entre la paletilla y la panceta del cerdo ibérico. Generalmente se habla de Secreto Ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco y contiene una deliciosa grasa intramuscular. El sabor diferente de esta carne se debe a que proviene de ejemplares que han vivido en libertad en las dehesas. Alimentación y movimiento, unidos a la peculiaridad de la raza, hace que sus fibras musculares estén entreveradas de grasa veteada e infiltrada en cada porción, resulta una carne enormemente jugosa y sabrosa, siendo una de las carnes más exquisitas del cerdo ibérico. Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta.
Para hacer la paella secreto y setas puedes utilizar cualquier tipo de setas que se prefiera, frescas o secas. En primavera los marzuelos y los Boletus pinícola están en su esplendor. Es el momento perfecto para aprovechar estas deliciosas setas silvestres en la elaboración de exquisitos platos culinarios. Entre ellos, destaca el famoso arroz de secreto y setas, una combinación única que deleitará tus sentidos y te transportará al corazón de la gastronomía gourmet.
Ingredientes
Aquí te presentamos una lista de ingredientes para preparar una deliciosa paella de secreto ibérico y setas, pensada para 3-4 personas:
- 300 g de secreto ibérico
- 125 g de setas variadas
- 2 manojos de ajos tiernos
- 1/2 cebolla morada
- 1/2 pimiento verde italiano
- 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
- 1 tomate maduro rallado
- 100 ml de aceite de oliva
- Infusión de azafrán
- 300 g de arroz redondo
- 1050 ml de caldo de pollo
- Foie fresco congelado (opcional)
- Sal y pimienta
Apuntes importantes sobre los ingredientes y la cocción:
- Diámetro de la paella: 52 cm
- El foie se congela para rallarlo.
- Proporción de caldo y tiempo de cocción según el tipo de arroz:
- Arroz variedad Senia: tiempo de cocción 18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo.
- Arroz variedad Bomba: tiempo de cocción 18-20 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.
- Arroz variedad Albufera: tiempo de cocción 16-18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.
- Para un arroz meloso, calcula 1 parte de arroz por cada 3 partes de caldo.
- Para un arroz caldoso, la medida será aproximadamente 1 parte de arroz y 4 de caldo.
Si no quieres hacer paella de secreto ibérico pero sí de carne, se puede sustituir por otro corte de cerdo similar, como el lomo o la presa. El caldo de carne se puede hacer casero o comprarlo ya preparado. También se puede usar agua con una pastilla de caldo concentrado.
Preparación de la Paella de Secreto Ibérico con Setas
La preparación de esta paella es un proceso que combina técnicas de sofrito y cocción de arroz para lograr un resultado meloso y lleno de sabor.
- Preparación de los Ingredientes: Comienza cortando el secreto ibérico en trozos pequeños y salpimentándolos. Limpia y lamina las setas. Pica finamente la cebolla y el pimiento verde. Si utilizas ajos tiernos, córtalos en trocitos. Ralla el tomate maduro.
- Dorar el Secreto: En una paellera o sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva virgen extra. Dora los trozos de secreto ibérico hasta que estén bien sellados y dorados. Reserva la carne.
- Sofreír las Verduras: En el mismo aceite donde se doró la carne, pocha medio pimiento verde, medio tomate rallado y dos dientes de ajo picados, dejando que se pochen bien. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente.
- Añadir las Setas y el Pimentón: Incorpora las setas troceadas a la paellera y dóralas ligeramente. Agrega una cucharada de pimentón dulce, remueve y añade dos cucharadas de tomate frito casero (o el tomate rallado), mezclando bien el sofrito.
- Rehogar el Arroz: Retorna los trocitos de secreto a la paellera y agrega el arroz, rehogando todo junto durante un par de minutos para que los granos absorban los sabores del sofrito.
- Cocción del Arroz: Cocina el arroz a fuego fuerte durante ocho minutos. Después, baja el fuego e incorpora los trocitos de ajete tierno y las setas (si no las habías añadido antes), dejando otros ocho minutos hasta que el arroz quede en su punto. Si utilizas foie, cuando falten 3 minutos para terminar la cocción, colócalo dorado encima del arroz.
- Reposo y Presentación: Deja reposar la paella durante cinco minutos fuera del fuego. Mientras reposa, en una sartén o en la plancha, puedes cocinar unos trozos rectangulares de secreto ibérico y dorarlos bien para decorar el arroz. Trínchalos en filetes finos y dispónlos sobre el arroz listo para servir.
En la misma paellera, y con el jugo del foie (si lo usas), doramos el secreto ibérico cortado en trozos de bocadito. Una vez dorado, apartamos los trozos a los bordes de la paellera.
Incorporamos el secreto en dados, removemos y seguidamente el vino Pedro Ximenez (si se usa). Cocinamos a fuego fuerte para que evapore el alcohol y añadimos el romero y el tomillo fresco. Y tras unos minutos, sacamos las hierbas.
Agregamos el caldo, la infusión de azafrán y el arroz. Cocinamos el arroz a fuego medio durante 16 minutos.
Variantes de la Paella de Secreto y Setas
Para aquellos que buscan explorar nuevos sabores y texturas, existen deliciosas variantes de la paella de secreto y setas:
- Arroz con Secreto, Setas y Ajos Tiernos: Añade el sutil aroma de los ajos tiernos a este plato para una experiencia aún más aromática y sabrosa. Los ajos tiernos aportan una textura suave y deliciosa que complementa perfectamente el conjunto.
- Arroz con Secreto, Setas y Foie: Eleva el lujo de este plato añadiendo deliciosos trozos de foie para una experiencia gourmet inolvidable. El foie gras aporta una untuosidad y un sabor extraordinario que se combina magistralmente con la carne de secreto y las setas, creando una armonía de sabores única.
- Arroz Meloso con Setas y Secreto: Experimenta con la textura melosa del arroz combinada con la riqueza de las setas y el secreto, para una variante reconfortante y satisfactoria.
Para acompañar el arroz con secreto ibérico, y dado que es un plato que llena bastante, te sugerimos empezar la comida con algún entrante ligero como las setas a la plancha y después seguir con el arroz, dejando así sitio para tomar algún postre como el quesillo canario.
Paella de secreto, ajos tiernos y setas
