La presa ibérica es un corte de carne excepcional, y cocinarla a baja temperatura es una técnica que realza su sabor y jugosidad. Este método, que hemos perfeccionado a lo largo de los años, permite obtener una carne cocida uniformemente, con una textura tierna y un exterior crujiente. Para estas Navidades, por ejemplo, elegimos unas piezas de presa de cerdo ibérico de Joselito, de excelente calidad, y aunque esta carne admite muchas formas de preparación, optamos por cocinarla al vacío a baja temperatura.
Preparación Inicial y Marinado
La clave para una presa ibérica perfecta comienza con una buena preparación. Primero, limpiamos la presa de las telillas exteriores de grasa que pueda traer y la salpimentamos. Una forma de realzar el sabor es poner la presa en un baño de salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua).
Para el marinado, las opciones son variadas. Puedes envasar la carne con romero, tomillo, sal, aceite de oliva, perejil, pimienta en grano, hierba luisa, clavo y tres lonchas de jamón. Otra alternativa es un marinado para introducir en la bolsa con: AOVE (congelado), sal y pimienta, pimentón, romero y salsa de soja (congelada).
Nosotros, por ejemplo, envasamos nuestra presa en una bolsa de vacío, apta para cocción, añadiendo aceite, romero y tomillo. Para aromatizarla, puedes incluir la soja congelada y un poco de tomillo. Esta técnica, además de su mejor conservación, permite que los aromas penetren fácilmente en la carne, y se acopla a la perfección con la cocina a baja temperatura.
Cocción a Baja Temperatura
La cocción a baja temperatura es el corazón de esta receta. Disponemos la presa en un baño de agua a la temperatura y tiempo indicados. La primera cocción a baja temperatura se realiza a 65ºC. Es fundamental controlar la temperatura del agua con un termómetro para que varíe lo menos posible y no supere los 70ºC.
Para quienes utilizan un horno, especialmente en una cazuela de barro y tapado con papel de aluminio, calculen a 180º entre una hora y una hora y media, o hasta que la carne esté tierna. Sin embargo, para la cocción lenta, con un aparato específico, el tiempo puede ser de 5 a 6 horas.
Enfriamiento y Conservación
Para elaboraciones indirectas, es decir, si preparamos la presa para consumir otro día, una vez cocinada, es crucial enfriarla rápidamente. Pasamos la bolsa a agua con hielo durante unos 20 minutos y la reservamos en el frigorífico hasta su consumo. Esto permite conservarla en su estado óptimo. Una vez cocida, la presa se puede guardar dentro de la bolsa, en la nevera, para consumirla en el día o en los dos días siguientes, no más. También se puede congelar, ya cocida dentro de la bolsa.
Segunda Cocción para un Acabado Perfecto
En el momento de servir, regeneramos la carne introduciéndola durante 10 minutos en un baño a 60ºC. Después, la sacamos de la bolsa, recuperando sus jugos para elaborar la salsa, y le aplicamos una segunda cocción a una temperatura alta. Esto tiene como objetivo dorarla externamente y conseguir darle más aroma, sabor y una textura crujiente a la presa.
Para ello, la ponemos sobre una plancha a fuego fuerte o la asamos al horno a 220ºC hasta dorarla por todos los lados. De esta forma, además de darle una textura crujiente, conseguiremos darle más aroma y sabor a la carne. Con esta doble cocción, obtendremos una carne jugosa, con una cocción uniforme en toda la pieza (el mismo punto en el centro que en el exterior), y una costra crujiente. Sacamos la presa y la dejamos reposar unos 8 minutos. Después la cortamos en rodajas de unos 1 cm.
QuiroCarne - Cocinando Presa iberica
Acompañamientos Sugeridos
Salsa
Para la salsa, introducimos el vino y el azúcar en un cazo y reducimos hasta un tercio de su volumen. Incluimos el caldo de carne y volvemos a reducir hasta obtener consistencia de salsa. Si lo deseas, puedes incluir trufa cortada en láminas finas. Los jugos recuperados de la carne los colocamos en un cazo con licores de Oporto y Cassis, y los dejamos reducir hasta obtener una textura de salsa. Por último, añadimos unas cucharaditas de mantequilla fría para darle brillo.
Patatas
Para las patatas, las cortamos en gajos, salamos y aportamos las hierbas aromáticas elegidas. Mezclamos bien. Las pasamos a una bandeja adecuada, debidamente engrasada, y llevamos al horno a 180ºC durante una hora o hasta dorar. Si prefieres un método más integrado, puedes colocar en el fondo de la olla o de la cazuela la cebolla, sobre la cebolla las patatas y encima los espárragos.
Espárragos
Para los espárragos, retiramos los tallos más duros y pelamos con un pelador. Los incluimos en bolsas de cocción y los llevamos a un baño de agua durante 20 minutos a 80ºC. Después, los pasamos a agua fría con hielo.
Puré de Boniato y Verduras
Mientras cocinamos la carne, elaboramos el acompañamiento. Ponemos una sartén con un poco de aceite y pochamos en ella la cebolla y los pimientos picados finamente. Asamos los boniatos en el horno durante unos 30 minutos a 180ºC, o en el microondas. Una vez asados, los dejamos templar, le sacamos su pulpa, la colocamos en un bol y la aplastamos con un tenedor. Mezclamos con la cebolleta y el pimiento verde que habíamos pochado anteriormente.