La cocina italiana no es solo pasta y pizza. Quien se limite a pensar eso se cierra a una porción muy pequeña de la que es una gastronomía realmente vasta. Si bien es innegable que la pizza y la pasta son una delicia, y probablemente dos de las elaboraciones mejor vendidas por el mundo, la península itálica goza de un recetario salado infinito -el dulce también lo es, pero podemos hablar de él otro día- que incluye un sinfín de vegetales, cereales, granos, legumbres y diferentes proteínas.
Ossobuco alla Milanese: Un Clásico de la Lombardía
Tan solo un ejemplo de esos tantos platos es el ossobuco alla milanese, típico de la región de Lombardía y especialmente -no hay que ser muy listo- de Milán.
La traducción literal de ossobuco es algo así como “hueso hueco” y hace referencia al corte de carne vacuna que en España se conoce como osobuco o jarrete. En esta receta se elabora a modo de guiso, con un sofrito previo de cebolla, zanahoria y apio, que es la base de muchas elaboraciones en la cocina italiana.
Respecto al osobuco son importantes dos detalles: utilizar unos trozos que sean, como mínimo, de unos tres centímetros de espesor, y retirar con cuidado la membrana que los recubre para que no se deformen durante la cocción. Para preparar el ossobuco alla milanese no hace falta ser un maestro cocinero, pero como todos los guisos, pide paciencia.
Es típico servirlo con una gremolata de perejil, ajo y piel de limón y acompañado de risotto alla milanese, también procedente de Milán, característicamente amarillo por el uso del azafrán. Si hacer un risotto te supone mucho trabajo, el ossobuco alla milanese también se llevará de maravilla con polenta o puré de patatas.
Dificultad: Pronunciar correctamente la "ll" de alla. Y tener un poco de paciencia.
Ingredientes para el Ossobuco alla Milanese
Para cuatro raciones generosas.
Para el ossobuco:
- 4 cortes de osobuco de unos 3 cm (1 kg aproximadamente)
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 rama de apio
- 100 ml de vino blanco
- 40 g de mantequilla
- 3 cucharadas de tomate triturado
- Caldo de carne (cantidad necesaria)
- Harina de trigo
- Aceite de oliva
Para la gremolata:
- Un puñado generoso de perejil
- La piel de medio limón
- 1 diente de ajo
Instrucciones para la Preparación del Ossobuco alla Milanese
- Retirar la membrana de los osobucos. Pasarlos por harina y dorarlos por ambos lados en una sartén con un poco de aceite de oliva. Salar y reservar. Desglasar la sartén con el vino blanco y reservar.
- Cortar el apio, la cebolla y la zanahoria en cubitos pequeños. Rehogar las verduras en una olla con la mantequilla.
- Añadir la carne, el vino y el tomate triturado. Cubrir con caldo de carne. Dejar que se cocine durante dos horas a fuego bajo. Probar el punto de sal y corregir si fuera necesario.
- Preparar la gremolata picando muy fino la piel del limón, el perejil y el ajo. Servir el osobuco acompañado de parte de las verduras y la gremolata por encima.
La Versatilidad de la Cocina 'En Papillote'
Explorando otras técnicas culinarias, la cocción en papillote ofrece una forma saludable y aromática de preparar diversos alimentos, conservando sus jugos y sabores al cocinarlos en un paquete sellado. A continuación, un ejemplo con pescado.
Preparación de Pescado en Papillote
- Pedirle al pescadero que limpie los pescados, dejándolos enteros pero sin tripas y sin escamas (aunque también se puede prescindir de la cabeza, si se quiere).
- Preparar la mantequilla, que deberá estar blanda, mezclándola con dos dientes de ajo majados y algo de romero picado. Sazonar con sal y pimienta.
- Dividir la mantequilla saborizada en dos porciones e introducirlas en la tripa de los pescados. Poner también rodajitas de limón cortadas en cuñas y alguna ramita de romero.
- Untar el exterior del pescado con aceite de oliva y salar. Colocar los pescados sobre sendos pedazos de papel de hornear y agregar a su alrededor el resto de los dientes de ajo sin pelar, más rodajas de limón y algo más de romero.
- Encerrar el pescado en el papel formando un paquete, doblando los bordes para sellar lo mejor que se pueda sin que se abran durante la cocción y para retener los aromas.
- Calentar la vaporera que se utilice, bien vaporera sencilla al fuego, bien en un robot con este tipo de accesorio. Colocar ambos paquetes de pescado en la vaporera y cocinar 20 minutos desde el momento en que el agua comience a hervir y despedir vapor (si no se tiene una vaporera grande, cocinar el mismo tiempo en el horno previamente calentado a 200 °C).
Técnica 1 - Cocción al papillote
Condimentos y Acompañamientos que Marcan la Diferencia
Los detalles en los condimentos y guarniciones elevan cualquier plato. Para el pescado en papillote, un aderezo fresco complementa a la perfección su cocción al vapor.
- Mientras tanto preparar el condimento: picar los tomates secos, las aceitunas y el perejil. Poner todo en un bol y agregar aceite de oliva virgen al gusto.
- Para el ossobuco, la gremolata, con perejil, ajo y piel de limón, aporta un contraste cítrico y herbáceo.
| Receta | Corte Principal | Base Aromática | Condimento/Acompañamiento | Método de Cocción |
|---|---|---|---|---|
| Ossobuco alla Milanese | Jarrete de ternera (ossobuco) | Cebolla, zanahoria, apio (sofrito) | Gremolata (perejil, ajo, limón) | Guisado lento |
| Pescado en Papillote | Pescado entero | Ajo, romero, limón | Tomates secos, aceitunas, perejil, aceite de oliva | Al vapor o al horno (en paquete sellado) |
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