La cocina de la Cerdanya, rica en sabores y aromas sorprendentes, nos ofrece la inspiración para un plato que combina la sofisticación del carré de cordero con la tradición del trinxat. Este plato, laborioso pero gratificante, es ideal para ocasiones especiales, prometiendo una experiencia culinaria inolvidable.
Elaboración del Carré de Cordero
La preparación del carré de cordero es un arte que requiere paciencia y precisión. Aunque es posible adquirirlo ya limpio, también se puede realizar en casa con un cuchillo afilado.
Limpieza y Preparación del Carré
- Si el carré presenta puntas, se cortan y se guardan para el caldo.
- Con un cuchillo afilado, se marca la línea de corte por ambos lados y se coloca la carne hacia abajo.
- Se retira la capa de telilla que cubre las costillas, introduciendo el cuchillo de punta.
- Se realizan cortes a ras por los lados de las costillas y se repasa por debajo para separar la carne.
- Finalmente, se eliminan las telillas restantes por ambos lados.
La carne retirada puede aprovecharse para hacer un rollito, que se cocerá de forma independiente, o para enriquecer un caldo.
Cocción del Carré
Para cocinar el carré, se corta en trozos de tres costillas cada uno. Se salpimenta adecuadamente y se fríe en una sartén amplia con aceite a fuego fuerte hasta dorar por todos lados.
Preparación del Caldo de Cordero
El caldo es fundamental para la salsa. Se pueden utilizar las puntas de las costillas cortadas o los huesos retirados de la otra mitad de la tira de chuletillas. Se saltean en una olla rápida con un poco de aceite el rollito de carne (si se ha hecho) y los huesos o recortes, junto con dos chalotas peladas y cortadas por la mitad. Se añade medio litro de agua, sal y una ramita de romero. Se cierra la olla y se deja cocer por 30 minutos. Una vez listo, se enfría, se cuela y se desgrasa el contenido.
Guarnición: Milhoja de Patata y Torta de la Serena
Como guarnición, se prepara un delicioso milhoja de patata y torta de la Serena. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas finas con una mandolina (aproximadamente cuatro rodajas por ración). Se cocinan a la plancha durante 7-8 minutos por cada lado hasta que estén bien hechas y ligeramente doradas. Luego, se monta el milhoja alternando capas de patata con un poco de queso entre ellas, y terminando con queso por encima. Se espolvorea con romero picado y se reserva.
Elaboración de la Salsa
Para la salsa, se dora ligeramente una cucharadita de harina en un cazo, se añaden 250 cc del caldo preparado, medio chupito de Oporto y una cucharadita de romero picado. Se deja cocer un rato, controlando el punto de espesor deseado.
El Trinxat de la Cerdanya
El trinxat es un plato típico de invierno de la Cerdanya, reconocido por su sencillez y el uso de productos de primera calidad, como la col de invierno y las patatas, conocidas localmente como "trunfas".
Preparación del Trinxat
- En una olla con abundante agua y sal, se hierve la col. Cuando esté medio cocida, se añaden las patatas cortadas en trozos.
- En una sartén, se saltea la panceta sin añadir aceite, ya que soltará su propia grasa. Se dora hasta que esté crujiente y se reserva.
- En la misma sartén, retirando el exceso de aceite si es necesario, se saltea la col y la patata triturada, removiendo hasta que todo se rehogue sin pasarse.
El trinxat se puede presentar como una tortilla o utilizando un molde para una mejor presentación.
La mejor y más tradicional receta con col. Trinxat de la Cerdanya
Montaje y Horno
En una bandeja metálica, se disponen los milhojas de patata, las rodajas del rollito de carne (si se hizo) y los trozos de carré. Se introduce en el horno precalentado a 200 °C con calor circular, durante 7-10 minutos, dependiendo del punto de cocción deseado (más o menos rosa). Se pasa inmediatamente a platos ligeramente precalentados, se salsea y se sirve.
Contexto de la Cocina de la Cerdanya
La cocina cerdana se distingue por la calidad de sus ingredientes. Los corderos y terneros criados con leche materna y pastos de alta montaña ofrecen una carne muy sabrosa. Los cerdos criados en libertad se transforman en productos tradicionales como jamón de montaña, salchichón catalán, salchichas, paté de campaña o "pa de fetge", siguiendo la tradición de la industria salinera de la Cerdaña. Entre los platos tradicionales de la montaña catalana que se pueden descubrir en los restaurantes de la zona se encuentran el pato con nabos, los pies de cerdo rellenos, la escalivada de verduras, el trinxat y la oillada.