El sándwich de milanesa tucumano es mucho más que un simple plato; es un verdadero ícono cultural y gastronómico en la provincia de Tucumán. Su popularidad es tal que, para muchos tucumanos, es tan o más importante que la empanada, otro plato emblemático de la región. La trascendencia de este sándwich ha sido incluso destacada por el humorista Miguel Martín, conocido por su personaje "el oficial Gordillo", quien en sus monólogos resalta el vínculo especial entre el tucumano y su "plato estrella".
La Esencia del Sándwich de Milanesa Tucumano
La simplicidad de sus ingredientes contrasta con la complejidad de su preparación y el arraigo cultural que posee. Un sándwich de milanesa tucumano auténtico se compone de pan, lechuga, tomate, milanesa, mayonesa, mostaza y, opcionalmente, ají. Sin embargo, detrás de esta aparente sencillez, hay detalles cruciales que lo distinguen y lo hacen tan añorado por quienes viven fuera de Tucumán.
Nadim Richa, uno de los propietarios de "Bullanga", un emprendimiento que busca revalorizar este producto, afirma que "la clave es la materia prima". Richa explica que "la milanesa tiene 3 partes importantes: la carne, la inglesa para empanar y el rebozado. Todo está pensado, no dejamos de desarrollar nunca la calidad."
Un Plato Difícil de Replicar: La Experiencia de los Tucumanos en Buenos Aires
La comunidad tucumana residente en Buenos Aires, a pesar de encontrar una buena oferta de empanadas y comidas regionales norteñas, se enfrenta a la dificultad de hallar un sándwich de milanesa que les recuerde al de su tierra. Miguel Martín, en tono burlesco pero con un fondo de verdad, describe la frustración de un tucumano al intentar encontrar un sándwich de milanesa en Buenos Aires:
“Yo he vivido un año en Buenos Aires y la sufrí mal. Un día, entro a un bar tentado por el cartel y le digo al mozo: ‘¿Me podés hacer uno?’ El tipo me contesta: ‘Está hecho ya. ¿Te lo caliento?’ Y me señala la heladera: puerta de vidrio y adentro el sánguche envuelto en un papel film. Ese producto ha fallecido y ese sánguche tiene muchos errores de ortografía. ¿Cómo lo vas a envolver en papel? ¿Cómo lo vas a hacer con pan francés? No sirve para sánguche. ¿No ves que la corteza te hace sangrar el paladar? Ustedes no tienen idea de lo que es un sánguche de milanesa...”
Este monólogo ilustra la importancia de cada detalle en la preparación del sándwich tucumano, desde el tipo de pan hasta la frescura de la milanesa.
"Bullanga": Revalorizando el Sándwich de Milanesa
"Bullanga" abrió sus puertas en 2019, fruto de la nostalgia de Nadim Richa, quien extrañaba el sándwich de milanesa al estilo tucumano mientras estudiaba publicidad en Córdoba. Junto a su pareja, Luz Rubio, y su socio estratégico, Diego Assaf, buscan revalorizar este producto. Su carta ofrece sándwiches de ternera o pollo en versiones simple, completa o especial, con precios que van desde $690 a $990.
Richa destaca que, aunque muchos locales ofrecen buenos sándwiches de milanesa, "ninguno tiene como objetivo revalorizar este producto". Por ello, "celebran fechas como el día nacional del sándwich de milanesa, y buscan espacios para seguir dándole valor al producto."
"Nápoli vs. Tucumán": La Búsqueda de la Réplica Perfecta en Buenos Aires
Hace cuatro meses, el restaurante “Nápoli vs. Tucumán”, ubicado en Bartolomé Mitre y Billinghurst, en Buenos Aires, asumió el desafío de vender el sándwich de milanesa tucumano. El chef platense Sebastián Olmedo Barrios, tras recibir críticas de los tucumanos, decidió viajar a Tucumán. En un "tour de force" por sangucherías emblemáticas, engordó cuatro kilos en una semana y regresó con la receta.
El Pan Sanguchero y la Milanesa
El primer paso de Olmedo Barrios fue lograr lo que los tucumanos llaman "pan sanguchero". Este pan "tiene la corteza fina y una miga que absorbe el jugo de todos los ingredientes. Es un pan pálido, que se tuesta un poco a la hora de servirlo". La milanesa, por su parte, "se hace de nalga, es delgada, con un golpe de fritura nada más para que no sea crocante. Se corta en tiras como para que entre en el pan y se apila una arriba de la otra".
Variedades y Precios en "Nápoli vs. Tucumán"
En el menú de "Nápoli vs. Tucumán", bajo el apartado "Mediodías en Napoli", se encuentran dos opciones principales:
- Sánguche tucumano de milanesa clásico: Pan casero, lechuga, tomate, milanesa, aderezo picante, cebolla, mayonesa y mostaza. Precio: $700.
- Opción completa: Con agregados de jamón, queso y huevo. Precio: $900.
La Prueba de Fuego: La Opinión de un Tucumano
Un cronista nacido y criado en Tucumán probó la versión clásica, sin huevos, jamón ni queso, buscando el "que se come allá". El inicio fue prometedor: "platito de acero inoxidable, como los de las sangucherías tucumanas". El pan resultó ser "un hallazgo -un poco más largo y angosto que las sangucherías tucumanas pero de buen sabor-", las milanesas "finas y los aderezos correctos, aunque cometen el error de mezclar la mayonesa y la mostaza".
Diferencias y Adaptaciones
A pesar de los aciertos, se notaron algunas diferencias:
- La lechuga utilizada es "repollada, más carnosa", a diferencia de la tucumana que es "más aguada".
- Ofrecen "cebolla a la provenzal", mientras que los locales tucumanos optan por la "cebolla frita".
- La milanesa tucumana se sirve "al pie de la freidora y casi no se seca el aceite", mientras que la versión "made in Almagro" sale "más seca".
- El corte de las rebanadas de tomate "deberían ser más finas".
A pesar de estos detalles, el sabor es bueno y la acogida por parte de los tucumanos en Buenos Aires es positiva. Olmedo Barrios acepta las críticas y las utiliza para mejorar su receta, llegando incluso a ofrecer la dulcísima Mirinda de manzana para acompañar el sándwich, un gusto particular de los tucumanos.
La historia del SANDWICH DE MILANESA TUCUMANO: tormenta perfecta de sabor y textura | Pietro Sorba
La Carga Emocional del Sándwich
La pregunta sobre la posibilidad de una copia exacta de la receta original siempre está presente. Olmedo Barrios, sin ser tucumano, respeta "la carga emocional que tiene el sánguche de milanesa para los tucumanos. Hay algo nostalgioso que valoro. Nunca será igual al que comías en la esquina de tu casa". Su objetivo es "aproximarse" y lograr que sus clientes sientan "Qué bueno que en Capital puedo comer algo que antes no podía. Lo extrañaba mucho".
Aunque la búsqueda de la réplica perfecta puede generar "cierta ortodoxia con el tema y rigor en algunos comentarios", Olmedo Barrios soporta las críticas con hidalguía. A pesar de todo, el sándwich de milanesa tucumano ha encontrado un espacio en la gastronomía de Buenos Aires, y "Nápoli vs. Tucumán" planea abrir una sucursal en Flores, con el sueño de un chef de "abrir una sanguchería replicando tal cual a las de allá."