Obleas Crudas con Deshidratador: Una Guía Completa para la Cocina Crudivegana

La deshidratación es un proceso que consiste en eliminar el agua de un alimento, siendo uno de sus usos principales la conservación. Además, los alimentos deshidratados proporcionan una fuente nutritiva concentrada y permiten una cocina variada y creativa, especialmente si las temperaturas no sobrepasan los 38-45º C para preservar sus propiedades.

En el ámbito de la alimentación crudivegana, los deshidratadores se utilizan fundamentalmente para preparar una amplia gama de alimentos, como crackers, pizzas, crepes, galletas, panes, dulces, masas diversas y platos más elaborados. Aunque algunas personas también los utilizan para deshidratar frutas y vegetales, Consol Rodríguez de Kijimuna’s Kitchen señala que no es lo más recomendable, ya que este proceso puede eliminar el agua biológica, tan nutritiva, de estos alimentos.

¿Cómo Funciona un Deshidratador de Alimentos?

Los deshidratadores de alimentos funcionan mediante la circulación de aire caliente, que provoca la evaporación del agua contenida en los alimentos. Estos se distribuyen en bandejas horizontales dentro del aparato. Aunque el proceso de deshidratación puede llevar varias horas, es importante destacar que estos equipos no consumen tanta energía como un horno convencional. En esencia, son pequeños armarios de secado equipados con ventiladores y un control de temperatura.

El funcionamiento es bastante sencillo. Los deshidratadores solo necesitan potencia para mover un ventilador y una resistencia para alcanzar la temperatura adecuada. Existen diversos modelos en el mercado, adaptados a diferentes necesidades y presupuestos.

Modelos de Deshidratadores y sus Características

Deshidratadores Básicos: Una Opción para Empezar

Para aquellos que desean iniciarse en la técnica de la deshidratación sin realizar una gran inversión, existen modelos más sencillos. Por ejemplo, Isabel Celma, cocinera de los cursos de Viaje Nutritivo, tiene una gran experiencia con un deshidratador básico que adquirió hace tiempo. Ella, al igual que otros usuarios, destaca el precio como una gran ventaja.

Sin embargo, el inconveniente de estos modelos básicos es que el control de la temperatura no es muy preciso. Isabel ha notado que la temperatura de trabajo es superior a los 40º C. Con temperaturas más bajas, el proceso requiere muchísimas horas y la deshidratación no se completa adecuadamente. Sus recomendaciones para estos modelos incluyen:

• Comenzar a deshidratar a 60º C durante 3-4 horas para prevenir la fermentación del producto.
• Posteriormente, bajar la temperatura a 40-45º C, ajustando según la cantidad de humedad del alimento (por ejemplo, el tomate, con su alto contenido de agua, podría necesitar más temperatura y tiempo).
• Pasadas 6-8 horas, se pueden voltear las piezas.
• Después de 12 horas, es crucial verificar que los alimentos estén completamente deshidratados, sin rastro de humedad, y si es necesario, dejar un tiempo adicional.

Isabel ha deshidratado con éxito una gran variedad de alimentos, incluyendo tomates (cortados por la mitad), pimientos (en tiras), remolacha y zanahoria en lonchas, todo tipo de frutas (manzanas, albaricoques, melocotones, plátano, kiwi, ciruelas, uva, fresas, etc.) y también setas.

Excalibur: Tradición y Eficacia

El deshidratador Excalibur es un referente en el mercado, fabricado en Estados Unidos desde hace más de 40 años. Sus principales atributos son la calidad, la simplicidad de uso y los excelentes resultados en la deshidratación. Gracias a su sistema de flujo de aire horizontal, el aire caliente se distribuye de manera uniforme por todas las bandejas, a diferencia de los deshidratadores de tipo vertical. Todos los modelos Excalibur incorporan un termostato mecánico, esencial para deshidratar correctamente distintos tipos de alimentos y preservar sus enzimas.

• Modelo de cuatro bandejas: Ideal para cocinas pequeñas o para quienes no necesitan deshidratar grandes cantidades. Incluye termostato para el control de temperatura, aunque carece de temporizador interno. Esto se puede solucionar con un temporizador externo en el enchufe.
• Modelo de nueve bandejas: Ofrece mayor capacidad y ya incluye un temporizador integrado.

Ambos modelos están fabricados con policarbonato, un material muy resistente, y las rejillas de las bandejas son de polipropileno libre de BPA.

Sedona: Sofisticación para el Uso Doméstico

El deshidratador Sedona se posiciona como uno de los modelos más sofisticados para uso doméstico. Su diseño, similar a un pequeño horno casero con puerta de cristal, permite observar el estado de los alimentos durante el proceso de deshidratación sin necesidad de abrirlo y, por tanto, sin interrumpir el secado.

El panel de control es digital y permite configurar la temperatura, el temporizador y los modos de deshidratado. El temporizador puede ajustarse desde una hora hasta noventa y nueve, e incluso hasta un máximo de ciento cincuenta horas si se utiliza el modo de operación continuada. Cuenta con nueve bandejas de deshidratación (de polipropileno, libres de BPA) con rejillas fáciles de lavar, y una bandeja sin rejilla en la base para recoger cualquier líquido o residuo.

El Sedona incorpora dos ventiladores, pudiendo funcionar ambos o solo uno, dependiendo del volumen de alimentos a deshidratar. También ofrece un modo de deshidratación nocturno, con consumo de energía reducido y operación silenciosa.

El modelo Sedona Combo añade prestaciones avanzadas, como:

• Modo Fast: Para deshidratar alimentos más rápidamente, aunque a una temperatura más elevada.
• Modo Raw: Diseñado para una deshidratación óptima que conserve al máximo las propiedades de los alimentos, manteniendo la temperatura por debajo de los 42 ºC.
• Modo TST (Control Secuencial de Temperatura en Dos Fases): Este programa inicia la deshidratación a 68 ºC durante las dos primeras horas y luego baja automáticamente a 42 ºC. Es ideal para deshidratar alimentos con alto contenido de agua, o para crackers, panes y crepes con mucha humedad, sin necesidad de supervisión constante.

Posibilidades de la Deshidratación de Alimentos

Los deshidratadores de alimentos han ganado popularidad entre quienes buscan una alimentación saludable y la conservación de sus alimentos. Estos aparatos permiten eliminar la humedad de diversos productos, prolongando su vida útil y preservando su contenido nutricional.

1. Frutas y Verduras

Uno de los usos principales de los deshidratadores es el secado de frutas y verduras. Al eliminar su humedad, se pueden conservar por más tiempo manteniendo sus nutrientes esenciales. Algunas de las frutas secas más comunes son manzanas, plátanos, fresas y mangos. Las verduras como tomates, pimientos y cebollas también se deshidratan muy bien.

2. Hierbas y Especias

Si tienes un jardín de hierbas o te gusta experimentar con especias, un deshidratador es una herramienta excelente. Hierbas como romero, tomillo, menta y perejil pueden secarse con éxito, asegurando su disponibilidad para tus preparaciones culinarias. De manera similar, especias como chiles, ajo y jengibre pueden deshidratarse para prolongar su vida útil sin comprometer su sabor.

3. Carnes Secas y Cecinas

La preparación de cecina casera es otro uso popular. Al marinar cuidadosamente lonchas de carne y luego deshidratarlas, se obtiene un aperitivo sabroso y rico en proteínas. La carne de res, pavo y pollo son las más utilizadas, pero también se puede experimentar con otras, como la de venado.

4. Frutos Secos y Semillas

Los frutos secos y las semillas crudas también pueden deshidratarse, lo que realza su sabor natural y mejora su textura. Almendras, nueces, semillas de girasol o de calabaza, al ser deshidratadas, prolongan su vida útil y mejoran su textura crujiente.

5. Pan, Galletas y Granola

Aunque pueda parecer contradictorio deshidratar productos que ya están secos, este proceso elimina la humedad restante, mejorando su textura crujiente y extendiendo su vida útil. Esto es particularmente útil si disfrutas preparando tus propios productos horneados sin conservantes.

Preparando Obleas Crudas con Deshidratador: Crawssants Crudiveganos

A continuación, presentamos una receta para elaborar deliciosos "crawssants" crudiveganos utilizando un deshidratador. Para la masa, necesitarás:

• Cebolla picada
• Remolacha picada
• Otros ingredientes para la masa (especificados en la receta original)
• Chía molida

1. Picar las cebollas y la remolacha con una picadora y mezclar todos los ingredientes de la masa (excepto la chía) en un bol.
2. Colocar los ingredientes para la masa en una batidora de vaso y batir hasta obtener una crema suave y homogénea.
3. Añadir la chía recién molida a la batidora y volver a batir hasta que esté bien mezclada.
4. Dejar reposar unos 5 minutos para que la chía absorba el exceso de líquido y la masa se esponje.
5. Repartir la masa sobre papel de hornear o las láminas de Teflex de la deshidratadora, intentando que tenga el mismo grosor. La masa debería ser suficiente para tres láminas rectangulares de 20 cm de largo por 8 cm de ancho.
6. Con una espátula, recortar dos triángulos dividiendo cada rectángulo en diagonal.
7. Para formar un crawssant, hacer un corte de aproximadamente 1 cm en la base del rectángulo (el lado más corto) y enrollar desde la base hasta la punta, dándole forma de media luna. Repetir con el resto de la masa.
8. Una vez formados, deshidratar los crawssants siguiendo las indicaciones de tu deshidratador hasta que estén semicrujientes por fuera y con un toque húmedo por dentro.
9. Dejar enfriar los crawssants.

Decoración de los Crawssants

Ahora es el momento de decidir si bañar las puntas de los crawssants en manteca de cacao pura o en chocolate blanco raw endulzado con estevia.

• Si optas por manteca de cacao: Una vez disuelta al baño de María, retira del fuego. Sigue removiendo con una espátula hasta que la manteca espese un poco, debe estar a unos 31,5 ºC o tener una textura ligeramente más líquida que la miel.
• Si optas por chocolate blanco raw: Derrite la manteca como se explicó anteriormente y bate todos los ingredientes para el chocolate blanco en una batidora de vaso. Temperar el chocolate blanco resultante con cuidado de no sobrecalentar la mezcla para preservar al máximo los nutrientes.

Una vez bañadas las puntas, dejar reposar sobre papel de horno, papel encerado o las láminas de Teflex del deshidratador durante 15-30 minutos, hasta que el chocolate o la manteca estén sólidos y se puedan despegar fácilmente.

Para servir, puedes pintar los crawssants por encima con un poco de sirope de arce y decorar con semillas de sésamo blanco al gusto.

Limitaciones de los Deshidratadores de Alimentos

Aunque los deshidratadores son herramientas versátiles, existen ciertas limitaciones en cuanto a qué se puede secar de manera efectiva. Comprender estas restricciones te ayudará a aprovechar al máximo tu deshidratador y evitar decepciones.

1. Alimentos con Alto Contenido de Humedad

Los deshidratadores funcionan mejor con alimentos que tienen un contenido de humedad relativamente bajo. Aquellos con alto contenido de agua, como uvas, sandía o cítricos, no son ideales para la deshidratación, ya que es difícil eliminar toda la humedad de manera eficaz solo con un deshidratador. Para estas frutas, otros métodos como la congelación o el enlatado pueden ser más adecuados.

2. Productos Lácteos y Huevos

Debido a su composición y mayor contenido de humedad, los productos lácteos y los huevos no son aptos para la deshidratación. El proceso puede llevar a su deterioro y crear un ambiente propicio para bacterias dañinas. Es mejor explorar otros métodos de conservación, como la congelación o el sellado al vacío.

3. Aceites y Líquidos

Dado que los deshidratadores utilizan la circulación de aire caliente para eliminar la humedad, los alimentos líquidos o a base de aceite no pueden deshidratarse eficazmente. Sopas, salsas, purés de frutas líquidos o adobos a base de aceite no deben colocarse en un deshidratador, ya que pueden causar derrames y comprometer la eficacia del aparato.

4. Alimentos Ricos en Grasas

Aunque las carnes pueden deshidratarse, ciertos cortes con alto contenido de grasa pueden no dar los resultados deseados. El exceso de grasa puede dificultar el proceso de deshidratación, impidiendo lograr la textura y vida útil adecuadas. Es recomendable recortar el exceso de grasa antes de deshidratar las carnes para obtener mejores resultados.

5. Alimentos Fermentados

Los alimentos que han pasado por procesos de fermentación, como el chucrut o los encurtidos, no son adecuados para la deshidratación. La fermentación se basa en el crecimiento de bacterias beneficiosas, que confieren sabores y texturas únicos. La deshidratación alteraría este delicado equilibrio, afectando su sabor y textura.

Utensilios de Cocina y Toxicidad

Es fundamental ser conscientes de la influencia que los utensilios de cocina tienen sobre los alimentos que preparamos. A menudo, sin darnos cuenta, contaminamos nuestros alimentos con tóxicos como metales pesados o productos sintéticos, incluso cuando consumimos productos ecológicos.

La intoxicación por metales pesados ocurre porque nuestro organismo no tiene sistemas eficientes para eliminarlos, lo que lleva a una acumulación lenta y una toxicidad insidiosa. A continuación, se presenta un listado de materiales comunes en el menaje y su posible toxicidad:

Es vital informarse sobre los materiales de nuestros utensilios y elegir opciones seguras, especialmente si se busca una alimentación saludable y libre de tóxicos. Conasi, por ejemplo, ofrece una selección de productos sin teflón, plásticos tóxicos ni metales pesados.

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