Las empanadas son un plato que ha trascendido fronteras, siendo un pilar gastronómico en diversas culturas alrededor del mundo. Sin embargo, en América Latina, y en particular en Bolivia, este concepto culinario ha evolucionado en una rica diversidad de preparaciones, cada una con su identidad y características distintivas.
Historia y Origen de la Empanada en Bolivia
No hay duda de que los españoles trajeron la empanada a América. Los recetarios de los cocineros reales españoles fueron tomados en cuenta por las élites en América Hispana. Abundan las recetas de tortas y empanadas como ocurre con el Recetario de doña Josepha de Escurrechea (Potosí, 1776), donde aparecen los pastelillos y empanadas, y empanadas flamencas. Este es el único recetario colonial encontrado en Bolivia y toda la región, y en él, la empanada ocupa un espacio notable.
Potosí fue en su tiempo la ciudad más rica e importante de América, y la nobleza se benefició de un alto nivel de vida, donde la comida no fue una excepción. En estas recetas se mencionan los diferentes rellenos de carne o pescado, con añadidos dulces. El aporte indudable de la mano potosina a las recetas son las papas y el ají, ingredientes americanos que no se usaban antes en la comida europea. Doña Josepha menciona ambos ingredientes en otros platos que se van americanizando en su recetario, además del uso de carne y la mención a la masa repulgada.
La Empanada Salteña: Un Símbolo Boliviano
La humilde salteña es ampliamente considerada como lo más parecido que tiene Bolivia a un plato nacional. La salteña es un delicioso tentempié portátil que consiste en una rica masa compacta de harina de trigo, entre salada y dulce a la vez. No ha de permitir que el caldo de su interior la traspase.
En su interior guarda un delicioso guiso con su carne, su patatita, sus guisantes, su huevo duro, su aceituna, su pasa, y su caldito. Es por eso que la masa ha de ser un buen recipiente, ya que a diferencia de otras empanadas que conocemos, esta además tiene líquido dentro. La salteña se hornea y tiene una corteza dura en una forma distintiva y abultada con una base plana. En el interior, los rellenos habituales son de carne de vaca o pollo, huevos duros y verduras como guisantes o zanahorias. La versión picante también contiene ají, un pimiento bien picante.
Origen del Nombre "Salteña"
El nombre 'salteña' hace referencia al lugar de origen de una de sus famosas cocineras, Juana Manuela Gorriti, nacida en la provincia de Salta, Argentina. En Bolivia, en el siglo XIX, en la ciudad de Tarija, en la frontera sur con Argentina, vivía una argentina nacida en Salta que las hacía, de ahí lo de "empanadas de la salteña" y con el tiempo "empanada salteña".
Por muchos años la familia Gorriti estuvo marcada por la extrema pobreza. La desesperación hizo que comenzara a preparar unas "empanadas caldosas". La venta de estos productos se hizo muy popular al mismo tiempo que Manuela fue apodada "la salteña", refiriéndose a su lugar de origen. Paredes Candia menciona que los padres les decían a sus hijos: "andá y recogé una empanada de la salteña". Al pasar el tiempo, muchos olvidaron el nombre de Manuela Gorriti, pero el apodo de las salteñas se mantuvo.
El historiador Antonio Paredes Candia afirma que, a principios del siglo XIX, Juana Manuela Gorriti fue la primera persona en crear la versión actual de este producto. Más tarde, esta señora se casó con el presidente Manuel Isidoro Belzu. La familia Gorriti había vivido en la pobreza extrema y se les ocurrió la receta a principios del siglo XIX para ganarse la vida. Este producto, apodado salteña, se hizo muy popular.
Características de la Salteña
Las salteñas tienen dos características principales que las diferencian de la mayoría de las empanadas:
- El repulgue o costura “trenzada” que sella la empanada y que recorre la parte superior. Estas empanadas son fáciles de identificar por su forma característica de balón de fútbol americano y por su repulgue, una costura similar a una trenza que recorre la parte superior de la masa, en lugar de los lados.
- Estas empanadas se hornean en posición vertical, no de lado, y se pueden comer en cualquier momento del día.
La clave de las salteñas está en su preparación. Primero, se prepara el relleno mezclando las patatas, la carne de ternera o de pollo desmenuzada, las hierbas, las especias y el condimento (con mucha pimienta) en un estofado, que se deja cocer a fuego lento. La combinación del exterior crujiente y un interior parecido a un estofado se logra agregando gelatina (tradicionalmente, se utilizaba médula ósea de res) para cuajar el relleno antes de rellenar la masa.
A medida que la salteña se cuece, la gelatina hace su magia. Mientras que el calor cocina la corteza de las empanadas, la gelatina se derrite, así que, al retirar las empanadas del horno, lo que se obtiene es una corteza crujiente rellena con la carne y las verduras nadando en la rica salsa.
Variedades Regionales de Salteñas
Originaria del departamento de Potosí, la salteña ha trascendido sus fronteras regionales para convertirse en un alimento popular en todo el territorio boliviano. Su consumo es especialmente destacado en ciudades como La Paz, Cochabamba, Sucre y Santa Cruz de la Sierra, donde se disfruta principalmente como tentempié a media mañana.
Las salteñas se pueden encontrar en cualquier pueblo o ciudad en todo el país, pero cada área tiene sus variantes. Cochabamba y Sucre afirman tener la mejor versión de este tentempié, y muchos harán todo lo posible para probar la versión de Potosí. En La Paz, es una tradición disfrutar de las salteñas como un tentempié a media mañana, aunque los vendedores a menudo comienzan a vender salteñas muy temprano en la mañana.
Dentro de las salteñas, existen variedades en los diversos departamentos, como las cochabambinas, cruceñas, paceñas, potosinas, y chuquisaqueñas, entre varias más. No obstante, la diversidad, se reconoce que una de las promotoras a nivel nacional del consumo de este alimento fue Feliciana Zaviría, madre de Juana Gorriti.
Cómo Comer una Salteña
Debido a la suculencia de la salteña, la especialidad boliviana plantea un desafío particular para el comensal más principiante. Generalmente, para comerlas no se utilizan cubiertos, y una persona experta en comer salteñas puede consumir el platillo sin ninguna cuchara y sin que ni una gota de jugo se deslice por su brazo. Para disfrutar de una salteña como profesional, mantenga la masa en posición vertical, mordisquee la esquina superior y bébase el estofado a medida que avance.
GLORIMAR - ¿Cómo comer una salteña?
Salteñas Veganas
Las salteñas veganas son una variante de la clásica salteña y que han ganado popularidad en los últimos años como una opción respetuosa con el medio ambiente. La versión vegana de la salteña respeta la esencia de la receta original, pero sustituye los ingredientes de origen animal por opciones vegetales.
Otras Empanadas Bolivianas: Las Pukas o Pucacapas
Las empanadas bolivianas, pukas o pucacapas, originarias de distintas regiones del altiplano, se diferencian de otras empanadas bolivianas por su perfil más ligero y su mezcla de sabores que combina la suavidad del queso con la frescura vegetal. La masa, tierna y con un toque casero muy característico, encierra un relleno que se vuelve fundente durante la cocción, creando ese efecto jugoso tan buscado en esta preparación.
Estas empanadas ocupan un lugar especial dentro de la gastronomía boliviana, ya que suelen disfrutarse como merienda, snack callejero o acompañamiento de comidas principales. Su equilibrio de sabores y su textura cremosa las convierten en una alternativa perfecta para quienes buscan una opción sin carne pero llena de sabor y tradición.
Preparación de Pukas o Pucacapas
Aquí se detalla una receta simplificada para la elaboración de estas empanadas:
- Relleno: Colocar en un bowl el queso, la cebolla, el locoto, el tomate y mezclar todo.
- Masa: Mezclar la harina con la grasa hasta obtener una masa consistente. Añadir el azúcar, la sal, el agua, los huevos y mezclar. Dejar reposar 30 minutos.
- Estirar y cortar: Poner la masa en la mesada y estirarla a ½ centímetro de grosor. Cortar en círculos.
- Rellenar y repulgar: Rellenar las empanadas con la preparación. Tapar con otro círculo de masa y repulgar.
- Hornear: Llevar al horno precalentado 15 minutos a término medio de 180ºC hasta que doren.
Estas empanadas son una muestra de la riqueza y diversidad de la gastronomía boliviana, ofreciendo una experiencia culinaria única.
Tabla Comparativa de Empanadas Bolivianas
| Tipo de Empanada | Características Principales | Relleno Típico | Forma de Cocción | Momentos de Consumo |
|---|---|---|---|---|
| Salteña | Masa compacta (dulce/salada), rellena de guiso caldoso, repulgue trenzado. | Carne (vaca/pollo), patata, guisantes, huevo duro, aceituna, pasa, ají. | Horneada (en posición vertical). | Media mañana, tentempié. |
| Puka o Pucacapa | Masa tierna, perfil ligero, mezcla de sabores suaves y vegetales. | Queso, cebolla, locoto, tomate (sin carne). | Horneada. | Merienda, snack callejero, acompañamiento. |
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