La gastronomía asturiana es un verdadero deleite, y la fabada es, sin duda, su plato más emblemático y reconocido. Esta especialidad, con más de cinco siglos de historia, es un guiso de legumbres y carnes que ha trascendido su origen humilde para convertirse en un símbolo de la cocina tradicional del Principado de Asturias.
La fabada es un plato típico de la cocina asturiana, cuya base son las fabas, un tipo de alubia introducida en Europa tras el descubrimiento de América. Originalmente concebida para combatir el frío y proporcionar energía a campesinos y mineros, esta receta se ha transmitido de generación en generación, evolucionando hasta la exquisitez que conocemos hoy.
El Compango: El Alma de la Fabada
El compango es mucho más que un simple acompañamiento; es el conjunto de embutidos que le da alma a la fabada. Su sabor ahumado y profundo impregna el guiso, dotándolo de un carácter inconfundible. En Asturias, el compango es inseparable de las fabas, formando un binomio culinario perfecto.
Componentes del Compango
El compango tradicionalmente se compone de:
- Chorizo asturiano: Fuerte de sabor, curado al humo y con una gran proporción de pimentón, que le da el color rojizo característico al guiso.
- Morcilla asturiana: Negra, con un fuerte sabor a humo y cebolla. Se escalda antes de ser embuchada y se añade al final de la cocción para evitar que se rompa.
- Tocino entreverado: Aporta jugosidad y sabor al guiso. Si es salado, se pone a remojo con las fabas la víspera.
- Lacón: Aunque no todos los compangos lo incluyen, el lacón carnoso con un poco de hueso es esencial para una fabada de máxima calidad.
Para distinguir un buen compango, es crucial verificar que sea de origen asturiano. La morcilla asturiana, por ejemplo, presenta un color negro intenso tras la cocción, aunque en crudo tiene un tono marrón rojizo.
El Mejor Compango para la fabada
Preparación de la Fabada Asturiana
La fabada es un guiso pausado, donde el tiempo y la calidad del producto son fundamentales. A continuación, se detallan los pasos para preparar este exquisito plato:
Ingredientes principales:
- 500 gramos de fabes de la Granja asturiana
- Un trozo de lacón
- Un chorizo ahumado asturiano
- Una morcilla asturiana
- Tocino entreverado
- Una cebolla
- Una cucharada de pimentón
- Hebras de azafrán
- Hoja de laurel
Pasos para la elaboración:
- Remojo: Poner las fabes y el lacón a remojo la noche anterior (mínimo 12 horas) con agua abundante.
- Limpieza: Lavar bien las fabes antes de cocinarlas.
- Cocción inicial: En una olla grande, colocar las fabes escurridas, cubrirlas con agua fría, añadir las carnes del compango (escaldadas previamente para que pierdan grasa) y el laurel.
- Hervor y desespumado: Llevar a fuego y, cuando empiece a hervir, retirar la espuma que se forma en la superficie (impurezas de la carne).
- Cocción lenta: Añadir un poco de agua fría para "asustar" las fabes y repetir el hervor. Luego, dejar cocer a fuego mínimo con la tapa casi puesta durante dos horas y media o tres.
- Servicio: Una vez cocida, sacar la carne del compango, cortarla en trozos más pequeños y emplatar junto a las alubias. La fabada se sirve tradicionalmente en una olla grande, pero también se puede servir en porciones individuales.
El laurel es un ingrediente clave en los guisos, ya que ayuda a evitar los molestos gases que a veces se producen después de consumir legumbres.
Maridaje y Acompañamientos
La fabada es un plato único, contundente y lleno de sabor. Se suele acompañar de pan casero para mojar en el caldo y, cómo no, de una buena sidra asturiana natural, servida escanciada para realzar su frescura. En su defecto, un tinto de Rioja con carácter clásico también puede ser una excelente opción.
Para completar el auténtico menú asturiano, se recomienda finalizar con un delicioso arroz con leche asturiano.
Beneficios Nutricionales
La fabada es una excelente fuente de proteínas y carbohidratos complejos, así como de vitaminas y minerales esenciales. Además, es rica en fibra y antioxidantes, lo que la convierte en una excelente opción para regular el tránsito intestinal y prevenir enfermedades crónicas.
La Fabada en la Gastronomía Española
Aunque la fabada es el plato regional más conocido de Asturias, su difusión es tan grande en la península ibérica que forma parte de la gastronomía de España más reconocida. Es considerada por algunos autores como una de las diez recetas típicas de la cocina española.
Otras Recetas con Compango
Aunque el compango es inseparable de la fabada, también forma parte de otras recetas tradicionales:
| Plato | Descripción |
|---|---|
| Pote Asturiano | Similar a la fabada, incorpora berzas y patatas junto con el compango. |
| Cocido Lebaniego | Un cocido de Cantabria con garbanzos y compango. |
| Cocido Montañés | Otra variedad de cocido cántabro con alubias blancas, berza, chorizo, costilla, morcilla y tocino, con un delicioso sabor ahumado si se utiliza compango asturiano. |
| Borona | Pan de maíz relleno de chorizo y costilla, horneado en hojas de berza, típico de Asturias y Cantabria. |
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