En gastronomía, se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración.
Las salsas admiten muchas categorías: por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.) y por estabilidad. En la alta cocina, los cocineros especializados en estas tareas se denominan del francés «saucier» (salsero).
Historia y evolución de las salsas
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remontan a los romanos, los cuales empleaban el garum, elaborada con intestinos de pescado marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado.
Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y béchamel. Auguste Escoffier (1846-1935) revisó esta clasificación en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate.
Diferencias entre sal, condimentos y especias
Es vital distinguir entre estos conceptos, ya que a menudo se usan indistintamente aunque sus orígenes y funciones sean diferentes:
- Sal: Es un compuesto mineral de sodio y cloruro. No es una especia, sino un condimento mineral esencial que realza el sabor de otros ingredientes.
- Especias: Son ingredientes orgánicos de origen vegetal (raíces, cortezas, semillas, hojas) utilizados para agregar sabor y aroma a las comidas.
- Condimentos: Son sustancias añadidas a los alimentos con el fin de sazonarlos y mejorar su sabor.
Tabla comparativa de propiedades
| Elemento | Origen | Función principal |
|---|---|---|
| Sal | Mineral (minas/mar) | Potenciar sabores y conservar |
| Especias | Vegetal | Aportar aroma y sabor único |
| Condimentos | Variado | Modificar características organolépticas |
Tipos de sal y su uso culinario
La sal es la única roca comestible para el ser humano. Existen diversas variedades según su origen y procesamiento:
- Sal de mesa: La más económica y versátil, a menudo enriquecida con yodo.
- Sal marina: Obtenida por evaporación del agua de mar, ideal para carnes y pescados.
- Flor de sal: Cristales sin refinar muy apreciados en la alta cocina como aderezo final.
- Sal del Himalaya: Destaca por su color rosado debido a la concentración de hierro.
- Sal negra: Muy popular en la cocina india, se obtiene mediante procesos de cocinado que le otorgan un aroma sulfuroso.
Los SALINEROS. Transformación natural de AGUA salada en SAL de consumo: Evaporación y cristalización
Consejos para el uso de especias y salsas
Por mucho que nos guste una salsa, no olvidemos que se trata de un condimento que no debe dominar en el plato. Lo ideal sería poder consumir las hierbas y especias frescas, pero irremediablemente tenemos que recurrir a las secas en algunas ocasiones. Es importante mantenerlas bien cerradas en botes de cristal, en un lugar fresco y seco, preservadas de la luz y el aire.
Las especias nos aportan un escaso valor nutricional debido a la poca cantidad que utilizamos, pero aún así, lo tienen. En el caso de las salsas, su valor energético es muy variable, desde las más ligeras hasta las más calóricas como la salsa césar. Recuerde que el objetivo de una salsa es servir de acompañamiento, por lo que debe valorar la completa composición del menú para que no sea ni demasiado pesada ni repetitiva.
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