La noticia sobre el valor antioxidante de las palomitas de maíz, muy ricas en polifenoles, transmitida por la Sociedad Americana de Química, invita a pensar que son un aperitivo rico, crujiente y sano. Sin embargo, su fundamento nutritivo y saludable cambia según el tipo de palomitas (de grano al natural o comerciales para microondas) y los condimentos de elaboración. Es un hecho que el consumo de palomitas de maíz ha conquistado el mundo, siendo un snack asociado a momentos de ocio y entretenimiento. Sin embargo, la conveniencia y el sabor de las palomitas de microondas o las preparadas con abundantes aditivos pueden esconder riesgos significativos para la salud.
Usar más aceite de la cuenta para saltearlas en la sartén, utilizar mantequilla en vez de aceite para lograr más sabor, ser generosos con la sal o añadirles azúcar o miel para darles el contrapunto dulce son gestos que condicionan y desvirtúan el saludable aporte nutricional de este aperitivo.
Palomitas: un aperitivo saludable con matices
Las palomitas se obtienen a partir de una variedad especial de maíz que explota y se convierte en palomitas cuando se calienta a elevadas temperaturas. Como alimento, 100 gramos de palomitas aportan una cantidad modesta de calorías (370 Kcal/100 g), por lo que se considera como un aperitivo bueno pero energético y, por ende, de consumo moderado. En cuestión de nutrientes, y en esa cantidad, las palomitas contienen hidratos de carbono (60 gramos) y proteínas (10 gramos), minerales (fósforo, magnesio, potasio y más sodio cuanta más sal se les añada como condimento) y vitaminas (grupo B).
Un aspecto que destacan las últimas investigaciones en torno a este aperitivo es su aporte de polifenoles que, junto con su contenido neto en carotenoides, lo convierten en un snack que proporciona una buena dosis de antioxidantes. La cantidad de grasa de las palomitas varía mucho, de apenas 4 g/100 g si se cocinan sin aceite (o con una pizca), hasta 8 veces más (30,2 g/100 g) si se añade mucha cantidad de grasa (aceite o mantequilla) en su elaboración o si se escogen las palomitas comerciales para cocinar al microondas. Las palomitas al natural no aportan nada de colesterol, salvo que se use mantequilla para cocinarlas. Dado que su valor energético no es despreciable, se deben consumir con moderación, en particular en caso de sobrepeso y obesidad. Una ventaja añadida de las palomitas frente a otros aperitivos y snacks es que no tienen gluten, por lo que su consumo es apto para quienes tienen celiaquía o intolerancia al gluten.
Una reciente investigación de la Universidad estadounidense de Scranton propone a las palomitas de maíz como un aperitivo fuente de polifenoles antioxidantes. Según Vinson, director del estudio y pionero en el análisis de componentes saludables de distintos alimentos como el cacao o las nueces, los polifenoles se concentran más en las palomitas de maíz, al ser un producto con poca agua en comparación con la misma cantidad de frutas, ya que los antioxidantes están disueltos en el agua, un componente más abundante de los vegetales. El estudio encontró hasta 300 miligramos de polifenoles por ración de palomitas, en comparación con los 114 miligramos en una ración de maíz dulce y los 160 miligramos de media estimados en una ración de fruta.
No obstante, al ser las frutas y las palomitas dos tipos de alimentos tan distintos en composición y propiedades, no son comparables ni sustituibles. Tal y como precisa Vinson, “las palomitas de maíz no pueden sustituir a las frutas y verduras frescas en una dieta saludable. Las frutas y las verduras contienen vitaminas y otros nutrientes que son esenciales para una buena salud, pero que faltan en las palomitas de maíz”.
Las palomitas como un alimento que entra dentro del grupo de los cereales, puede ser de las opciones más saludables cuando se trata de comerlas naturales, tanto así que los expertos en nutrición, no dudarán en sugerírtelas como una buena fuente de fibra para cuando se trata de integrar un snack bajo en calorías a tus refrigerios o colaciones.
La Asociación Americana del Corazón (AHA) habla de que en realidad, las palomitas que se preparan con aire y que están ligeramente sazonadas sí son saludables y por sus carbohidratos complejos o su cantidad alta en fibra, pueden ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades como la diabetes, las cardiovasculares, algunos cánceres y otros problemas del corazón; sin embargo, cuando hablamos tal vez de las palomitas que te venden en el cine, una porción en un vaso puede llegar a contener hasta casi 1,100 calorías y 2,650 miligramos de sodio, debido a las grandes cantidades de grasa o de sales que les adicionan para potenciar su sabor.
Otros de sus beneficios que propone esta institución, es que son buena fuente de los antioxidantes “polifenoles”, los cuales ayudan a mejorar la circulación sanguínea, la salud intestinal y disminuyen el riesgo a padecer algunos cánceres. Y por si fuera poco, este snack o alimento puede ayudar a aumentar la saciedad, lo que es benéfico cuando se trata de aliviar el hambre y evitar la ganancia de peso gracias a su alto contenido de fibra y a que es un producto de baja densidad energética.
El sitio VeryWell Health dice que 3 cucharadas de palomitas preparadas con aire tienen hasta 120 calorías, incluyen 4 gramos de proteína, 1 gramo de grasa y nada de colesterol, 28 gramos de carbohidratos, cero sodio y 5 gramos de fibra total.
¿En la sartén o en el microondas?
Las palomitas de microondas que se venden envasadas y listas para cocinar en el propio envase son más saladas y, según las marcas, contienen grasas poco saludables. Los ingredientes de estas palomitas son: maíz, grasa, sal y, en la mayoría de los casos, aditivos antioxidantes. El tipo de grasa que llevan añadidas, aunque sea vegetal, no siempre es saludable. Algunas contienen aceite de palma, lo que convierte al aperitivo en un producto rico en grasas saturadas y, por tanto, poco sano. En otros casos, añaden una grasa más perniciosa aún para la salud, los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (grasas trans). El tipo y la cantidad de grasa y de sal de estas palomitas comerciales marca la diferencia entre un aperitivo saludable y otro no recomendable.
De hecho, cien gramos de palomitas de maíz saladas para microondas aportan unas 500 calorías (más de 100 Kcal más que si se hacen en la sartén) y su contenido en grasa pasa del 4% que tenía el grano de maíz a entre el 20% y el 32% cuando se cocinan y se consumen en este formato. El contenido en sal del producto cocinado es elevado, entre el 1,3% y 2,6%, según marcas. Lo sano y natural es comer las palomitas hechas en casa a partir de granos sueltos, al natural y en la sartén.
PALOMITAS SALUDABLES | 3 SABORES VEGANOS
Los peligros de las palomitas de microondas
La comodidad, la facilidad de preparación y el aroma embriagador que desprende un paquete caliente de palomitas recién hechas al microondas son tres de los factores que lo convierten en el snack preferido por la mayoría. Son muchas las personas que a menudo consumen palomitas elaboradas especialmente para microondas, sin embargo, existen motivos para pensar que este alimento procesado no es tan inocuo como a simple vista pueda parecer.
Diacetil: el sabor a mantequilla con un lado oscuro
Según se desprende de una reciente investigación realizada por el Instituto de Química de Sao Carlos (IQSC), de la Universidad de Sao Paulo (USP), el consumo excesivo de diacetil, un compuesto utilizado por la industria alimentaria y que se emplea para dar a las palomitas para microondas (y también a otros alimentos industriales) su característico sabor y aroma de mantequilla, puede llegar a causar Alzheimer si se consume en exceso. El estudio ha analizado el cerebro de varios ratones que fueron sometidos a una dieta a base de palomitas para microondas durante 90 días. Los resultados revelaron alteraciones en las proteínas cerebrales de los roedores relacionadas con el Alzheimer, la demencia senil y el cáncer.
También podemos encontrar diacetil de manera natural en productos como cafés, cervezas, chocolates y leche, pero cuando se utiliza como conservante o aditivo para dar sabor y aroma a ciertos alimentos, su concentración aumenta. A pesar de que el consumo de este compuesto está aprobado por las agencias reguladoras, la exposición prolongada a esta sustancia puede resultar perjudicial para la salud, según han demostrado también otras investigaciones.
El diacetil es una sustancia química con la estructura molecular C4H6O2, designada Butanedione o 2,3-butanedione, según la nomenclatura normalizada de la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (IUPAC, por su sigla en inglés). El diacetil existe de forma natural como resultado de algunos procesos de fermentación y, por lo tanto, está presente en ciertas cervezas, vinos y productos lácteos. Sin embargo, es la utilización del diacetil como un saborizante sintético de alimentos, más que el diacetil que existe de forma natural, la que ha suscitado graves inquietudes respecto a la salud. El diacetil sintetizado artificialmente se ha venido usando durante décadas como un ingrediente saborizante de alimentos, pero contadas veces, o nunca, se le identifica específicamente. Utilizado sólo o en combinación con otros ingredientes químicos para producir un sabor artificial de mantequilla, se le describe por lo general en la etiqueta del producto como ‘sabor artificial’ o ‘sabor artificial de mantequilla’.
Los trabajadores de la industria alimentaria manipulan corrientemente esta sustancia, bajo la forma de un líquido amarillento, en las diversas etapas de mezcla durante la producción, aunque los riesgos de inhalar los vapores no quedan limitados al proceso de mezcla. El diacetil manufacturado se usa en una amplia variedad de saborizantes de alimentos empleados en la producción de alimentos congelados y entremeses (incluyendo palomitas de maíz para microondas, chips, snacks y aperitivos), confituras, comidas precocidas, productos lácteos (abarcando quesos procesados, crema agria y requesón), preparados comerciales para hornear, glaseados, aderezos para ensaladas, salsas, marinadas y otros alimentos y bebidas elaborados.
Debido a un vacío legal de regulación y etiquetaje, el alcance de la exposición laboral en la industria alimentaria mundial es una incógnita a día de hoy. Algunas estimaciones científicas señalan que el diacetil se está empleando en Estados Unidos en más de 6.000 productos comerciales.
El diacetil ha sido identificado en los últimos años como un serio peligro laboral en aquellas aplicaciones en que se utiliza en altas concentraciones (palomitas). La primera asociación de la sustancia con enfermedades pulmonares ya fue sugerida en 1985 por el Instituto Nacional para la Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH, según la sigla en inglés) de EE.UU. En 1993 un estudio de la industria de fabricación química alemana BASF, tras experimentar con ratas de laboratorio la incidencia de la exposición a la inhalación de los vapores del diacetil, demostró que los efectos eran mortales después de una única exposición de cuatro horas por encima de un cierto nivel. Por su parte, NIOSH halló resultados similares en un estudio del año 2006.
Son numerosos los casos y estudios, realizados en Estados Unidos, cuya conclusión es siempre la misma: “las excesivas tasas de enfermedad pulmonar y disfunciones respiratorias, y la relación entre la exposición y las consecuencias en esta población activa, indican que probablemente padecían de bronquiolitis obliterante profesional causada por la inhalación de ingredientes volátiles de saborizantes de mantequilla”.
Un hombre en Estados Unidos recibió una indemnización de US$7,2 millones por daños tras haber desarrollado una enfermedad crónica pulmonar que, dijo, fue causada por inhalar la mantequilla artificial de palomitas de maíz. El tribunal federal en Colorado acordó que Wayne Watson, de 59 años, debía ser indemnizado por el fabricante y la cadena de supermercados por negligencia al no advertir en un etiquetado sobre el peligro de esta sustancia.
E incluso a la enfermedad asociada a la inhalación de este compuesto se le conoce como "enfermedad pulmonar de las palomitas". El trastorno, cuyo nombre es bronquiolitis obliterante, es una afección pulmonar obstructiva que dificulta el flujo del aire a los pulmones y es irreversible.
Los Centros para la Prevención y Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos informan: "los trabajadores de plantas de palomitas de maíz de microondas y fábricas de saborizantes artificiales han desarrollado enfermedad pulmonar obstructiva que puede ser severa". "En muchos casos en los que se llevó a cabo una biopsia, se encontró un tipo de bronquiolitis llamada bronquiolitis constrictiva obliterante".
La bronquiolitis obliterante constrictiva se manifiesta por la sustitución progresiva del tejido pulmonar normal por otro de tipo fibroso y granuloso en los bronquiolos respiratorios, conductos alveolares y alvéolos. La bronquiolitis obliterante degenerativa se caracteriza por la presencia de secreciones en el interior de los bronquiolos como si se tratara de una neumonía. Es mucho más frecuente y puede controlarse con un tratamiento adecuado y oportuno. Los síntomas que acompañan a la bronquiolitis son la presencia de tos, una gran dificultad para respirar, que cada vez es más severa o sibilancias (pitos) sin tener un resfriado. Los síntomas no desaparecen por la noche, en los fines de semana o cuando el enfermo está fuera del puesto de trabajo. Pueden comenzar en forma gradual y empeorar con el tiempo, o se pueden hacer muy severos de golpe.
Frecuentemente los síntomas de bronquiolitis obliterante se diagnostican por error como asma o Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica (EPOC), por ejemplo, bronquitis o enfisema. Dado que, a veces, no hay síntomas que permitan detectar el inicio de la enfermedad, y debido a que el avance de la dolencia es extremadamente rápido, es de vital importancia que los trabajadores con exposición potencial al diacetil sean objeto de una vigilancia médica exhaustiva. Algunos trabajadores no tienen síntomas. Los vapores de diacetil pueden causar escozor o ardor en los ojos, nariz y la garganta. El contacto de estos vapores con los ojos también puede causar quemaduras químicas que sólo se pueden curar con tratamiento médico. Los síntomas respiratorios de la bronquiolitis obliterante potencial incluyen estornudos, dificultad respiratoria y tos, habitualmente una tos seca. La mejor manera de detectar la bronquiolitis obliterante y otras enfermedades graves de los pulmones son pruebas de esfuerzo respiratorio (espirometría) para medir cómo funcionan los pulmones, y un cuestionario sobre sus síntomas respiratorios. La detección temprana es fundamental.
El hecho de que tres de los principales fabricantes estadounidenses de palomitas de maíz para microondas hayan abandonado el diacetil como uno de los ingredientes del producto indica que la industria dispone en la actualidad de sustitutos más seguros. La Unión Internacional de Trabajadores de la Alimentación, Agrícolas, Hoteles, Restaurantes, Tabaco y Afines (UITA) ha propuesto una inmediata prohibición del diacetil en los potenciadores del sabor para alimentos hasta que se establezcan, de un modo fiable, los niveles seguros de exposición, siempre y cuando ello sea posible. En cualquier caso, la conclusión de los expertos en seguridad laboral señala la falta de lógica de “utilizar diacetil cuando existen alternativas más seguras”.
PFAS: químicos en los envases
Otros de los riesgos mayores de las palomitas de maíz envasadas, es que sus bolsas están revestidas con PFAS (sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas), las cuales se filtran en el alimento durante su cocción, según los estudios científicos al respecto. Acorde la plataforma UCLA Health, estas se conocían como químicos perfluorados y son ampliamente utilizados en los productos de papel destinados a contener los alimentos calientes, pegajosos o con grasa como lo son las envolturas de las palomitas de maíz o de la comida rápida.
Entonces de alguna forma, sí es cierto que estas sustancias logran contaminar los alimentos que contienen y, por consiguiente, podrán acumularse en el cuerpo y a nivel sanguíneo causando problemas de salud, como presión arterial alta, disminución de la fertilidad en las mujeres, daño al hígado, bajo peso al nacimiento, cáncer o incremento en el riesgo a padecer enfermedades como el asma o de la glándula tiroides.
Un estudio de los CDC de Estados Unidos que analizó los hábitos de alimentación de 10,500 personas entre 2003 y 2014, mostró en las muestras de sangre de los participares que las personas que comían palomitas de microondas diariamente en el transcurso de un año tenían niveles en sangre de PFAS hasta 63% más altos que el promedio. Un estudio de 2017, encontró e identificó 46 tipos diferentes PFAS en las bolsas de palomitas de 12 países de Europa, 3 de América (incluyendo México) y 2 de Asia, de 2015 a 2016. En Estados Unidos, ya muchas de estas sustancias no están permitidas para su uso en los productos, sin embargo, en muchos de ellos que son importados puede que las contengan.
Otros ingredientes y aditivos peligrosos
- Aceite de soja: Un 95% de la soja procedente de los Estados Unidos ha sido modificada genéticamente; el aceite con el que se elaboran las palomitas suele ser de soja.
- Aceite parcialmente hidrogenado: Es una forma camuflada de llamar a los ácidos grasos trans, tan favorecedoras de afecciones del corazón, derrames cerebrales, diabetes, obesidad, y además puede producir infertilidad y Alzheimer.
- Sabores artificiales: Éstos intervienen en el normal funcionamiento de procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo, influenciando el estado de ánimo y la concentración. También pueden provocar alergias.
- Galato de propilo: Consiste en un aditivo alimentario artificial; de bueno no tiene nada ya que puede ocasionar asma, problemas de hígado y riñón e incrementar el riesgo de cáncer.
- Sucralosa o Splenda: Se trata de un edulcorante artificial que provoca trastornos gastrointestinales (dolor, gases, calambres), migrañas, visión borrosa, mareos, contribuye al aumento de antojos de carbohidratos y por lo tanto favorece el aumento de peso elevando además la glucosa; puede ocasionar infertilidad y además disminuye las bacterias intestinales saludables (probióticos).
- Colores artificiales: Palomitas, como por ejemplo las que saben a queso, contienen unos seis colorantes artificiales en tonos de amarillo, los que llevan a padecer mayor nivel de ansiedad y síntomas de TDA, disminuyendo la concentración.
- Mantequilla no orgánica: Incrementa los niveles de estrógeno, baja la testosterona, produce resistencia a los antibióticos favoreciendo enfermedades como el cáncer y la infertilidad; por otra parte, estamos consumiendo hormonas, antibióticos y pesticidas.
Recomendaciones para un consumo saludable
Para hacer de las palomitas un snack saludable, lo idóneo es que sean caseras: añadir los granos de maíz a una sartén bien caliente y untada con unas gotas de aceite de oliva. Conviene mover de forma continua la sartén para que los granos no se quemen. En el momento que comienzan a explotar, se baja la temperatura y se mantiene el movimiento de la sartén hasta que se complete la cocción. Solo falta añadir una pizca de sal para que resulten más sabrosas.
Lo mejor y lo ideal es que las prepares a la antigua: en un sartén u olla con un poco de aceite y en la estufa. No tienes que renunciar a ellas. Pero debes cuidar tu salud sobre todas las cosas. Es por ello que seguramente tú, al igual que muchas personas, las comen regularmente y no solo las incluyen en la dieta habitual para cuando se trata de ir al cine o cuando ves tus series favoritas desde la comodidad de tu sala.
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