La harina es un ingrediente esencial en la panadería y repostería, y su composición influye directamente en la textura, elasticidad y sabor del producto final. Se utiliza tanto en masas dulces como saladas. La harina es simplemente el polvo fino que se obtiene al moler cereales u otros alimentos ricos en almidón.
Harina de Fuerza vs. Harina Normal: Comprendiendo las Diferencias
Cuando se piensa en elaborar alguna receta donde se especifica el tipo de harina, es común preguntarse si puede reemplazarse con otra. Este caso es muy común con las recetas donde se usan harinas de fuerza, y donde surge la pregunta de si se puede usar harina normal para lo mismo. Las harinas de fuerza y las harinas normales poseen diferencias entre las que vale la pena conocer.
Antes de comenzar a explicar las diferencias entre harinas de fuerza y harinas normales, es importante definir cada una. Las harinas de fuerza son un tipo de harina con alto contenido en gluten. Esta es su principal característica, ya que le permitirá tener una consistencia adecuada para preparaciones con grandes cantidades de gluten y grasas.
Por otro lado, la harina floja o comúnmente llamada harina normal, es todo lo contrario. Es baja en gluten, por lo que es necesario que se deje reposar para que su tamaño incremente. Es un proceso previo antes de empezar a preparar recetas. A primera vista se puede determinar una diferencia obvia entre ambas harinas con solo entender su definición: la de fuerza posee gran cantidad de gluten, mientras que la harina floja no posee mucha cantidad de gluten.
El gluten permite mayor consistencia y la capacidad de absorber más agua. Si la harina no posee un contenido de gluten elevado, es entonces cuando se determina que no es consistente y la absorción de agua es pequeña. De antemano se puede mencionar que ninguna de estas harinas sustituye a la otra. Sus propiedades son muy diferentes, al igual que las preparaciones de cada una.
Ninguna de estas harinas es mejor que la otra, pues son muy diferentes y se enfocan en preparaciones distintas. Por ejemplo, la harina de fuerza es ideal para preparar recetas que requieran de mucho gluten, grasa y consistencia. Las harinas normales, en cambio, son perfectas para preparaciones donde se necesite una masa suave, esponjosa y de textura blanca.
Ejemplos de usos
- Ejemplos de recetas con harina de fuerza son: Bollos, panes, los panes dulces, el brioche, el roscón de reyes, panettones, croissants, etc.
- Mientras que, la harina normal tiene estos ejemplos: Bizcochos, churros, crepas, brownies, magdalenas, gofres, y otras preparaciones de repostería.
Mezclando Harinas para Resultados Óptimos
Aunque las harinas sean muy distintas, sí es posible usarlas en conjunto. Las harinas pueden mezclarse, es una característica que todas las harinas poseen. En este caso, la harina de fuerza y la harina normal, forman un ingrediente que deja como resultado, preparaciones esponjosas y de textura suave pero consistentes. Muchas de las comidas que utilizan harina y que son muy comunes, son preparadas con una mezcla de ambas harinas. Por ejemplo, las masas de hojaldre son preparadas con harina de fuerza y harina normal.
Las harinas de fuerza en conjunto con las harinas normales, abre las posibilidades a variar las preparaciones de ciertos alimentos. Sin embargo, al final de todo, la de fuerza no puede reemplazar a la harina normal ni viceversa.
Tipos de Harinas Según su Origen y Procesamiento
La lista de alimentos con los que se elaboran harinas es mucho más larga de lo que se piensa. En los últimos años, nuevos tipos de harina se han sumado al elenco de harinas habituales como las de trigo, maíz o arroz. El doctor Pedro Luis Prieto Hontoria, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética, reconoce que la llegada a los puntos de venta de nuevas harinas “responde a una inquietud de la población”.
Existen casi un centenar de tipos de harina. Vamos a empezar por distinguir en dos grupos este ingrediente fundamental en cualquier cocina del mundo: las harinas de origen vegetal y las de origen animal.
Harinas de Origen Vegetal
Las harinas de origen vegetal son las más comunes y las usamos, o al menos consumimos, prácticamente a diario. En este grupo se encuentran las harinas de trigo, maíz, mijo, arroz, centeno, avena, cebada, garbanzos o soja entre otras.
Harina de Trigo
La harina de trigo es la harina más utilizada y la clásica, es decir, la de trigo blanca refinada. Aunque está constituida fundamentalmente por hidratos de carbono y proteínas, de las cuales el 80% aproximadamente es gluten, en su elaboración suelen mezclarse diferentes variedades de trigo en función del uso que se le vaya a dar. Se usa para elaborar masas dulces, saladas, pero también para rebozar carnes y pescados o para hacer pan. Es la más usada pero también es la que “tiene peores propiedades nutricionales” en comparación con su versión integral.
- Harina de trigo integral: Se obtiene del cereal entero, lo que le da un color más oscuro y es mucho más interesante, desde el punto de vista nutricional, al tener un mayor contenido en proteínas, fibra, vitaminas y minerales que la refinada. Al tener todo el grano aportan más fibra, vitaminas, minerales y sustancias activas, muchas de ellas con actividad antioxidante.
- Harina de trigo refinada o blanca: Se obtiene eliminando el salvado y el germen del cereal y triturándolo lo que, por un lado, la hace mucho más fácil de digerir, pero, por otro, reduce notablemente su valor nutricional. En concreto, por cada 100 gr. tiene entre 2-3 gr. menos de proteína y 3 veces menos de fibra. Quedan así más finas y suaves, perfectas para preparaciones más sutiles, como la repostería o bechameles.
Una harina de trigo con 11% de proteína puede funcionar para hacer croissants, pero lo ideal sería una un poco más fuerte, con entre 11,5% y 12,5%, ya que los croissants necesitan una buena estructura para soportar las capas del laminado sin romperse y lograr un buen alveolado. Con 11% puedes hacerlos, pero puede que la masa sea un poco más delicada y menos elástica.
Una harina con 12% o un poco más de proteína es ideal para masas enriquecidas como la de las berlinesas, brioches o roscones. El porcentaje de gluten de una harina de trigo va a determinar las características de la masa elaborada con ella y de los panes que con ella se obtengan. A mayor concentración de gluten se consigue mayor elasticidad de la masa y una mayor capacidad para formar burbujas de gas y retenerlas, lo que le dará al pan un mayor volumen y esponjosidad.
Harina de Maíz
La harina de maíz es una de las principales harinas empleadas por aquellos que no pueden tomar gluten, ya que carece de él. Su consumo aporta prácticamente las mismas calorías que la harina de trigo (cerca de 350 Kcal por cada 100gr) pero tiene una mayor concentración de grasas y menor de proteínas y vitaminas. En cuanto a la fibra, su consumo aporta prácticamente la misma cantidad que la harina de trigo refinada (3 gr.). Con ella se suelen elaborar tortillas, empanadas o empanadillas, bizcochos, galletas e incluso pan de maíz. Tiene usos de lo más diversos, “desde la elaboración de pasta, como la polenta, hasta tortitas saladas para rellenar, gofio o pan”. Debido a su sabor dulce, se está incluyendo cada vez más en rebozados de carnes o pescados.
Harina de Avena
Su consumo se está popularizando debido a la gran versatilidad que tiene tanto para elaborar platos dulces como salados y por su elevado aporte nutricional. Siempre y cuando se opte por una versión integral, tiene un aporte de proteínas (en torno a 14 gr. por cada 100) y de grasas saludables (en torno a 7 gr.). Contiene mucha fibra y tiene otros muchos beneficios: ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la sangre, evita enfermedades del corazón y problemas de estreñimiento. La avena tiene un componente, la avenina, con una estructura similar a la del gluten y en ocasiones el organismo tiende a confundirla con la proteína que sí causa el daño. No es una harina que se maneje bien para hacer pan, salvo mezclada con otros tipos de harina. Sin embargo, su textura fina y sabor suave la hacen perfecta para la repostería: desde papillas, cremas, galletas o magdalenas y bizcochos. Se ha utilizado tradicionalmente para la elaboración de gachas como el porridge o tortitas, pero en los últimos años, su uso se ha extendido hacia la repostería general y a la panadería.
Harina de Centeno
La harina de centeno es una variante a la harina de trigo muy interesante y más saludable que cada vez es más utilizada. Es, con la de trigo, la más utilizada para hacer pan. No se recomienda su uso para repostería porque el centeno aporta un sabor amargo a la masa que, además, resulta pegajosa, lo que hace que su amasado y manejo sea más difícil. Contiene menos gluten que la harina de trigo, lo que la hace ideal para elaborar panes y masas madres.
Harina de Trigo Sarraceno (Alforfón)
Al igual que la harina de maíz, no tiene gluten, por lo que es apta para aquellos que padecen celiaquía. Sin embargo, es una harina mucho más ventajosa que la de maíz, a nivel nutricional, ya que contiene un mayor porcentaje de proteínas (semejante a la harina de avena) y de fibra. Todo esto hace que su índice glucémico sea muy bajo y que ayude a la prevención y cuidado de enfermedades como el estreñimiento, la obesidad o la diabetes. Se emplea habitualmente para elaborar fideos, gachas o galletas.
Harina de Cebada
La harina de cebada es una de esas harinas que se utilizan para espesar salsas. También sirve para hacer pan, aunque el resultado es menos esponjoso y más denso. Este tipo de harina contiene muy poca cantidad de gluten y, sin embargo, tiene un alto valor nutritivo lo que la hace muy beneficiosa para el organismo. La cebada contiene un gran valor nutricional, destacando las vitaminas del grupo B y la vitamina E, así como los minerales tales como el potasio, magnesio y fósforo. Es rico en oligoelementos como hierro, azufre, manganeso y yodo, destacando el aporte de zinc, selenio, y una mención especial a la lisina, un aminoácido esencial. Igualmente, es una fuente de proteínas de buena calidad, que combinadas con leguminosas son equiparables a las proteínas de la carne.
Harina de Arroz
La harina de arroz es un tipo de harina muy ligera que se usa, principalmente, para rebozados y espesar salsas y guisos. Es muy común en Japón, donde la utilizan para hacer recetas en tempura y también fideos de arroz. Además, la harina de arroz no contiene gluten.
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Harinas de Legumbres
Las harinas de legumbres tienen menos carbohidratos que los cereales y además son de absorción más lenta, por un mayor aporte de proteínas. Incluyen el doble, e incluso, el triple de proteínas que las convencionales de cereales. Además, aportan un alto contenido de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y antioxidantes. Otra ventaja, dado su alto contenido en fibra, es que tienen efecto saciante. Al no tener gluten, son muy interesantes para las personas con celiaquía. Las más comunes son la harina de soja, la harina de algarroba y la harina de garbanzos.
Harina de Garbanzo
La harina de garbanzo es la harina de legumbre más utilizada en la actualidad y se obtiene al triturar garbanzos secos, tostados o no. Este tipo de harina destaca fundamentalmente por su alto aporte proteico (21 gr. por cada 100 o, lo que es lo mismo, seis veces más que la harina de trigo). Se usa desde hace mucho tiempo en Andalucía para freír. En la India se la conoce como Besan, Chana o Gram y es muy utilizada en su cocina, aunque en España la vemos más como una harina perfecta para usar a la hora de freír, en concreto para las frituras andaluzas. Se emplea cada vez más en la elaboración de todo tipo de recetas gracias al sabor característico que aporta.
Harinas de Frutos Secos
Las harinas que menos carbohidratos tienen son las de frutos secos. Todas las harinas de frutos secos son aptas para personas con celiaquía, ya que no contienen gluten. No obstante, debe comprobarse en el etiquetado que no contienen gluten por contaminación cruzada. Si lo que preocupan son las calorías, hay que recordar “su alto aporte calórico debido a su contenido de grasa”.
Harina de Almendras
La más popular es la harina de almendras, “que contiene un perfil de ácidos grasos muy interesante por la cantidad de grasa monoinsaturada, beneficiosa para controlar los niveles de colesterol. Además, constituye un buen aporte de vitamina E y de fibra”. Por norma general, la almendra molida contiene la piel, pero lo que las diferencia principalmente es la forma en la que son trituradas. En el caso de la harina, la consistencia debe ser algo muy similar o igual al polvo, por el contrario, la molida tiende más a asemejarse al grano.
Harina de Castañas
La harina de castañas se usa menos que otras, ya que su sabor es dulce y casi siempre se emplea en recetas de repostería y veganas.
Otras Harinas Menos Convencionales
Harina de Espelta
La harina de espelta es una opción saludable y nutritiva para sustituir a la harina de trigo blanca. La espelta es una variedad antigua de trigo que se cultiva desde hace más de 7.000 años, y que contiene más proteínas, fibra y vitaminas que el trigo convencional. La harina de espelta es ideal para elaborar panes, galletas y pasteles, y tiene un sabor ligeramente dulce y nuezado. Cuando compres harina de espelta intenta consumirla en su versión integral o T80.
Harina de Coco
La harina de coco es apta para todo tipo de recetas culinarias.
Harina de Amaranto
La harina de amaranto es un producto increíble de cara a espesar salsa y sopas, o bien para emplearlo en albóndigas o croquetas. No se trata de un alimento panificable, pero resulta de gran utilidad en la elaboración de tortillas o galletas.
Harina de Quinua
La quinua es una semilla saludable y rica en proteínas, considerada por muchos como un grano integral. La mayoría de las harinas pueden ser tanto refinadas como integrales, “excepto quizá la harina de quinoa, que incluye todo el grano”.
Clasificación de Harinas por Contenido de Proteínas y Gluten
El porcentaje de gluten de una harina de trigo va a determinar las características de la masa elaborada con ella y de los panes que con ella se obtengan. A mayor concentración de gluten se consigue mayor elasticidad de la masa y una mayor capacidad para formar burbujas de gas y retenerlas, lo que le dará al pan un mayor volumen y esponjosidad. El gluten se forma por la combinación de dos proteínas presentes en el trigo: gliadina y glutenina. Es el responsable de la elasticidad, estructura y capacidad de fermentación de las masas. Es importante tener en cuenta que no todas las harinas con alto contenido de proteínas son necesariamente harinas "de fuerza".
| Tipo de Harina | Contenido de Proteínas | Usos Comunes |
|---|---|---|
| Harinas de gran fuerza | 13 - 15% | Pastas alimenticias |
| Harinas de fuerza | 11 - 12% | Pan |
| Harinas de media fuerza o panificable | 10 - 11% | Gran variedad de panes (no los más esponjosos como el pan de molde) |
| Harinas débiles o flojas | 7 - 9% | Repostería |
En las harinas de trigo se suele diferenciar, además, entre harinas duras y harinas blandas. Las harinas duras o de fuerza contienen más gluten (10-13%). Las harinas blandas tienen un menor contenido de proteínas y gluten (7,5-10%), siendo el gluten menos elástico, no retiene tanto gas y absorben menos agua.
Harinas de Alta Fuerza
Las harinas ricas en gluten, llamadas harinas de fuerza, tienen concentraciones de gluten superiores al 13%. Si queremos hacer panes y bizcochos muy esponjosos, nos interesa trabajar con harinas ricas en gluten o enriquecerlas nosotros mismos. Se pueden adquirir bolsas de gluten puro que se presenta como un polvo amarillo. Si partimos de una harina de trigo normal de fuerza y la queremos hacer equivalente a una harina de gran fuerza, añadiremos el gluten en polvo. Mezclaremos bien la harina, el gluten, la levadura y la sal.
En México, para buscar una harina de alto gluten, lo mejor es buscar una harina de fuerza o harina panadera, que suele tener un contenido de proteína del 12-14%. Las etiquetas no siempre usan la clasificación italiana, pero puedes fijarte en la cantidad de proteína: cuanto mayor sea, más gluten tendrá.
Harinas Flojas
Las harinas de trigo pobres en gluten, llamadas harinas flojas, no son adecuadas para elaborar panes o bizcochos esponjosos. Tienen una baja concentración de gluten (alrededor de 5%) y suele usarse en repostería.
Harinas de Media Fuerza o Panificables
La harina convencional de media fuerza, con una concentración de gluten de alrededor del 9-13% es válida para hacer una gran variedad de panes, pero no para los más esponjosos como por ejemplo el pan de molde. Esta harina no siempre se encuentra en paquete, o por lo menos bien etiquetada, sin embargo, puede conseguirse mezclando la mitad de la cantidad de harina requerida de harina fuerza y la otra mitad de harina floja. Muchas veces podemos encontrarla en paquete pero no está especificado que sea de media fuerza o panificable.
Consideraciones Nutricionales y Saludables
El doctor Prieto Hontoria reconoce que cambiar de harina solo por la proporción de carbohidratos no tiene mucho sentido. “Todas las harinas son ricas en carbohidratos. Ahora bien, hay matices en cuanto a la composición según el alimento con el que se elaboren”.
Lejos de demonizar las harinas refinadas (habituales de uso doméstico), reconoce que usarlas de forma moderada no está reñido con llevar una dieta saludable. Aun así, es preferible que predominen las harinas integrales, ya que conservan el pericarpio (la cascarilla del grano), el germen y el endospermo. Al tener todo el grano aportan más fibra, vitaminas, minerales y sustancias activas, muchas de ellas con actividad antioxidante.
La harina clásica, que hasta hace unos años se utilizaba de forma habitual en la cocina tradicional, es la de trigo blanca refinada. Esta harina, al ser rica en hidratos de carbono y pobre en fibra, tiene un índice glucémico muy elevado, justo lo contrario a lo que necesitamos para bajar de peso. Es más sencillo trabajar con la harina refinada ya que necesita menos tiempo de cocción o procesado y, al estar refinada, es más fina para la elaboración de productos de repostería y pastelería, ya que el salvado es la parte más ruda del cereal.
Para determinar qué harina es la más saludable lo primero que hay que hacer es fijarse en el aporte nutricional de cada una de ellas. En base a eso, se destacaría por encima de todas la harina de avena y la de garbanzos. A la hora de determinar qué harina es la que menos engorda no sólo hay que fijarse en las calorías que contiene cada una sino que hay que ir más allá. Si solo nos fijamos en las calorías, se podría decir que la que menos engorda sería la harina de trigo refinada ya que es la “menos calórica, ya que aporta aproximadamente 370 Kcal por cada 100 gr”.
Las harinas integrales son aquellas que conservan todos los componentes del grano de trigo, incluyendo el salvado y el germen. Esto significa que contienen más fibra y nutrientes en comparación con las harinas refinadas. Se recomienda que compres harinas integrales que sean molidas a la piedra. Por otro lado, las harinas T80 son una opción intermedia entre las harinas integrales y las harinas refinadas. Estas harinas conservan una parte del salvado y el germen, pero se les ha eliminado una pequeña cantidad para obtener una textura más suave y un sabor más ligero.
Consejos para el Uso de Harinas
Una de las dudas más habituales en relación con la harina está relacionada con los usos que puede hacerse de cada una de ellas, ya que cada una tiene unas características determinadas.
- Tamizar: Esto significa pasar el ingrediente (en este caso la harina) por un colador.
- Añadir al final: La harina debe ser el último ingrediente que añadamos a la masa, ya que es al añadir y batir cuando la harina empieza a desarrollar el gluten. Cuanto más gluten, más seca quedará la masa, por lo que se recomienda añadirla al final y batir lo justo.
- No añadir de golpe: El color: debe ser blanco o amarillento; si es azulado o rojizo ha sido adulterada.