La clarificación del vino es un proceso esencial en la elaboración enológica, que se realiza antes del embotellado. Este proceso tiene como objetivo eliminar las impurezas y las partículas en suspensión que se generan durante la fermentación, como levaduras muertas y bacterias, que pueden afectar a su sabor, aroma, apariencia o astringencia. Tras la fermentación, los vinos suelen mostrarse turbios, por lo que se recurre a forzar la caída de estas materias mediante agentes clarificantes.
El uso tradicional de la clara de huevo
La clarificación del vino con clara de huevo es una tradición que se remonta al siglo XVII. La clara de huevo arrastra las impurezas y otorga al vino esa limpieza deseada para su consumo de una forma orgánica y natural. Históricamente, en lugares como Jerez, antes de embotellarse las soleras, los trabajadores de bodegas procedían a separar las yemas de las claras de huevo en una jarra, "varillándolas" con vigor hasta llegar casi al punto de nieve. Se empleaban por botas desde cuatro hasta veinte claras de huevos según la gama de Jerez.
Es un proceso que no solo mejora la apariencia, sino que también puede mejorar el aroma y el paladar del vino. No obstante, es importante tener en cuenta que la clarificación no es selectiva, pues elimina tanto los compuestos indeseables como los deseables, como los polifenoles de los vinos tintos y también compuestos aromáticos.
Consideraciones prácticas para la clarificación artesanal
Para aquellos que elaboran vino de forma artesanal, surge a menudo la duda sobre la dosificación y el procedimiento adecuado. Como guía general, hay quien sugiere utilizar entre 2 y 3 claras de huevo por cada 100 litros de vino. Es fundamental realizar primero una prueba con una muestra reducida antes de proceder con todo el volumen, ya que la clarificación siempre arrastra color.
Pasos básicos para el proceso:
- Se calcula el número de claras necesarias según el volumen de vino.
- Se ponen en un recipiente y se baten convenientemente.
- Se mezclan bien con una pequeña cantidad del mismo vino que se va a clarificar para integrar la albúmina.
- Se añade al depósito principal, manteniendo el movimiento para que se homogeneice.
- Se para la agitación y se debe dejar reposar el vino, idealmente durante un mes o más, para que sedimente bien.
Capítulo 13. De la clarificación al embotellado
Diferencias entre clarificantes y tendencias actuales
Actualmente, la clarificación con clara de huevo natural apenas se utiliza a gran escala, siendo sustituida por productos pasteurizados o clarificantes minerales como la bentonita. La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos, y se utiliza en dosis de 30 gramos por hectolitro.
| Tipo de Clarificante | Origen | Uso principal |
|---|---|---|
| Albúmina (Clara de huevo) | Animal | Vinos tintos |
| Caseína | Animal (leche) | Vinos blancos |
| Bentonita | Mineral | Tintos, rosados y blancos |
En los últimos años ha habido un creciente interés en los vinos veganos. Como algunos de los agentes clarificantes son de origen animal, los vinos clarificados con ellos no son aptos para veganos. Por ello, se prefieren agentes de origen vegetal o mineral como la bentonita, o simplemente optar por vinos sin filtrar ni clarificar, que se limpian de forma natural con el paso del tiempo.