Hace años que la acrilamida está entre las preocupaciones de las autoridades sanitarias en todo el mundo. Esta sustancia se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Algunos alimentos básicos como la patata, el pan o el café presentan niveles altos de acrilamida tras ser cocinados.
¿Qué es la acrilamida y por qué preocupa?
La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores. No obstante, hasta la fecha los resultados sobre experimentación en humanos no son concluyentes en cuanto a su toxicidad.
Puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha concluido que no se puede establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos. En su lugar, han estimado el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores, denominado efecto neoplásico.
Exposición dietética y niveles de referencia
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), los productos derivados de las patatas fritas presentan hasta un 62% de toda la exposición a través de la dieta en niños y adolescentes. A continuación, se detalla una estimación del riesgo basada en el margen de exposición (MOE) establecido por la EFSA:
| Grupo de consumidores | MOE (Efectos cáncer) | MOE (Efectos neurológicos) |
|---|---|---|
| Adultos (consumo medio) | 425 | 1075 |
| Bebés (consumo elevado) | 50 | 126 |
7 Formas de Hacer Papas Fritas: Las mejores técnicas - Ciencia y Cocina
Medidas de mitigación y normativa
En noviembre del 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este reglamento incluye códigos de prácticas vinculantes que las empresas alimentarias deben incluir en su plan de autocontrol APPCC.
Consejos para el consumidor
El consumidor debe conocer las prácticas adecuadas de cocinado para disminuir su exposición a la acrilamida sin renunciar a estos productos. A nivel doméstico, se recomienda:
- Almacenamiento: Las patatas se han de almacenar en un sitio oscuro y fresco, pero no en la nevera, ya que el frío promueve la liberación de azúcares.
- Selección: Elegir la variedad de patata según su uso; cuanto más bajo sea su contenido en azúcares reductores, mejor.
- Preparación: Lavar o escaldar las patatas antes de su fritura y evitar los cortes muy finos.
- Cocinado: Cocinar las patatas preferentemente mediante cocción o en el microondas en lugar de freírlas.
- Control de temperatura: Evitar temperaturas de fritura superiores a 175 ºC en todo momento.
- Color: Observar el color desarrollado en la superficie del producto; en tostadas, pan o patatas, el color dorado es preferible al marrón.
La reacción se dispara a partir de unos 120 grados centígrados. Básicamente, a mayor tiempo y mayor temperatura, mayor cantidad de acrilamida. Lo más importante es tener una dieta variada y, en ese contexto, no hay por qué demonizar ningún tipo de alimento ni cocción.