El morcillo de ternera es un corte de carne que destaca por su ternura y sabor intenso cuando se cocina a fuego lento. Con un precio accesible, esta pieza ha sido durante siglos un ingrediente esencial en la cocina casera y, más recientemente, ha ganado un lugar en la alta gastronomía. Chefs reconocidos, como Joan Roca, Dani García y Martín Berasategui, han incorporado el morcillo en sus menús, resaltando su capacidad para absorber sabores y su melosidad única. Vamos a preparar un delicioso morcillo de ternera guisado al estilo tradicional, perfecto para disfrutar en familia, y le daremos un repaso a esta pieza cárnica que permite muchas alegrías a bajo coste.
El morcillo es un corte procedente de la parte baja de la pierna de la ternera. Se caracteriza por su alto contenido en colágeno, lo que le otorga una textura melosa y jugosa cuando se cocina durante un tiempo prolongado. El morcillo de ternera recibe diferentes denominaciones según la zona geográfica, corte y preparación. En Argentina y Uruguay, se le llama «garrón» o «brazuelo», y suele usarse para guisos y caldos. El morcillo de ternera, también llamado jarrete o zancarrón, se encuentra en la parte delantera del animal, específicamente en la zona de la pata delantera y el cuello. Su textura fibrosa lo hace ideal para ser cocinado a fuego lento. El zancarrón, jarrete o morcillo es una pieza de la ternera que puede cocinarse de muchas maneras. Morcillo: corresponde a la parte baja de las patas delanteras de la ternera. Jarrete: procede de la parte baja de las patas traseras. Se trata de la parte baja de la pata de la vaca. Si se corta en rodajas transversales con el hueso, también se conoce como Osobuco de ternera. Te presentamos varias maneras de preparar el Morcillo, Zancarrón o Jarrete de ternera. Este corte de vacuno hace deliciosos platos.
Preparación del Morcillo Guisado
Para preparar este guiso, hemos utilizado vino tinto y también caldo de carne. Además, hemos incorporado tomate concentrado para potenciar la riqueza de la salsa. Como toque aromático, hemos añadido un manojo de bouquet garni con tomillo y laurel. Para hacer esta receta vamos a usar una cacerola de hierro colado o cocotte ya que nos interesa la alta temperatura que consigue en su interior así como el hervor mantenido que se obtiene al taparla y poner el fuego al mínimo durante la cocción.
Paso a Paso para un Guiso Perfecto
- Comenzamos dorando la superficie del morcillo, para que tenga un bonito color en su parte exterior y para comenzar a aportar sabor al aceite en el que después cocinaremos las cebollas.
- En una cazuela grande, añade un chorro de aceite de oliva y calienta a fuego medio-alto. Salpimienta los trozos de morcillo y dóralos por todos lados. Este paso es clave para que la carne retenga sus jugos y aporte más sabor al guiso.
- Mientras se dora el morcillo, picamos las cebollas en juliana fina.
- En el aceite de dorar el morcillo y un poco más que habrá que añadir, ponemos a pochar las cebollas, añadiendo un poco de sal y bajando el fuego para que se hagan lentamente sin quemarse. Las dejamos hasta que sus azúcares comiencen a cambiar su color de morado a dorado.
- En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario e incorpora las cebollas y el puerro picados finamente. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.
- Añade los ajos picados, las zanahorias en rodajas y los tomates rallados.
- Vierte el vaso de vino tinto y sube el fuego para que el alcohol se evapore, aproximadamente durante 5 minutos.
- Añade el morcillo de nuevo a la cazuela, junto con las hojas de laurel y el tomillo.
- Vierte el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes.
- Cuando comience a hervir, reduce el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar durante 2 horas, removiendo de vez en cuando.
- Tapamos la cocotte y lo dejamos cocer durante 3 horas con el fuego al mínimo, dando la vuelta a la pieza cada media hora y evitando que se agarre en la parte de abajo.
- Pasado el tiempo de cocción, la carne debe estar tierna y jugosa, prácticamente deshaciéndose al tocarla con un tenedor. En esta receta, hemos guisado el morcillo durante 2 horas para obtener una carne tierna y melosa que se deshace en la boca y crea un bocado irresistible.
- Tras 2 horas de cocción, comprobamos la textura de la carne. Si aún no estuviera lo suficientemente tierna, continuamos cocinándola durante un tiempo adicional. Luego, retiramos la carne de la cazuela y colamos la salsa utilizando un colador chino.
Consejos para un Sabor Insuperable
Si quieres asegurarte de que tu guiso tenga el mejor sabor, apuesta por ingredientes frescos y de calidad. El secreto de un buen guiso es la paciencia. Para potenciar el sabor del guiso, elige un vino tinto de calidad. Este guiso combina a la perfección con vinos tintos con cuerpo, como un Rioja crianza o un Ribera del Duero. Prepara buen pan rústico y un buen tintorrillo de nuestra tierra. Como has podido observar, se trata de una receta sencilla y con pocos ingredientes. Todos ellos muy comunes y que los tenemos en casa. Si quieres encontrar el mejor morcillo para agasajar a tus invitados, no lo dudes. 100 % Morcillo de Pura Raza Retinta Natural de Cádiz. No te olvides de unas buenas Zanahorias para preparar esta deliciosa receta de morcillo de ternera en salsa. Jarrete, Zancarrón o Morcillo. Esta es una receta doméstica tradicional que te sorprenderá y deleitará tu paladar. Sobre todo estarás contento al ver disfrutar a tus comensales. Sin duda el toque de la cocina tradicional de la abuela estaba presente en este morcillo. Si algo acompaña al morcillo a la perfección, a parte de un buen tinto, son las patatas y las zanahorias.
Variantes y Tradición
Esta receta de morcillo de ternera encebollado es idónea como plato unico ya que se suele tomar mucho pan por la gran calidad de la salsa y además resulta un plato saciante. No podemos irnos sin dejarte una receta similar a la de Karlos Arguiñano, en la que la diferencia es el puro estilo de la abuela en este morcillo en salsa. Muchas gracias a nuestro cocinero casero. Prepara como un experto esta deliciosa receta como lo hace Karlos Arguiñano. Fácil y Rico plato de ternera en Salsa Arguiñano a fuego lento como se hacían antes. Presta atención a los detalles que te enseña esta genuina ama de casa tan salada y auténtica. La cocina de verdad de la España mas tradicional.
IMPRESIONANTE RAGÚ DE TERNERA, NO PODRAS DEJAR DE HACERLO
¿Te animas a preparar este morcillo de ternera guisado? Comparte tu experiencia y cuéntanos cómo te ha quedado. ¡Buen provecho!