Cómo Desalar Bacalao Correctamente para Migas y Otras Recetas

El bacalao en salazón es uno de los grandes tesoros de la cocina mediterránea. Es un ingrediente fundamental en recetas emblemáticas como el bacalao al pil-pil, a la vizcaína, esqueixada catalana o buñuelos de Cuaresma. Sin embargo, un bacalao mal desalado puede arruinar cualquier plato, por muy buenos que sean los ingredientes crudos. Demasiada sal y el plato será incomible; muy poca y el bacalao quedará soso, sin carácter.

En este artículo, te explicaremos en detalle cómo desalar bacalao, desde el método tradicional hasta trucos rápidos para emergencias, pasando por el uso de leche, los tiempos exactos según cada corte y los errores que debes evitar. Desalar bacalao en casa te da control total sobre el nivel de sal y es parte de la experiencia culinaria de trabajar con este pescado.

¿Por Qué Desalar el Bacalao?

La salazón es un método de conservación con muchos años de historia. Básicamente, consiste en añadir una gran cantidad de sal al pescado para conservarlo durante más tiempo y potenciar su sabor. La sal deshidrata el bacalao, inhibiendo así algunas de las bacterias que podrían causar su descomposición. El proceso de desalación funciona bajo un principio físico llamado ósmosis: al sumergir el bacalao en agua dulce, la diferencia de concentración de sal entre la carne del pescado (muy salada) y el agua del recipiente (sin sal) provoca que la sal migre del bacalao al agua, buscando equilibrar ambas concentraciones. El objetivo de la desalación es llevar el bacalao a una salinidad residual de entre el 1% y el 2%, un nivel donde la sal está presente pero equilibrada, realzando el sabor del pescado sin que resulte excesivo.

Método Tradicional de Desalación

El método tradicional es el más recomendado para obtener los mejores resultados, aunque requiere paciencia. Aquí te detallamos los pasos y consideraciones:

Preparación Inicial del Bacalao

Antes de comenzar el remojo, es necesario limpiar el bacalao bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier exceso de sal superficial y cristales visibles. Frota suavemente con los dedos durante 30-60 segundos. Si compras una pieza grande, córtala en trozos manejables (aproximadamente 100-150 g) para que se desalinen mucho mejor y de manera más uniforme.

Materiales y Utensilios Necesarios

• Recipiente grande: Es imprescindible contar con un recipiente lo suficientemente grande para que el bacalao pueda estar completamente sumergido, con exceso de agua por encima. Evita recipientes de plástico, ya que absorben olores. El vidrio o el acero inoxidable son ideales.
• Rejilla o escurridor: Un truco que marca la diferencia es colocar una rejilla, un escurridor o un colador en el fondo del recipiente. Si elevas el bacalao, la sal que libere caerá por gravedad al fondo sin volver a entrar en contacto con el pescado.
• Agua fría: Siempre agua fría del grifo o embotellada. El uso de agua fría es fundamental para mantener la textura del bacalao mientras se desala y para prevenir la proliferación de bacterias. Incluso puedes añadir cubitos de hielo para mantener la temperatura baja y segura.
• Nevera: El desalado debe realizarse siempre en la nevera, a una temperatura entre 4°C y 8°C. El bacalao en remojo a temperatura ambiente, especialmente si supera los 20°C, se convierte en un caldo de cultivo para bacterias, pudiendo oler mal y deteriorarse en pocas horas.
• Papel absorbente o trapo de cocina: Para secar el bacalao una vez desalado.

Proceso de Desalación

1. Enjuague inicial: Lava cada pieza de bacalao bajo el grifo con agua fría para eliminar la sal superficial.
2. Sumergir en agua fría: Coloca los trozos de bacalao en el recipiente grande con abundante agua fría. Asegúrate de que queden completamente cubiertos. Si usas una rejilla, colócala en el fondo. Es recomendable poner las piezas con la piel hacia arriba, ya que la piel actúa como una barrera parcial y ralentiza la pérdida de sal por ese lado.
3. Refrigeración: Introduce el recipiente con el bacalao en la nevera.
4. Cambios de agua: Cambia el agua cada 8 horas. La frecuencia del cambio de agua es crucial para eliminar la sal de manera efectiva y mantener el gradiente osmótico. El agua absorbe sal hasta saturarse; cambiarla renueva el gradiente y permite que el proceso continúe.

Tiempos de Desalación Según el Corte

El tiempo de desalado depende directamente del grosor de la pieza y la intensidad del curado. Estos tiempos son indicativos, ya que el curado puede variar entre proveedores.

• Migas de bacalao o piezas muy finas (menos de 1 cm): Mínimo 1-2 horas bajo el grifo de agua fría, o 2 horas en remojo con un cambio de agua a la mitad.
• Piezas finas (cola): Aproximadamente 36 horas.
• Piezas medianas: Mínimo 24 horas con el método tradicional o 6 horas con el método rápido.
• Lomos gruesos: Al menos 48-72 horas para desalar de manera uniforme.

Profesional tip: Agrupa las piezas por grosor similar. Si mezclas filetes gruesos con migas en el mismo recipiente, las migas estarán perfectas en 12 horas mientras que los filetes necesitarán el doble de tiempo.

Comprobación del Punto de Sal

El método definitivo es organoléptico. Corta un trozo pequeño de la parte más gruesa del bacalao. Cuécelo unos segundos en un poco de agua sin sal, en el microondas (15-20 segundos) o escaldándolo brevemente en agua hirviendo. Pruébalo. El bacalao debe tener una salinidad suave y agradable, como un plato bien sazonado. Si está excesivamente salado, necesita más tiempo.

Otra señal es la textura: si tiras suavemente de la carne, las escamas naturales del bacalao deben empezar a separarse. Si el bacalao ha perdido demasiada sal, la carne estará blanda, sin estructura y el sabor plano.

Métodos Rápidos de Desalación (Para Emergencias)

Si te olvidaste de desalar el bacalao y lo necesitas hoy mismo, existen algunas soluciones, aunque no son ideales y pueden afectar ligeramente la textura o el sabor final.

1. Método Rápido Tradicional: Corta el bacalao en trozos más pequeños si la pieza es grande. Cambia el agua cada hora durante 4-6 horas. Prueba después de 4 horas. Este método funciona bien para migas, filetes finos y medianos cortados en porciones.
2. Agua Tibia (Primeros 30 minutos): Usa un remojo inicial corto con agua tibia (entre 30°C y 40°C, nunca más caliente) durante 30 minutos. El agua tibia acelera la ósmosis porque las moléculas se mueven más rápido a mayor temperatura. Importante: el agua tibia solo se usa para los primeros 30 minutos. Si el bacalao pasa demasiado tiempo en agua caliente, las proteínas empiezan a coagularse y la textura se vuelve gomosa e irreversiblemente dura.
3. Escaldado Rápido (Solo para Migas): Este método solo es válido para migas de bacalao o trozos muy pequeños. Hierve agua, retírala del fuego y sumerge las migas durante 2-3 minutos. Luego, escúrrelas y transfiérelas inmediatamente a agua fría con hielo. El escaldado no reemplaza la desalación completa: reduce el nivel de sal rápidamente, pero la textura queda ligeramente cocida. Es útil si preparas croquetas, buñuelos o brandada, donde el bacalao se desmenuza y se mezcla con otros ingredientes.

El Truco de la Leche

Remojar en leche es uno de los trucos más populares para desalar bacalao, pero no siempre es necesario o conveniente. Las proteínas de la leche, especialmente las caseínas, se unen parcialmente a los compuestos de sal y ablandan el proceso de desalación. Además, la grasa de la leche aporta un toque de cremosidad y un ligero dulzor que contrarresta la salinidad residual.

Cómo usarlo correctamente: Usa siempre leche entera fría (no desnatada, ya que la grasa es parte del efecto). Reemplaza uno o dos de los últimos cambios de agua por leche. No uses leche caliente. El método más común es realizar la desalación normal en agua y reemplazar el último cambio (las últimas 2-3 horas) con leche entera fría. Es especialmente útil para bacalao de curado intenso o para recetas cremosas como la brandada.

Errores Comunes al Desalar Bacalao

Tras años de experiencia vendiendo bacalao salado, se observan errores frecuentes que arruinan el resultado:

• Desalar a temperatura ambiente: Es el error más peligroso y frecuente en verano. El remojo del bacalao a temperatura ambiente, especialmente si supera los 20°C, se convierte en un caldo de cultivo para bacterias. Siempre en la nevera, sin excepción.
• No cambiar el agua lo suficiente: El agua se satura de sal y el proceso osmótico se detiene. Cambiar el agua renueva el gradiente osmótico y permite que la sal siga migrando.
• Usar agua caliente: Acelera la extracción de sal, pero a un precio demasiado alto. Por encima de 50-60°C, las proteínas del bacalao empiezan a coagularse, resultando en una textura gomosa, seca y fibrosa, irreversiblemente.
• No cubrir el bacalao completamente con agua: Las partes que quedan fuera del agua se desalinizan de forma desigual, resultando en un bacalao perfecto por un lado y excesivamente salado por otro.
• Desalar piezas de diferente grosor juntas: Las migas pueden estar perfectas en 12 horas, mientras que un lomo grueso necesita 48 o más. Si se desalinizan juntas, o se retiran las migas sobre-desaladas (y sosas), o se deja el lomo insuficientemente desalado.
• Cocinar el bacalao sin secarlo: Después de desalado, el bacalao está empapado de agua. Si se pone directamente en una sartén o aceite caliente sin secarlo, toda esa agua se libera a la vez, bajando la temperatura, salpicando el aceite y haciendo que el bacalao se cocine en su propia humedad en lugar de dorarse o confitarse adecuadamente.
• Añadir sal al bacalao antes de cocinar: El bacalao desalado ya contiene la cantidad residual de sal adecuada. Si añades más, es muy probable que el plato quede demasiado salado. Puedes sazonar la salsa, el caldo o la guarnición, pero siempre probando antes.

Cocinar el Bacalao Desalado

Cuando el bacalao ya está desalado y en su punto, es el momento de prepararlo. Antes de cocinarlo, saca los trozos de la nevera y colócalos sobre papel absorbente o un paño limpio. Sécalos suavemente, retirando el exceso de humedad. Si lo vas a cocinar de inmediato, déjalo reposar unos minutos a temperatura ambiente para que recupere esponjosidad.

Dependiendo del tipo de receta, se puede cocinar de una manera diferente. En general, puedes cocinar el bacalao desalado así:

1. Calienta una olla con mucha agua hasta que hierva.
2. Añade el bacalao (con especias o verduras si quieres potenciar su sabor).
3. Cocina el bacalao durante 10 minutos para una pieza pequeña o mediana.
4. Comprueba que está hecho por dentro y déjalo en un escurridor unos minutos.

Una de las mejores recetas es el bacalao al pil-pil, que lo acompaña perfectamente sin tapar su sabor. Otras opciones incluyen tortilla de bacalao, bacalao a la vizcaína, croquetas de bacalao, ensalada de bacalao, bacalao gratinado o bacalao a la portuguesa.

Conservación del Bacalao Desalado

El bacalao desalado se conserva en la nevera hasta 2-3 días, bien cubierto con film transparente o en un recipiente hermético. Si lo dejas en agua, cambia el agua diariamente. Pasados 3 días, la textura empieza a deteriorarse y puede desarrollar olores.

Congelación: El bacalao desalado congela muy bien. Seca bien las piezas con papel de cocina, envuélvelas individualmente en film transparente y colócalas en una bolsa de congelación, retirando el aire. Puede almacenarse hasta 3 meses en el congelador sin pérdida notable de calidad.

¿Se Puede Comprar Bacalao Ya Desalado?

Sí, es posible comprar bacalao ya desalado y listo para cocinar. Sin embargo, muchos argumentan que al comprarlo ya desalado se pierde sabor, frescura y hasta dinero. Desalarlo en casa te da un control total sobre el proceso y el resultado final.

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