Seguro que os habéis percatado de la cantidad de bacalao que se ve en estos días de Cuaresma, por cualquier comercio de alimentación. Particularmente, es un pescado que he ido aprendiendo a disfrutarlo con el paso de los años, descubriendo con los mismos, la versatilidad de este manjar marino.
Del bacalao decir, que es uno de los alimentos más antiguos de los que se tienen noticias, pues se sabe que los españoles lo pescaban ya en el siglo XI, y ha tenido un papel esencial en la historia de la alimentación de los pueblos. Su presencia en la literatura es también notable, como en esta cita:
“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela. Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a comer (…) podría ser que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón. Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas."
Dentro de la vasta gastronomía que ofrece este pescado, las migas de bacalao con sofrito representan una forma deliciosa y tradicional de prepararlo, cargada de sabor y arraigo cultural.
Preparación Preliminar: El Desalado y Desmigado del Bacalao
Para conseguir un bacalao perfecto en cualquier receta, el proceso de desalado es fundamental. Si hemos comprado el bacalao salado, habrá que desalarlo con paciencia y mimo. Lo colocamos en una olla con agua durante 36 horas (dependerá también del tamaño de las piezas y siempre con la piel hacia arriba) y vamos cambiando el agua cada 8 horas.
El primer paso es desalarlo, que es necesario para que el bacalao no quede excesivamente salado. Para conseguirlo, tienes que colocar las migas de bacalao en un recipiente con agua fría y dejar que se hidraten durante al menos 24 horas. Si lo hemos comprado congelado y ya desalado, pues nada, sólo nos toca descongelarlo el día anterior y listo para cocinar.
Una vez desalado, el bacalao se desmenuza con las manos o un tenedor. El pescado se separará en hebras finas que serán ideales para preparar las distintas recetas. Para ello, simplemente separa las migas de bacalao con los dedos.
¿Qué son las Migas de Bacalao?
Las migas de bacalao son el corte más económico y versátil: pequeños trozos desmenuzados perfectos para croquetas, buñuelos, ensaladas, empanadas y revueltos. Es importante recalcar que las migas de bacalao no son "recortes" sin valor; son un corte legítimo que los buenos procesadores de bacalao venden por separado, procedentes de los recortes de lomos y piezas más pequeñas. Son recortes del mismo bacalao, con el mismo sabor y propiedades, la única diferencia es la presentación: no tienen la forma regular de un lomo.
Son ideales para recetas donde el bacalao se desmenuza, se mezcla o se integra en una masa. De hecho, las migas de bacalao se asemejan a las clásicas migas que forman parte de la gastronomía de algunas regiones de España, como Castilla-La Mancha y Extremadura, pero en este caso, con el pescado como protagonista.
El Sofrito: Alma del Sabor
El sofrito es una parte esencial en muchas recetas que ayuda a darle sabor y profundidad al plato. Para el pisto o ratatouille, una forma de sofrito, hay que preparar primero las verduras. Eso quiere decir que la berenjena hay que cortarla y ponerla en agua con sal durante media hora. También se puede poner el calabacín en un colador con otra pizca de sal durante el mismo tiempo.
Lavamos los champiñones bajo un buen chorro de agua fría, frotándolos entre sí para que se les vaya la tierra. Luego, con cuidado, les quitamos con una puntilla la telita que tienen alrededor. Limpiamos de semillas y lavamos el pimiento. Hecho este proceso de "lavado" podemos meternos ya en faena.
Es importante ir echando las verduras según el tiempo de cocinado que lleven. Cuando veamos que ya se han cocinado añadimos las cucharadas de tomate y mezclamos todo bien. En una perola ponemos el aceite y doramos los ajos a rodajas. En ese aceite picamos los pimientos y la cebolla, pocharemos muy bien, cuando esté, pondremos el tomate, dejamos unos minutos y agregamos el vino.
El amplio abanico de colores, texturas e ingredientes, nos evoca una cocina llena de colorido, aromas y sabores. Tenemos todo tipo de verduras: calabaza, pimiento, berenjena, calabacín... que se fusionan en un bloque, creando una base rica y aromática para nuestras migas de bacalao.
Cómo hacer SALTEADO DE VERDURAS! Receta SALUDABLE 💪
Receta Detallada: Migas de Bacalao con Pisto y Huevo Frito
Este es un plato que hay que disfrutarlo mientras se elabora, sin prisas por supuesto, porque nos llevará su tiempo (1 hora y pico aproximadamente), el conseguir este sabroso manjar. La preparación de las migas de bacalao, una vez que se haya desmenuzado el pescado, ofrece varias formas de cocción, siendo el sofrito con cebolla, pimientos, tomate y ajo una de las más populares.
- Quitamos la piel y desmigamos con los dedos nuestros lomos de bacalao.
- En otra sartén con un poquito de aceite, los vamos cocinando unos minutos.
- Mientras, en una sartén honda ponemos aceite de oliva y freímos el tocino, el chorizo y el pimiento rojo troceados (opcional, para un sofrito más contundente). Ponemos ahora los ajos enteros, machacados con piel y dejamos que se doren.
- Añadimos el pan y removemos con una espumadera para que se impregne del aceite. Con la misma espumadera vamos golpeando el pan para que se vaya picando y seguimos removiendo hasta que el pan se vaya secando, proceso que puede llevarnos 1 hora como mínimo.
- Freímos los huevos en una sartén con aceite caliente y una pizca de sal.
- Y ya sólo nos queda vestir al protagonista: con ayuda de un molde (en mi caso cuadrado) colocamos el pisto como base o cama. Disponemos las migas de bacalao encima y coronamos con el huevo.
Sólo podemos decir que el resultado queda espectacular.
Otras Aplicaciones y Recetas con Migas de Bacalao
La versatilidad de las migas de bacalao permite explorarlas en una amplia variedad de platos. Aquí te presentamos algunas ideas:
| Receta con Migas de Bacalao | Descripción |
|---|---|
| Albóndigas de bacalao | Plato tradicional con bacalao desmenuzado, patatas cocidas, ajo picado, perejil y, en algunas versiones, piñones o pasas. |
| Moje de bacalao | Bacalao desalado y mezclado con tomates frescos picados, ajo, cebolla, aceite de oliva, pimiento rojo o verde, y a veces aceitunas o almendras. |
| Revuelto cremoso | Migas de bacalao salteadas con ajo y perejil, con posibles variaciones añadiendo pimientos, espárragos o champiñones. Cena lista en 10 minutos. |
| Ensalada fresca | Bacalao crudo desmigado (si está bien desalado), naranja pelada en gajos, cebolla roja laminada, aceitunas negras, aceite de oliva y un toque de vinagre. Fresca, ligera y mediterránea. |
| Puré cremoso | Puré de bacalao desmenuzado con patata cocida (300g), aceite de oliva y un toque de ajo y pimienta si se desea. Servido como paté o dip, untado en tostadas. |
| Croquetas y buñuelos | El aperitivo estrella. Bechamel densa con bacalao desmenuzado, refrigerada, con doble empanado (harina + huevo + pan rallado) y fritura crujiente. |
| Empanadas | Añadir las migas de bacalao al sofrito, cocinar 3 minutos. Extender la masa, rellenar y pincelar con huevo batido antes de hornear. |
| Migas de potaje | Receta de aprovechamiento: sobras de potaje del día anterior, con bacalao desmenuzado, garbanzos, espinacas y un huevo frito encima. Si no hay sobras, saltear garbanzos cocidos + espinacas + migas de bacalao + pimentón. |
Para un bacalao al pil-pil no es ideal usar migas, ya que esta receta requiere lomos con piel debido a la gelatina de la piel, clave para la emulsificación. La cantidad de migas de bacalao por persona depende de la receta: para buñuelos y croquetas, 50-60g; para ensalada o revuelto, 80-100g.
Beneficios Nutricionales del Bacalao
Además de estar riquísimo, el bacalao es un pescado con grandes beneficios nutricionales que lo hacen perfecto para incluir en una dieta equilibrada:
- Alta fuente de proteínas: Es rico en proteínas de alto valor biológico, esenciales para el mantenimiento y crecimiento de tejidos.
- Ácidos grasos omega-3: Aunque no es tan graso como otros pescados azules, contiene ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
- Bajo en grasa: Es un pescado blanco, por lo que su contenido en grasa es muy bajo.
- Vitaminas y minerales: Aporta vitaminas del grupo B, y minerales como el fósforo, selenio y yodo.
Si aún no has probado la riqueza de las migas de bacalao con sofrito o alguna de sus variadas preparaciones, ¿a qué esperas?