El pan es un alimento básico y su elaboración es un arte culinario delicado que requiere paciencia y esfuerzo para obtener los más deliciosos resultados. El amasado es la parte más importante y la etapa clave del proceso de preparación del pan, puesto que, en función de la forma de amasado, su duración y su acabado, dependerá la calidad del producto final y su apariencia. Es un procedimiento imprescindible para asegurar que la masa soporte la tensión de su interior una vez la metemos en el horno y se expanda el gas.
Independientemente de las diferentes técnicas de amasado que existen, todas comparten una misma función: desarrollar la proteína del gluten para crear una membrana lo suficientemente elástica y resistente como para atrapar el gas que se produce durante la fermentación. La harina de trigo contiene dos proteínas, gliadina y glutenina, que juntas forman el gluten. Conforme se amasa la masa del pan, estas proteínas se alinean y forman hebras de gluten para crear una red dentro de la masa, que es la arquitectura del pan.
¿Qué es una Mesa de Amasado?
La tabla de amasar es una superficie plana diseñada para trabajar distintos tipos de masas, como la pasta fresca, el pan, la pizza y los dulces. Tradicionalmente hecha de madera, hoy en día también se encuentra en acero inoxidable, ofreciendo una alternativa moderna y funcional. Utilizar una tabla de amasar en la cocina aporta numerosos beneficios.
Beneficios de la Mesa de Amasado
- En primer lugar, ofrece una superficie estable y amplia, ideal para amasar y estirar sin dificultad.
- Además, ayuda a mantener el área de trabajo limpia, evitando ensuciar directamente la mesa o la encimera.
- Con la tabla, es más sencillo controlar la cantidad de harina utilizada, evitando que la masa se pegue y manteniendo el orden durante la preparación.
Mesa de Amasado de Acero Inoxidable vs. Madera
En los últimos años, cada vez más personas han optado por sustituir la tradicional tabla de madera por una de acero inoxidable. Este material presenta diversas ventajas:
| Característica | Acero Inoxidable | Madera |
|---|---|---|
| Higiene | No poroso, no absorbe líquidos, olores ni bacterias. | Puede retener impurezas con el tiempo. |
| Limpieza | Muy fácil de limpiar con un paño húmedo y detergente suave. | Requiere más cuidado para evitar daños. |
| Resistencia | No se raya fácilmente, mantiene su integridad a lo largo del tiempo. | Puede desgastarse y rayarse. |
| Temperatura | Conserva una temperatura más fresca, ideal para masas delicadas. | Puede calentarse más fácilmente. |
| Uso Profesional | Material de referencia en talleres de pastelería y panadería. | Menos común en entornos profesionales por higiene y durabilidad. |
La tabla de amasar es un elemento indispensable para quienes disfrutan preparando masas frescas en casa. Aunque la madera es el material tradicional, el acero inoxidable representa una opción más higiénica, resistente y práctica. Optar por una tabla de amasar en acero inoxidable significa mejorar la experiencia de trabajar la masa, garantizando una superficie siempre limpia y adecuada para múltiples preparaciones.
El Amasado: Técnicas y Consejos
Existen dos tipos de amasado: el amasado manual y el amasado con máquina, que es la amasadora.
Amasado Manual
El amasado manual es el que tienes que trabajar y sentir el tacto de la masa en tus manos. Es el método más antiguo y el más sencillo de controlar. Amasar una masa básica de forma manual toma alrededor de 10 minutos para lograr la formación adecuada del gluten. Los panaderos tradicionales afirman que amasar a mano es un antidepresivo natural.
Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Si queremos facilitar el amasado, no obstante, se recomienda el mezclado en dos fases para practicar la denominada autolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal.
Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa. Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre sí misma y que atrape el aire. En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces.
Técnicas de Amasado Manual
- Amasado duro: Esta técnica consiste en aplastar la masa hasta que la estiramos levemente y la doblamos sobre sí misma para así volver a iniciar el proceso nuevamente. Este método se usa para masas que llevan poca agua, es decir, masas cuyo porcentaje de hidratación es relativamente bajo, cercanas al 60% o más bajas.
- Amasado de Lepard (reposo amasa): Esta técnica es eficaz para panes con fermentaciones largas y masas con hidrataciones entre el 60% y 70%. El sistema deja que la masa se amase sola en todas las masas de harina de trigo, donde el proceso de formación del gluten e hidratación de la masa se da por sí mismo. Consiste en alternar periodos largos de reposo (unos 10-15 minutos) con amasados muy breves (10-15 segundos). El amasado se realiza mediante pliegues, la herramienta básica para manipular las masas en panadería.
- Técnica para masas líquidas: Esta técnica fue desarrollada para poder manipular masas líquidas, más del 75% de hidratación. Primero se coloca la masa sobre la mesa de trabajo sin enharinar. Con los dedos en forma de pala se coge la masa por un extremo, se estira hacia arriba y se pliega la masa sobre sí misma lanzándola hacia delante. Y así sucesivamente hasta que la masa va cogiendo forma, se vuelve menos pegajosa y la textura lisa y sedosa.
Amasado con Máquina
El amasado en máquina, como su nombre indica, se realiza con instrumental especializado para tal función. Es lo más habitual en panaderías con un nivel alto de producción. Reduce los tiempos de amasado y asegura buenos resultados. Una amasadora facilita mucho el trabajo, además de que los resultados se obtienen más rápido.
Las amasadoras son una herramienta bastante útil y frecuente de ver, especialmente en restaurantes, pastelerías y cocinas industriales, donde es necesario preparar una gran cantidad de alimentos en un período de tiempo determinado.
Tipos de Amasadoras
- Amasadoras Planetarias: Obtienen su nombre por la forma en que sus accesorios de mezcla giran alrededor del tazón en una trayectoria orbital, similar a la órbita de los planetas. Su mayor ventaja es su versatilidad. Muchas de estas amasadoras incluyen accesorios estándar como gancho para masa, batidor plano y batidor de alambre, lo que las hace perfectas para mezclar una amplia variedad de productos, desde masas de pan y pasteles hasta cremas y batidos.
- Amasadoras Espirales: Están especialmente diseñadas para mezclas y amasar la masa de forma eficiente. La característica principal es el utensilio espiral o llamado gancho, que amasa la masa correctamente para desarrollar el gluten de manera óptima. Además, el giro simultáneo de la espiral y el tazón permite que la mezcla se mantenga a una temperatura más baja, lo cual es fundamental para el desarrollo adecuado del gluten.
- Amasadora de Brazo: Es una máquina que ofrece un estilo único de mezcla, ideal para ciertas aplicaciones de panadería. La principal ventaja de estas amasadoras es su capacidad para mezclar de forma suave. Los brazos duales se sumergen en la masa y la doblan suavemente, preservando la textura y la estructura de la mezcla. Esta acción permite que se obtenga una miga ligera y aireada.
- Amasadoras Horizontales: Se utilizan principalmente en entornos industriales o en aquellos lugares que requieren un proceso de mezcla continuo. A medida que la masa se mezcla en el interior de una amasadora horizontal, otro lote de masa puede ser ingresado al equipo, lo que permite una mezcla continua y constante. Sin embargo, debido a su proceso de mezcla, la temperatura de la masa tiende a elevarse, y se debe contemplar en su implementación soluciones de tratamiento de agua fría.
Comparativa Amasadoras Brazos y Espiral variador
Cómo Saber si la Masa está Amasada Correctamente
Sabremos que una masa está lista cuando resulte elástica y su aspecto sea liso. A la pregunta de cuánto amasar la respuesta es “depende”. Empezando por la fuerza de las harinas, que varía de una a otra. Las harinas flojas requieren de menos amasado que las fuertes. La cuestión es observar cómo va mejorando la textura la masa a medida que se va desarrollando el gluten.
Mediante la prueba de la membrana podemos comprobar si la masa ha sido trabajada correctamente. Dicha prueba consiste en estirar un pedazo de la masa de forma que, si está correctamente amasada, no se romperá a medida que la estiramos con los dedos, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida.
Errores Comunes en el Amasado
- Masa insuficientemente amasada: Si la masa de un pan no se amasa lo suficiente o no se la deja el tiempo necesario para que se “auto-amase”, en lugar de inflarse hacia arriba y hacia fuera, la masa se desinflará y dará como resultado un producto plano y sin forma.
- Masa amasada en exceso: Si la masa se siente demasiado densa y dura cuando la apoyas en una superficie, eso es señal de que has amasado de más y que el gluten ha formado una red muy firme en la masa. Sin embargo, es algo que puedes resolver fácilmente: deja que el pan se levante un poco más antes de darle forma.
Otros Pasos Clave en la Elaboración del Pan
Fermentación
Tras el amasado, debemos dejar fermentar la masa, para que la levadura haga su función y la desarrolle. La fermentación es un proceso que, cuanto más lento sea, mejores resultados obtendremos. Lo genial es que el pan fermente dos o tres veces. En este proceso no debemos hacer nada, solo dejar la masa para que la levadura de panadería haga su trabajo. Disponer de una levadura fresca de panadería hará que tu pan sea de mucha más calidad. Permitir que la masa fermente durante 12 horas o más provee suficiente tiempo a la levadura y las enzimas para producir su propia magia.
Para las masas poco hidratadas y que incorporan masa madre, se suelen utilizar los banettones, que son cestos de mimbre o de pulpa de madera que ayudan a conservar la forma de las masas, ya que las masas preparadas con masa madre no suelen tener la fuerza de las que incorporan levadura y les cuesta mantener la forma durante el levado. Para usar un banneton hay que tener presente que debe enharinarse concienzudamente, ya que de lo contrario la masa podría quedar adherida y desgarrarse al extraerlo, con la consiguiente pérdida de aire.
Horneado
Por último, el horneado es el último paso. Aquí tendremos que precalentar el horno y, además, tenemos que tener en cuenta que el pan necesita humedad. Así pues, podemos poner un vaso apto para el horno con agua. Tras la fermentación, solo quedará hornear, y ya tendrás tu pan listo y la casa llena de ese aroma tradicional de pan recién hecho.