Qué es la merluza estilo Orly: guía completa para un rebozado perfecto

La masa Orly es un tipo de masa especial que se utiliza para freír en abundante aceite caliente alimentos con mucha agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa que les rodea. Si alguna vez te has preguntado cómo es posible conseguir un rebozado crujiente por fuera y esponjoso por dentro, la respuesta está en esta técnica clásica de la cocina.

¿Qué es exactamente la masa Orly?

Se trata de una preparación versátil que admite bastantes variaciones: con cerveza, con agua con gas, con levadura, con huevo o sin él. La densidad de la masa debe ser ligera pero que cubra el alimento; si metemos un dedo en la mezcla, debe quedar cubierto pero que resbale el exceso. Es fundamental entender que la tempura y la masa Orly no son lo mismo, ni por origen ni por ingredientes, aunque ambas sirven para rebozar productos similares.

Preparación de la merluza estilo Orly

Para preparar unos deliciosos medallones o bastones de merluza, el proceso requiere seguir ciertos pasos clave:

1. Preparación de la masa: Mezclamos los huevos, la sal, el polvo de hornear (o levadura), la leche, el agua tibia y finalmente la harina, formando una masa relativamente viscosa. Es importante realizar esto con suficiente anticipación al armado del plato y dejarla fermentar hasta que adquiera su punto justo.
2. Tratamiento del pescado: Debemos cortar el pescado en filetes o bastones, sazonarlos con sal, pimienta y limón. Es vital que los ingredientes estén bien secos antes de rebozarlos para evitar proyecciones de aceite caliente.
3. Fritura: Calentamos abundante aceite hasta una temperatura adecuada, entre 160 y 170 ºC. Pasamos los trozos de merluza por la masa previamente leudada e introducirlos en el aceite caliente.

Consejos para un resultado profesional

Para conseguir que la merluza quede espectacular, ten en cuenta las siguientes recomendaciones:

• El reposo: Cubre la mezcla con film mientras transcurre la fermentación para que no se reseque.
• El toque esponjoso: Por último, se puede agregar la clara de huevo montada a punto de nieve, realizando movimientos envolventes para dar mayor esponjosidad a la receta.
• La fritura: Mientras el alimento se va friendo, muévelo con una espumadera para que se dore por todos los lados de forma uniforme.
• El acabado: Al retirar de la sartén, es importante colocar el pescado sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Tabla de ingredientes base para la masa

Todo lo que os apetezca se puede rebozar con la pasta Orly, que además tiene una garantía de solidez que permite no necesitar dos pasadas. Puedes acompañar tu merluza con rodajas de limón o salsas diversas como mayonesa, tártara o salsa rosa para realzar el sabor del pescado.

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