Hablar de esta receta es sentirme totalmente identificado con Asturias, una de las recetas de pescado más extendidas por esta región. Aunque en los últimos años la merluza ha sido un pescado un tanto repudiado, ahora, por el contrario, la gente huye de este maravilloso pescado y los precios lo han convertido en asequible.
La merluza a la sidra es un plato típico de Asturias, nacido en una tierra donde la sidra es mucho más que una bebida; es una tradición. El ingrediente estrella de esta receta es la sidra asturiana, una sidra natural que no tiene gas añadido, de ahí que se escancie antes de su degustación para airearse y mejorar su sabor.
Historia y Tradición
Uno de los posibles orígenes de esta receta se centra en el restaurante “El Nalón” en Oviedo, donde es una de las especialidades. Este local emblemático de la ciudad lleva abierto desde 1963, y un gran número de personalidades han pasado por sus comedores para degustar lo mejor de la gastronomía asturiana.
Ingredientes para la Merluza en Salsa de Sidra
Para esta deliciosa receta, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 800 g de merluza
- 500 g de almejas
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de sidra
- 100 g de tomate triturado
- 40 g de harina (opcional, para espesar la salsa)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Perejil fresco picado (para decorar)
- Mariscos adicionales (gambones, chirlas) opcional
La sidra es un gran aliado en nuestra cocina, y podemos usarla en cualquier elaboración donde hacemos un guiso, un pisto, un escabeche, etc. Es un perfecto sustituto del vino o la cerveza a la hora de cocinar, y le da un toque diferente y sabroso a nuestros platos.
Calidad de los Ingredientes
Uno de mis pescados de cabecera es la merluza, y si encuentro una buena pieza “del pincho” en la pescadería, no me resisto a llevármela para casa. La merluza de Celeiro o la de Burela, son garantía de pescado fresco y de excelente calidad.
Tenemos la suerte de poder encontrar merluza de buena calidad durante todo el año en las pescaderías, y a buen precio. Cuando estoy por mi tierra Galicia, encuentro merluza fresca sobre 6-7 € el kilo. En ciudades más grandes como Madrid o Barcelona, el precio sube y está a 12-14 € kilo.
En cuanto a las almejas, lo mismo os digo, mejor las gallegas. Podéis usar desde las más caras -la fina- hasta las más económicas, las chirlas, como en mi caso.
Preparación de la Merluza en Salsa Verde con Sidra
Paso 1: Preparar las Almejas y la Merluza
Lo primero, pondremos las almejas a remojo, al menos 30 minutos (si andáis mal de tiempo), aunque os recomiendo por lo menos 1 hora. Para ello, las ponemos en un bol con agua fría y sal, a razón de unas dos cucharadas de sal por litro de agua. Las dejamos reposar así para que suelten arenillas e impurezas entre 1 y 2 horas. Para un mejor resultado, podemos cambiar el agua del purgado, especialmente si vemos que se acumula arena en el fondo.
En la pescadería, pedir que os separen la cabeza y la espina central, luego que os saquen los lomos enteros, os ahorraréis un buen trabajo. Salpimentar la merluza por los dos lados. Lavamos ligeramente la merluza, ponemos sal y la pasamos ligeramente por harina (opcional).
Paso 2: Cocinar la Merluza
Calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y freímos la merluza hasta que se dore ligeramente por fuera, durante un par de minutos por cada lado, sin que llegue a cocinarse del todo por dentro ya que terminará de cocinarse más adelante. La pasamos bien por harina, y freímos en aceite de oliva virgen extra. Vuelta y vuelta, que resulte el pescado dorado por ambos lados.
Terminado de freír todo el pescado lo pasamos a la sartén y mezclamos con la salsa.
Paso 3: Elaborar la Salsa Verde con Sidra
Picamos la cebolla en “brunoise” y los dientes de ajo bien finos. Sofreímos en la misma cazuela donde cocinamos el pescado. En el mismo aceite donde hemos frito la merluza, añadimos 2 dientes de ajo picados y 1 cebolla finamente cortada.
Llega la hora de incorporar la sidra, nuestro ingrediente estrella. Vertemos en la cazuela, subimos a fuego alto y cocinamos 2 minutos. Seguimos añadiendo el tomate triturado, mezclando bien. Incorporamos al sofrito 100 ml de tomate triturado, 1 cucharada de carne de pimiento choricero y 1 cayena.
Una vez evaporado esparcimos la cucharada de harina y ligamos formando una pasta que iremos diluyendo con el caldo de pescado poco a poco hasta obtener una textura equilibrada, ni muy gruesa ni muy líquida.
Paso 4: Finalizar el Plato
Colocamos la merluza, tapamos y cocinamos 15 minutos a fuego medio. Cuando queden unos 5 minutos de tiempo, retiramos las almejas del agua, las escurrimos debajo del grifo y a continuación las pasamos a la cazuela.
Añadimos las almejas y los gambones (si los utilizas), tapamos y dejamos hacerse al chup chup justo el tiempo que tarden en abrirse las almejas. Incorporamos las almejas o chirlas escurridas y purgadas y las rodajas de merluza reservadas. Incorporamos 300 ml de caldo de pescado. Removemos suavemente para mezclar los ingredientes, tapamos la cazuela y cocinamos a fuego medio durante 5 minutos, hasta que las chirlas se abran y la merluza esté en su punto.
Probamos la salsa y rectificamos de sal si es preciso. Cuanto estén abiertas las almejas, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos con la olla tapada.
Sugerencias Adicionales
La base de esta receta es un buen sofrito, que puede llevar o no tomate, y que en nuestro caso, hemos enriquecido con una guindilla cayena para darle un toque picante. Además, es común añadir mariscos como almejas o gambas para aportar más sabor. Aprovechamos para limpiar los gambones retirando la cabeza, cáscara y el intestino, dejaremos la cola porque queda más estético, o al menos a mi me lo parece.
Para los amantes de las patatas, podéis incluirlas también en el proceso. Una vez peladas y cortadas en panadera (aprox. 1 cm.), las colocaríamos en la base de la cazuela, y sobre ellas la merluza. Esta cazuela de merluza con marisco es una auténtica gozada.
Esta receta gana si se hace en cazuela de barro.
MERLUZA a la sidra - Cocina Abierta de Karlos ARGUIÑANO
Servimos la merluza a la sidra con dos rodajas de pescado por comensal, repartiendo las chirlas entre ambos platos y bañando el conjunto con la salsa de sidra.
Información Nutricional y Costo
Para 4-6 personas, el costo aproximado es de 6€ por persona. Esta receta aporta 255kcal por cada 100g.
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Merluza | 800 g | De pincho, fresca |
| Almejas | 500 g | Babosas o chirlas, purgadas |
| Cebolla | 1 unidad | Picada finamente |
| Ajo | 2 dientes | Picados finamente |
| Sidra | 200 ml | Natural asturiana |
| Tomate triturado | 100 g | |
| Harina | 40 g | Para espesar (opcional) |
| Aceite de oliva VE | Al gusto | |
| Sal y pimienta | Al gusto | |
| Perejil | Al gusto | Fresco, picado |