La receta de merluza en salsa verde con espárragos de Navarra es un plato tradicional de la cocina vasca. Es uno de los platos que muchos recuerdan con más cariño de su infancia. Siempre se ha comido la merluza en salsa verde en casa de los padres o en la calle.
Esta receta, que aún no había versionado en casa, es la que se ha comido siempre en muchos hogares. Se trata de un plato que tiene bastantes variantes y se le pueden añadir almejas, alcachofas e incluso patatas. Lo único que tendremos que tener en cuenta es que todos los ingredientes sean de calidad: la merluza con buena textura, muy fresca; los guisantes, finitos; las almejas, de carril.
Ingredientes para la Merluza en Salsa Verde
Para preparar este delicioso plato, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 4 lomos de merluza
- 2 dientes de ajo (laminado o picado)
- 3 dl de aceite de oliva virgen extra
- 1 cs de harina o maicena (fécula de maíz)
- 1 dl de vino blanco
- 1 dl de agua o fumet de pescado
- 150 g de guisantes extrafinos (pueden ser congelados)
- Puntas de espárragos (opcional)
- Perejil picado
- Sal
Opcionalmente, se pueden añadir 16 almejas de carril y huevo duro en cuartos. Luego, según el presupuesto, se pueden incluir o no las almejas (también se puede preparar con mejillones, más económicos y que ligan muy bien con la salsa), pero si se ponen almejas, se recomienda que sean de carril; se pueden poner o no espárragos blancos (las alcachofas también son una buena opción), pero no deberían faltar los guisantes. Y el huevo, ya va a gustos.
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Elaboración de la Merluza en Salsa Verde
1. Preparación de la Merluza
Empezaremos limpiando bien la merluza, retirando la espina central y laterales, así como las partes del pescado que no se vayan a utilizar (con esto se puede hacer un buen fondo de pescado). Sazonamos con sal la merluza. Lavamos y secamos los lomos de merluza.
2. Pochado de los Ajos y Marcado de la Merluza
En una sartén, pondremos a pochar los ajos pelados y enteros con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Retiramos del fuego. Pelamos y cortamos muy finitos los ajos (se puede usar un prensa ajos, es rápido y perfecto para esta elaboración) y el perejil. Enharinamos la merluza y la marcamos suavemente en el aceite, pero sin que llegue a dorarse. Retiramos la merluza del fuego y reservamos.
3. Preparación de la Salsa Verde
En un vaso de la batidora, preparamos una salsa triturando 2 cucharadas soperas de perejil picado, 3 cucharadas del aceite de la sartén, donde hemos pochado los ajos y marcado la merluza, los 2 dientes de ajo pochados, 1 pizca de sal y 100 ml de caldo de pescado.
4. Cocción del Plato
Dispondremos los trozos de lomos de merluza en una olla grande para guisar. Verteremos la salsa por encima, añadiremos los guisantes y los espárragos. Taparemos y dejaremos cocinar a fuego bajo-medio unos 15 minutos. Servir caliente.
5. Variación de la Elaboración
Una alternativa de elaboración es poner una cazuela baja al fuego, añadir un poco de aceite y una cuchara de ajo laminado. Cuando empieza a dorarse, añadir una cucharada sopera de harina o maicena, mezclar y añadir el vino blanco. Mezclar bien y poner el agua o el caldo de pescado, dar un punto de sal y añadir los guisantes. A continuación, poner los lomos de merluza con la piel hacia arriba y menear la cazuela con suavidad. Rectificar de sal.
Cuando el vino ha evaporado el alcohol, añadimos el fumet de pescado. Se recomienda hacerlo en dos veces, dando vueltas en todo momento. Veremos que poco a poco va cogiendo consistencia de salsa. Ponemos a punto de sal. Espolvoreamos perejil y mezclamos. Cuando la salsa esté a nuestro gusto, incorporamos los lomos de merluza, que se cocinen unos minutos. Añadimos los guisantes y los espárragos.
En el caso de que la salsa quede espesa, podemos añadir un poco del agua de los espárragos. Pero, además, no es sólo un plato para cada día: si tenemos invitados y les ofrecemos una gran merluza en salsa verde, nos harán la ola (comprobado).
Historia y Curiosidades
La merluza en salsa verde con espárragos de Navarra es un plato tradicional de la cocina vasca. Por lo que se ha estado leyendo, este plato se cocinaba en cazuela de barro y tiene varias versiones. Antiguos recetarios de cocina detallan preparaciones similares: “Después de limpia se le echa sal. Se pone una cazuela con aceite y un poco de ajo picado, y cuando está doradito se echa perejil picado y unos guisantes tiernos. En medio de la cazuela se pone el morrito de la merluza y alrededor las tajadas”.