La merluza de pincho es una de las variantes de pesca para esta especie de pescado. También conocida como merluza de palangre, la merluza de pincho ofrece la mejor calidad en cuanto a sabor y apariencia. Esto es debido a que se trata de la técnica menos dañina con el medio marino, pero también con el pescado. Las piezas se cogen una a una, dejando como resultado un producto muy superior en cuanto a calidad, conservando sus escamas y una carne más firme.
¿Qué es la merluza de pincho y por qué es superior?
La merluza, cuyo nombre científico es Merluccius merluccius, es uno de los pescados blancos más apreciados en la gastronomía española por su sabor suave, su textura firme y su versatilidad en la cocina. El término «merluza de pincho» se refiere a la forma en que se atrapa este pescado, utilizando anzuelos en lugar de redes masivas. El pincho o palangre consiste en una línea o sedal con cientos de anzuelos donde las merluzas pican y se enganchan.
Al ser capturada una por una no sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades. Las merluzas al ser pescadas una a una no sufren tantos golpes y magulladuras y son tratadas con mayor cuidado. De este modo se consiguen ejemplares con una presencia de pescado más fresco, con color plateado y brillantes reflejos.
Comparativa de métodos de pesca
Los métodos de pesca influyen directamente en las características del pescado. Para entender la diferencia de calidad, observemos la siguiente tabla basada en el impacto y resultado del producto:
- Merluza de arrastre: Utiliza grandes redes que dañan la fauna marina y el pescado, reduciendo su calidad.
- Merluza de volanta: Emplea redes de enmalle que, aunque menos agresivas que el arrastre, no permiten la selección individual.
- Merluza de pincho: Captura artesanal y selectiva que garantiza la máxima frescura y firmeza al evitar el estrés del animal.
El origen: Caladeros del Gran Sol y puertos gallegos
Parte del secreto de ofrecer una merluza sólo apta para los mejores paladares reside en el proceso que se sigue desde su pesca pieza a pieza. La merluza de pincho de Lonja de Celeiro procede de los caladeros del Gran Sol, ubicado en el Atlántico Norte. Uno de los pocos puertos españoles con una importante flota dedicada a este arte de extracción de la merluza en el caladero del Gran Sol (entre Inglaterra e Irlanda).
Esta merluza de pincho posee el sello de garantía "Galicia Calidade", convirtiéndose en 2002 en el primer producto extraído del mar con esta certificación. Muy cerca de Celeiro nos encontramos con otro puerto famoso por su merluza del pincho, el puerto de Burela, donde la merluza que se descarga proveniente del mismo caladero se bautiza con ese nombre.
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Propiedades nutricionales y conservación
Por una parte, es rica en proteínas de alta calidad y baja en grasas. Por otra parte, este pescado blanco es fácil de digerir, lo que lo convierte en una excelente elección para personas con estómagos o digestiones delicadas. Para conservar la merluza de pincho en óptimas condiciones, es fundamental mantenerla en un ambiente refrigerado entre 0 °C y 4 °C, preferiblemente en un recipiente hermético o envuelta en papel film.
Si prefieres consumir la merluza cruda para preparar una receta de sushi o tartar, es fundamental congelarla a -20°C durante al menos 24 horas para eliminar riesgos como anisakis. La merluza de pincho es un auténtico tesoro del mar del norte, un pescado blanco venerado en la gastronomía española por su carne delicada que promete explosiones de frescura en cada bocado.