En Costa Rica, el sector ovino y caprino está experimentando un crecimiento, impulsado por la creciente popularidad de la carne de cordero. Según el VI Censo Nacional Agropecuario, el país cuenta con 35.800 ejemplares de ganado ovino, dedicados a la producción y comercialización de este tipo de carne. Además, se registran 12.852 caprinos, cuya leche también posee propiedades valoradas por los productores. La carne de cordero, derivada del ovino joven, se destaca por su suavidad, bajo contenido de grasa y beneficios para la salud, lo que ha contribuido a su expansión en el mercado.
Históricamente, los consumidores de productos ovinos y caprinos en Costa Rica provenían principalmente de Oriente Medio, en particular la comunidad musulmana. Sin embargo, en la actualidad, la carne de cordero está ganando terreno entre un público más amplio. Los productores locales, como Roberto Mora de Dulce Nombre de Coronado, venden carne de cordero directamente en sus fincas y a restaurantes. La oferta incluye no solo carne, sino también productos derivados como paté de cordero, leche de cabra, quesos y yogur.
El precio de la carne de cordero en supermercados costarricenses se sitúa entre ¢10.000 y ¢11.000 por kilogramo, según estimaciones. Este valor refleja la creciente demanda y el posicionamiento de la carne de cordero como una opción de alta calidad.
Características Nutricionales y Beneficios de la Carne de Cordero
La carne de cordero es una fuente excepcional de proteínas de alto valor biológico, conteniendo entre un 25-26% de proteína magra tras la cocción. Aporta todos los aminoácidos esenciales, además de ser rica en vitaminas del complejo B (B12, B1, B2, B9) y minerales como selenio, zinc y hierro biodisponible. También contiene nutrientes antioxidantes y bioactivos como creatina, taurina, glutationa, ácido linoléico conjugado (CLA) y colesterol. Destaca su contenido natural de CLA, asociado a múltiples beneficios para la salud.
Es importante desmitificar la percepción errónea de que las carnes rojas, incluida la de cordero, son perjudiciales para la salud. Contrario a la creencia popular, la diferencia entre carnes rojas y blancas radica en la concentración de mioglobina (pigmento cárnico), no necesariamente en la cantidad o calidad de la grasa. Numerosos estudios desmienten la relación entre el consumo de carnes rojas y el aumento de la obesidad o enfermedades cardiovasculares.
La grasa en la carne es esencial para su sabor, terneza, palatabilidad y valor nutricional, aportando ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Las características de la carne de cordero están influenciadas por diversos factores, como el peso, la edad, la raza del animal, su dieta, la región anatómica del corte y el método de cocción.
Factores que Influyen en la Calidad de la Carne de Cordero
La dieta de los corderos post-destete tiene un impacto significativo en las propiedades organolépticas de la carne. Las dietas intensivas basadas en piensos concentrados promueven un mayor aumento de peso y carcasas más grasas en comparación con las dietas extensivas basadas en pastos. La composición del pienso también puede alterar el color y la capacidad de retención de agua del músculo.
Los sistemas de producción extensiva, donde los corderos se crían a campo, resultan en carnes con mayor pigmentación debido al mayor contenido de hierro en el forraje. Sin embargo, la alimentación a base de hierbas puede incrementar los aromas desagradables ("aroma a oveja"), un efecto que se minimiza con cebos concentrados. Por ello, el uso de corderos jóvenes y cebados en estabulación ayuda a reducir la aparición de estos olores característicos.
El sexo del animal también influye en la carne. La carne de machos enteros (carneros) tiende a presentar un pH más elevado, lo que puede resultar en carnes más oscuras y duras, en comparación con machos castrados y hembras. Esto se atribuye a los niveles de testosterona, que pueden aumentar la actividad física del animal y reducir el glucógeno muscular previo al sacrificio.
Las diferencias entre razas en cuanto a parámetros organolépticos no son muy pronunciadas, aunque se observan variaciones en la capacidad de retención de agua, color y textura. Las razas más precoces tienden a producir carnes más blandas y jugosas.
Clasificación y Características de la Carne de Cordero por Edad
La edad es un factor determinante en la calidad de la carne de cordero. Se considera cordero a un animal de hasta un año de edad. En el mercado mediterráneo, se distinguen tres categorías:
- Cordero lechal: No destetado, alimentado con leche materna o artificial. Sacrificado entre 4 y 6 semanas, con un peso canal de 6-8 kg.
- Cordero recental: Sacrificado hasta los 3 meses. Alimentado con leche, pasto y concentrado. Peso canal de 10-13 kg.
- Cordero pascual: Sacrificado con más de 3 meses. Alimentación a base de pasto y concentrado. Peso canal superior a 13 kg.
Los animales con dientes incisivos permanentes se consideran adultos (ovejas hembras, carneros machos). La intensidad del color de la carne aumenta con la edad debido al incremento de mioglobina. La edad es el principal factor de dureza de la carne, ya que el colágeno se vuelve más insoluble con el tiempo. Los animales más jóvenes producen carne más tierna. El aroma a "oveja" se acentúa con la edad, especialmente a partir de los 12 meses, lo que puede hacer la carne de animales mayores menos apreciada por los consumidores habituales.
En países como España, se prefiere la carne de animales más jóvenes, más tiernos y de sabor suave. En mercados con menor consumo de cordero, los consumidores suelen identificar diferencias en olor y textura entre corderos y animales adultos. La carne de cordero es más apreciada por consumidores informados y exigentes, lo que impulsa el interés en la terminación de corderos para obtener canales de calidad diferenciada. En Costa Rica, los corderos lechales y recentales no son comúnmente comercializados.
Técnicas de Cocción y su Impacto en la Carne de Cordero
El método de cocción influye en la composición nutricional, jugosidad, sabor y textura de la carne de cordero. Los cortes cárnicos, su localización en la canal y su composición determinan la técnica de cocción más adecuada.
Existen dos técnicas básicas: la cocción por expansión (guisado, estofado, al vapor, olla a presión), donde los alimentos liberan sus jugos en agua o caldo, y la cocción por concentración, que crea una costra superficial para retener los jugos (asado, horneado, salteado, fritura).
El calor seco, como el asado a la plancha o parrilla, favorece la formación de una costra por glicación no enzimática de proteínas, aportando sabor y aroma agradables. El asado puede provocar pérdidas de vitaminas termolábiles y desnaturalización de proteínas, aumentando la digestibilidad. El uso de maderas duras para brasas (roble, nogal) se recomienda para minimizar la producción de químicos contaminantes.
El estofado, cocinado en su propio jugo, conserva la mayoría de los nutrientes, con una ligera afectación de vitaminas hidrosolubles. El guisado es similar al estofado pero con adición de líquidos y sin necesidad de tapa, resultando en un plato más acuoso. La olla a presión permite una cocción rápida a altas temperaturas, conservando la mayor parte de los nutrientes, aunque también con pérdidas de vitaminas hidrosolubles.
La Sociedad Americana del Corazón (AEA) recomienda:
- Preparar asados en parrilla a unos 180°C, rociando con líquidos sin grasa ni azúcar.
- Hacer guisos a fuego lento o en horno, refrigerar y retirar la grasa antes de recalentar.
- Freír en sartén a fuego elevado con mínimas gotas de aceite.
Como despiezar y cortar el cordero entero
Diversificación y Crecimiento del Mercado de Carnes No Tradicionales en Costa Rica
El mercado costarricense está experimentando un aumento en el consumo de carnes rojas no tradicionales, como la de conejo, búfalo y cordero. Empresas como Rabbits de Costa Rica han visto crecer su producción de carne de conejo significativamente en los últimos ocho años. Este crecimiento se atribuye en gran medida a la influencia de la gastronomía internacional y la apertura de restaurantes que ofrecen estos productos.
Los supermercados se han convertido en clientes clave para estas carnes. Empresas como Auto Mercado, Mas x Menos y Muñoz & Nanne facilitan el acceso de estas opciones a los hogares costarricenses. La diversificación de productos, incluyendo cortes específicos, marinados, patés y carne molida, responde a la demanda del consumidor y de los supermercados.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG) de Costa Rica señala que se está generando una nueva cultura de consumo en torno al cordero, destacando su bajo contenido de colesterol y alta calidad nutritiva. Las proyecciones indican un aumento sustancial en la producción de carne de cordero en Costa Rica. La Asociación Ovina Costarricense (Asovico) promueve la producción y comercialización de cortes de cordero en supermercados y carnicerías gourmet.
El búfalo también muestra un crecimiento notable, con un aumento en el número de animales, productores y demanda de subproductos. La carne de búfalo es apreciada por ser magra y por los beneficios de su crianza. La Asociación Costarricense de Criadores de Búfalos (Asobúfalo) reporta un crecimiento anual significativo y la posibilidad de exportación en el futuro. Las empresas procesadoras de leche y carne de búfala están expandiendo su oferta de productos, incluyendo chorizos y tortas para hamburguesa, y buscan ingresar a nuevas cadenas de supermercados.
Mercados internacionales como Estados Unidos y China representan oportunidades de crecimiento para estos tipos de carne, mientras los consumidores locales continúan explorando nuevos sabores y texturas. La carne de cordero, en particular, es cada vez más apreciada por un mercado consumidor más informado y exigente.
