La merluza es uno de los pescados más consumidos y mejor valorados en España. Forma parte de nuestra cocina cotidiana, estando presente tanto en recetas sencillas del día a día como en elaboraciones más sofisticadas de la cocina profesional. Su carne blanca, su sabor delicado y su enorme versatilidad culinaria la convierten en un producto imprescindible en hogares y restaurantes.
¿Qué es la merluza y cómo identificarla?
Cuando hablamos de merluza, nos referimos a un conjunto de especies de peces blancos pertenecientes a la familia Merlucciidae. La merluza europea (Merluccius merluccius) es la especie más conocida y apreciada de nuestra gastronomía, habitando principalmente en el océano Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo.
Morfológicamente, presenta un cuerpo alargado, fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente, con una cabeza corta y cónica. Una característica distintiva de su anatomía es que posee una boca amplia con el interior de color negro y dos filas de dientes en la mandíbula inferior. Su carne se caracteriza por ser blanca, algo blanda en crudo pero muy firme tras la cocción.
Clasificación por tallas y denominaciones
La talla influye directamente en la textura y el sabor. Es fundamental conocer cómo se denomina a la merluza según su edad y tamaño:
- Merlucilla
- Carioca
- Pijota
- Pescadilla (cuando no supera los 2 kg)
Principales especies comerciales
Existen diversas variedades que podemos encontrar en el mercado, cada una con propiedades organolépticas específicas:
| Especie | Características principales |
|---|---|
| Merluza europea | La mejor valorada, carne firme y sabor delicado. |
| Merluza argentina | Muy presente en el mercado de congelados, con tonos dorados en el lomo. |
| Merluza chilena o austral | Cuerpo alargado y cabeza aplastada, habitualmente vendida sin cabeza. |
| Merluza de Senegal | Conocida como merluza negra, inconfundible por su color muy oscuro. |
Seguridad alimentaria y manipulación
Si quieres saber cómo cocinar merluza, lo primero que tienes que garantizar es que no habrá riesgos sanitarios. La principal amenaza es el anisakis, un parásito que puede generar graves trastornos digestivos.
Para evitar problemas, se deben aplicar las siguientes medidas de seguridad:
- Congelación: Someter el pescado a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias para que su agua congelable se encuentre en forma de hielo. Se recomienda congelar el pescado durante al menos dos días antes de cocinarlo.
- Tratamiento térmico: Cocinar el pescado alcanzando los 60º C en el interior de la pieza para eliminar cualquier riesgo microbiológico.
Cómo preparar la merluza entera
Si compras la pieza entera, lo mejor es que empieces por quitarle la cabeza, la cola y eviscerarla. La merluza es extremadamente versátil en cocina:
- Lomos: La parte más apreciada, ideal para plancha, horno o papillote.
- Rodajas: Perfectas para guisos tradicionales, ya que resisten cocciones largas sin deshacerse.
- Cabeza y espinas: Son la base ideal para elaborar caldos, fumets o sopas marineras.
- Ventresca: Zona que rodea el vientre, especialmente apreciada por ser la carne más jugosa.
Fileteado de merluza
Valor nutricional y conservación
Desde el punto de vista nutricional, la merluza es un pescado blanco muy equilibrado. Aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B (B1, B3, B6, B12), A, D y E, además de minerales esenciales como fósforo, potasio, yodo y selenio. Su bajo contenido en grasa la hace ideal para personas convalecientes.
Para su conservación en el hogar, el pescado cocinado puede guardarse en la nevera entre 3 y 4 días, siempre que se almacene en recipientes herméticos en la zona más fría, a una temperatura entre 0 y 4 °C. Si no se va a consumir a corto plazo, la congelación es la mejor alternativa para preservar su calidad.