La merluza en salsa verde es un plato clásico de la gastronomía vasca, y el chef Pedro Subijana, una de las figuras más importantes de la cocina vasca y referente mundial, la prepara de forma magistral. Con sus tres estrellas Michelin en el restaurante Akelarre de San Sebastián, ha sabido crear un estilo propio que combina la tradición con la innovación. En uno de sus programas para RTVE Cocina, el chef desveló un truco que sorprende por su sencillez y autenticidad: cocinar con agua de mar.
Lo más interesante de esta receta es cómo un simple gesto -usar agua de mar en lugar de agua corriente- transforma por completo el sabor. Subijana no busca complicar la receta con técnicas imposibles, sino reforzar su esencia. El resultado es una merluza que sabe auténticamente a mar, elegante y sencilla al mismo tiempo.
Esta merluza al estilo de Joxean que se disfruta en una sociedad gastronómica donostiarra entre amigos, es, según muchos, una de las mejores que se han probado. Una receta fácil para sorprender, que aunque pueda sonar a alta cocina, cualquiera puede preparar en casa. Sirve como plato de diario, para una ocasión especial e incluso una alternativa al clásico rape como plato de pescado para Navidad. Es ideal para ampliar tu repertorio sin complicarte demasiado.
La importancia del agua de mar
“Regamos y mojamos con agua de mar que es potentísima”, dice Pedro Subijana. Una declaración que muestra que, a veces, lo más sofisticado se consigue con lo más elemental. Esa manera de llevar la naturaleza al plato es parte de la filosofía que ha mantenido viva su cocina durante décadas.
La lección de Subijana es clara: a veces, basta con volver a lo esencial. El agua de mar no solo sazona, sino que aporta identidad a la receta. "Mojamos con agua de mar depurada, pero como es potentísima, la escaldaremos solo 3 minutos".
Merluza en salsa verde con agua de mar
Ingredientes para 4 personas:
- 800 gramos de lomos de merluza limpios
- Recortes de merluza
- 1 kilogramo de mejillones frescos
- 200 mililitros de agua de mar depurada
- 200 mililitros de chacolí
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 2 ramitas de perejil fresco
- Harina para rebozar los recortes
- 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra y sal al gusto
Paso a paso:
Prepara la base de la salsa
En una cazuela con aceite de oliva, dora dos dientes de ajo laminados. Añade los recortes de merluza ligeramente enharinados y rehoga a fuego medio. Riega con un chorro de chacolí y deja que los sabores se integren.
Incorpora el agua de mar
Tras unos 15 minutos de cocción suave, moja la preparación con agua de mar depurada hasta cubrir bien los trozos de pescado. Deja cocer para que la salsa adquiera toda la esencia marina.
Cocina los mejillones
Mientras tanto, limpia los mejillones y colócalos en otra cazuela. Añade los dos dientes de ajo restantes, el laurel, un poco de pimienta negra, perejil fresco y otro chorro de chacolí. Cocina al vapor hasta que los mejillones se abran.
Elabora la salsa de mejillones
Retira las conchas de los mejillones y cuela el caldo de la cocción. Redúcelo a fuego vivo y, cuando esté concentrado, emulsionar con aceite de oliva hasta conseguir una salsa densa y llena de sabor.
Marca la merluza
Corta el lomo de merluza en porciones. Sazona y márcalas brevemente en una sartén muy caliente, solo por el lado de la carne, para que mantengan la jugosidad.
Cocina en la salsa verde
Pasa los lomos a la salsa verde previamente colada y ya sin los recortes. Cocínalos tres minutos a fuego suave, con la piel hacia arriba, para que se impregnen sin perder textura.
Añade las almejas
En esa misma salsa, introduce unas almejas y deja que se abran con el calor, aportando aún más sabor marino al conjunto.
Emplata con elegancia y disfruta
Sirve una cucharada generosa de la salsa de mejillones en el fondo del plato, coloca encima un lomo de merluza en salsa verde y termina con las almejas coronando la preparación.
Cuando estén abiertas las almejas, se incorporan a la merluza, se espolvorea perejil por encima y a la mesa. Es un plato que acerca la receta a sus raíces marineras y, según Pedro Subijana, aporta un matiz insustituible.
Merluza En Salsa Verde 🌟 Muy Fácil
Otras recetas de pescado tradicionales
Si te gustan las recetas con pescado, te recomiendo probar otras elaboraciones tradicionales que mantienen vivo el recetario vasco y comparten ese vínculo con el mar:
- Merluza a la koskera
- Marmitako
- Bacalao al pil-pil
- Bacalao a la vizcaína
Preparar esta merluza en salsa verde en casa es una forma sencilla de acercarse a una de las cocinas más prestigiosas del mundo y, de paso, recordar que la gastronomía también es un viaje de vuelta al origen.
Ficha de la receta:
| Nombre | Autor | Tiempo de preparación | Tiempo de cocinado | Tiempo total | Puntuación media |
|---|---|---|---|---|---|
| Merluza al estilo de Joxean | Pati Ventana DIVINA COCINA | 10 minutos | 20 minutos | 30 minutos | 5 estrellas (basado en 22 reseñas) |