¡Hola, cocinillas! La merluza fresca está entre los mejores pescados y hay recetas muy fáciles y que se hacen súper rápido donde este pescado conserva todo su sabor. Este es el caso de esta cazuela de merluza a la vasca, con guisantes, espárragos, huevo y su salsa verde que está para mojar pan y no parar.
Esta cazuela de merluza a la vasca se prepara en menos de media hora. Un plato que se puede poner perfectamente tanto en una cena ligera como en una comida de celebración y que requiere un esfuerzo mínimo. ¡Es el plato perfecto! Es un guiso clásico que nunca falla. La merluza a la Koskera es de esos platos que no pasan de moda. Equilibrado, lleno de matices y perfecto para quienes buscan comer bien sin complicarse demasiado.
Historia y Tradición de la Merluza a la Vasca
Esta receta de merluza a la vasca con espárragos es una de las recetas tradicionales españolas que no te puedes perder. Es un plato que queda espectacular y se puede preparar para cuando tengas invitados o simplemente un fin de semana que quieres hacer algo especial. Hoy me explicaban que hace unos años era una de las recetas típicas para el día de Navidad y la verdad me parece todo un acierto.
La receta de merluza en salsa verde con espárragos de Navarra es un plato tradicional de la cocina vasca. Es uno de los platos que se recuerda con más cariño de la infancia. Siempre se ha comido la merluza en salsa verde en casa de los padres o en la calle. No soy vasca, pero esta merlucita creo que la preparamos en todos los lugares de España... seamos vascos, o no.
Por lo que se ha estado leyendo, este plato se cocinaba en cazuela de barro y tiene varias versiones. La receta que os voy a dejar aquí es la que se ha comido siempre en casa.
Ingredientes para la Merluza a la Vasca
Para preparar esta deliciosa receta, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 600 g de filetes de merluza en trozos (o 1 merluza mediana)
- 1 cebolla picada
- 2 o 3 dientes de ajo picados
- 1 cucharada de harina
- 200 ml de caldo de pescado (o ½ l de caldo de pescado si se usa merluza entera)
- 1 puñado de guisantes (200 g de guisantes ecológicos al natural hervidos de bote o congelados)
- 2 o 3 huevos cocidos
- 12 yemas de espárragos (1 bote de espárragos pequeños o frescos)
- Perejil fresco picado (al gusto)
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- ¼ kg de almejas (opcional)
- 200 g de gambas (opcional)
- ¼ l de vino blanco (opcional)
Caldo de Pescado
Elaboración Paso a Paso
La elaboración consiste primero en hacer la salsa verde. Básicamente, esta salsa es un caldo de pescado reducido y espesado que se condimenta con mucho perejil. Como condimento de la merluza a la vasca, unos guisantes que le dan aún más el color verde a la vez que le metemos más verdura. Por último, el toque esencial de los espárragos blancos.
Preparación del Sofrito y la Salsa Verde
- Pela los ajos y la cebolla y pícalos en daditos.
- En una sartén grande o cazuela, poner a pochar la cebolla con el aceite de oliva. Cuando esté bien tierna, añadir el ajo picado. Mezclar, sofreír 1 minuto más. En una sartén ponemos un poco de aceite a calentar, y cuando está echamos el diente de ajo y la cebolla picaditos. Rehogamos hasta que la cebolla se pone transparente.
- Incorporar la cucharada de harina, mezclar bien y dejar que cueza un par de minutos, para que no sepa a harina cruda.
- Mojar con el caldo de pescado y mezclar enérgicamente para que no salgan grumos. Si se añade vino blanco, hacerlo en este punto y dejar reducir.
- Añadir perejil picado al gusto. Dejar cocer la salsa, sin dejar de remover.
Cocinando la Merluza y Acompañamientos
- Salpimentar la merluza y reservar. Puedes enharinar los trozos de merluza una vez salpimentados y freírlos en el aceite antes de pochar la cebolla. En ese caso, deberás vigilar que después de dorar la merluza, en el aceite no queden puntitos negros que será que la harina se ha quemado. Si los tienes, filtra el aceite o cámbialo.
- Poner a cocer un par de huevos durante 10 minutos y después enfriar, pelar y cortarlos a cuartos.
- Ahora, añadir los lomos de merluza salpimentados, los guisantes y los espárragos a la cazuela con la salsa. Dejar cocinar a fuego lento con la cazuela tapada durante unos 10 minutos. Transcurrido el tiempo, echar los guisantes bien repartidos, los espárragos, los huevos cocidos y picados y el perejil espolvoreado.
- Un par de minutos antes de terminar, colocar por encima los huevos troceados y los espárragos. Si se usan gambas y almejas, añadirlas en este punto y cocinarlas hasta que las almejas se abran y las gambas estén hechas.
- Servir espolvoreado con un poco más de perejil.
Sugerencias, Trucos y Consejos
- Caldo de Pescado: Puedes hacer tu propio caldo de pescado si compras una merluza entera y aprovechas la cabeza. Solo tienes que hervirla en agua, sal y perejil durante 10-15 minutos y colar el caldo después. Este será el secreto de un gran guiso. Usa siempre huesos de rape o de merluza. Intenta siempre tostarlos un poco en el horno para que aporten más sabor. Las verduras principales son el apio, la zanahoria y la cebolla aunque también se le puede añadir algo de pimiento o salsa de tomate para un buen sofrito. El tiempo de cocción es importante, nunca cuezas el fumet más de 25 minutos porque puede llegar a amargar.
- Almejas: Deja las almejas en remojo con sal para que suelten toda la arena que puedan tener, durante mínimo media hora. Lava y escúrrelas bien antes de usarlas.
- Espárragos Frescos: Si preparas este plato en primavera, la época del espárrago blanco, no dejes de hacerlo con espárragos frescos. El resultado es espectacular. Para cocinarlos, primero cortar la parte dura del tallo (un par de centímetros desde la base), luego, pelarlos con un pelador de verduras, salvo las puntas y, por último, ponerlos a cocer en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Puede tardar de 5 a 10 minutos.
- Guisantes: Si utilizas guisantes congelados, necesitarás cocerlos entre 6-8 minutos.
- Cazuela de Barro: Este plato tradicionalmente se cocinaba en cazuela de barro, lo que le confiere un sabor especial.
Puedes servirlo tal cual o acompañarlo con unas patatas cocidas o unos espárragos extra si tienes mucha hambre y quieres completar el plato. Además, es un plato que agradece el pan. Esa salsita espesa pide a gritos un buen trozo de hogaza. Y aunque tradicionalmente se hace con merluza, también puedes prepararlo con otro pescado blanco como el rape o el bacalao fresco, si te apetece variar.