A todos nos ha pasado alguna vez: filetes de ternera, pollo o cerdo víctimas de nuestro despiste o falta de práctica, demasiado hechos o, directamente, tan pasados que no notaríamos la diferencia si estuviéramos masticando cartón. El asunto es especialmente frustrante si hemos invertido parte del presupuesto de la compra familiar en piezas de carne teóricamente de calidad superior, como chuletones, un entrecot o piezas de solomillo; incluso nos dolerá el bolsillo si desperdiciamos filetes de pollo de granja o presa ibérica de cerdo. O cualquier carne, vaya, que nadie quiere tirar el dinero.
Técnicas de aprovechamiento para carne cocinada
Si la carne se te ha pasado, pica muy bien la pieza, cortándola primero a cuchillo contra las fibras, picándola un poco después, y sustituye parte del relleno de tu receta favorita de croquetas con ella. Las de jamón o las croquetas de pollo son infalibles, aunque puedes simplemente agregar la carne a unas croquetas de queso o de setas, por ejemplo.
El ya ultrapopular Philadelphia cheesesteak es un bocadillo perfecto para aprovechar piezas de carne con cierto grosor que se nos hayan quedado algo secas por dentro. Podemos salvar la carne ya cocinada entera cortándola en tiras finas siguiendo la línea contraria a las fibras, y con el cuchillo ligeramente inclinado, para buscar algo de ternura en el bocado. Ten los demás ingredientes listos con el pan tostado y pasa la carne cortada por una sartén muy caliente con algo de aceite, echa un poco de agua o caldo y tápala para crear vapor.
Con la misma filosofía del recurso croquetero, la carne ya cocinada se puede aprovechar en multitud de elaboraciones que requieran rellenar algún tipo de masa. También puedes aprovecharla en la cocina mexicana y tex-mex con burritos, nachos, fajitas, enchiladas o quesadillas, en las empanadas argentinas o venezolanas, o con unas arepas; incluso nos podemos ir a Asia con dumplings como unas gyozas.
Croquetas caseras de cocido. Receta de aprovechamiento
Recetas tradicionales de aprovechamiento
Una técnica clásica consiste en preparar Chuletas a la Bechamel. Para ello, corta en lonchas finas los sobrantes de carne y prepara una bechamel: en un cazo pon la mantequilla con un chorrín de aceite, cuando esté deshecha añade la harina y bate con las varillas. Incorpora poco a poco la leche, sigue removiendo fuertemente para evitar grumos y salpimenta. En una fuente, pon bechamel, una loncha de carne y napa con más bechamel. Al día siguiente, reboza los filetinos en harina, huevo y pan rallado y fríe en abundante aceite caliente.
| Método | Ideal para |
|---|---|
| Croquetas | Carnes muy hechas o secas |
| Salteados | Verduras y restos de carne en tiras |
| Bechamel | Filetes o restos del redondo |
El arte de realzar el sabor del chuletón
Para cualquier amante de la carne, el chuletón es un verdadero manjar que siempre destaca en la mesa. La respuesta es un rotundo “sí” a si debes acompañarlo con salsas, siempre que estas complementen y no dominen. Una opción popular es el chimichurri, mientras que para la plancha destaca la salsa de vino tinto. También está la salsa Bearnesa, de origen francés, con su inconfundible sabor a estragón y mantequilla.
Para preparar una salsa bordalesa, derrite mantequilla, agrega chalotas y ajo, espolvorea harina para formar un roux y vierte vino tinto. Agrega caldo de carne, tomillo y laurel. Esta es una opción clásica para acompañar carnes, especialmente carnes rojas como filetes o asados.
Por otro lado, puedes realizar una salsa al whisky: derrite mantequilla, añade caldo de carne y lleva a ebullición. Retira del fuego, añade el whisky con cuidado, echa la crema de leche y la mostaza Dijon, cocinando a fuego bajo hasta que espese ligeramente.
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