La merluza a la ondarresa ha sido elegida como el mejor plato de la gastronomía vasca, obteniendo un impresionante 57% de los votos. Este reconocimiento se dio en la primera edición de 'Tu Plato Favorito', donde el escritor Kirmen Uribe se impuso al bacalao al pil pil, presentado por Félix Linares. Kirmen Uribe llevó a África Baeta al Restaurante Sutargi de Ondarroa, donde Mari Ángeles Urrutia preparó este plato típico del lugar, que se ha convertido en el favorito de los espectadores.
Historia y Origen de la Merluza a la Ondarresa
La historia de la merluza a la ondarresa se remonta a un pequeño restaurante en Ondarroa, regentado por Felipe García Salazar y su hermana Pura, conocido como El Penalty. Mi padre solía comentar que "así solía oler el Penalty" cuando yo cocinaba esta receta, que impregna la casa entera de olor a mar tostado y a historia. El Penalty fue un restaurante que ganó justa y merecida fama en Ondárroa, el pueblo de mi padre y de mis abuelos, donde siempre se ha comido muy bien, sobre todo pescado.
Según se cuenta, la merluza Penalty nació un día en que Paquita Salazar, la dueña y cocinera, se quedó sin carbón para hacerlo a la brasa y lo tuvo que hacer sobre la chapa de la cocina. Mientras sus familiares iban y venían del puerto, sus redes, el mar de la escuela y el mercado en aquel pueblo que vivía por y para la pesca, Paquita ideaba su obra magna de merluza. Hasta que un día, dio con la fórmula que conquistó a tanta gente, que incluso personas muy importantes se tomaban la molestia de acercarse al último pueblo de Bizkaia solo para probar su merluza.
La Historia de los Restaurantes
El Secreto de una Receta Ganadora
El secreto de la merluza a la ondarresa reside en la calidad de la merluza y en el dominio de la más pura sencillez. Esta receta está basada en la del Sutargi y es verdaderamente fantástica. Mari Ángeles Urrutia, encargada de elaborar el pescado ganador, coincide en que el secreto es que la merluza sea buena, comprada directamente en el puerto, y luego la plancha y el refrito. La merluza tiene que estar bien doradita, pero hay que darle pocas vueltas, dorar bien una parte y que los jugos queden dentro, y luego hacer el otro lado. Lo que no se puede es darle cuarenta vueltas.
Receta Detallada de la Merluza a la Ondarresa
Para hacer esta receta, se necesita una buena merluza de 3 kilogramos. La gran duda siempre es si la merluza debe ser de pintxo o de arrastre o volanta. Eso va en gustos. Se salan las rodajas y se untan con aceite. A continuación, se detallan los pasos:
- Salpimenta los tacos de merluza y úntalos con aceite.
- Cuando la plancha esté caliente, echa un chorrito de aceite y coloca sobre ella el tronco de merluza sobre la parte más ancha.
- Cocina unos 7 minutos por cada lado, deshuesando el hueso y llenando el hueco central con aceite durante el proceso. La merluza estará lista cuando ambos extremos estén bien tostados y el hueso salga con facilidad.
- En un plato se tiene un par de dientes de ajo machacados y aceite de oliva de 0,4 grados que se va incrustando en los huecos de la espina central.
- En paralelo, en una sartén, prepara el sofrito. Corta los ajos en láminas y fríelos en aceite de oliva.
- Retira el pescado de la sartén y desgrasa, en esa misma sartén, con el zumo de medio limón y se vuelca sobre la sartén de los ajos.
- Retira del fuego y añade el perejil.
Kirmen Uribe y el Reconocimiento de un Plato
Kirmen Uribe, el escritor vasco, fue el impulsor de este plato al llevarlo al concurso. Ibon Basterretxea, hijo de Mari Ángeles Urrutia y copropietario del restaurante Sutargi, comentó: "Tenemos que agradecerle a Kirmen Uribe que nos eligiera para preparar la Merluza a la Ondarresa. Es un cliente habitual y le gusta cómo la preparamos". También añadió: "Sabemos que un montón de gente ha llamado para votar a su favor, tal vez para defender un plato de Ondarroa. Fue creado en el bar Penalti y recuerdo que estaba buenísimo. Siempre he pensado que había que recuperarlo porque es muy típico de aquí y apenas se estaba haciendo".
La victoria fue celebrada con gran entusiasmo. "Lo vimos en un restaurante en Marbella, donde estábamos los dos además de mi hija, y la alegría fue tremenda. Descorchamos champán. Votó hasta el jefe del restaurante y lo celebraron incluso los camareros", relató Ibon.
La Merluza: Un Pescado Emblemático en España
La merluza europea común (Merluccius Merluccius), junto al bacalao, son los reyes del pescado. La merluza llegó a ser en su día el pescado más añorado. Jardiel Poncela dijo de ella, viendo su precio: "cuando un pobre come merluza, uno de los dos está malo". Hoy, afortunadamente, nuestra merluza no solo se ha popularizado, sino que está en el último escalón en cuanto a precios. La merluza es, por lo tanto, sin ningún tipo de duda, el pescado sobre el que más y mejores recetas se han hecho en España.
Características de la Merluza
- Color: Tiene el dorso de color gris, con un toque pardo o azulado.
- Longitud y peso: Puede medir 1,8 m y pesar 11 kilos. Las merluzas más pequeñas tienen una talla media de 20-30 cm.
- Nombres según tamaño: Según su tamaño y su peso, la merluza recibe diferentes nombres, si bien el peso que los determina varía en función de las zonas. De este modo, solo los ejemplares adultos cuyo peso supera los 2 kilos se denominan merluza.
- Valor nutricional: La merluza es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales.
La siguiente tabla muestra una comparación nutricional de la merluza:
| Nutriente | Cantidad por 100g de Merluza | Unidad |
|---|---|---|
| Calorías | 89 | kcal |
| Proteínas | 18 | g |
| Grasas | 1.7 | g |
| Carbohidratos | 0 | g |
| Vitamina B12 | 2.5 | µg |
| Fósforo | 220 | mg |
| Potasio | 320 | mg |
La Leyenda del Anillo y los Peces de Kirmen Uribe
"Los peces y los árboles se parecen". Ese es, quizás, uno de los inicios más bonitos que he leído en un libro. Pertenece a Bilbao-New York-Bilbao, del escritor vasco Kirmen Uribe. La historia con la que creció Kirmen Uribe es la de un anillo que pasa por muchos sitios hasta regresar milagrosamente a su dueño. Su padre, pescador en Ondarroa, salió un día cualquiera a faenar con su anillo de matrimonio colgado de una cadena en el cuello. En una noche de tormenta, el collar saltó y el anillo se perdió en la inmensidad.
Al cabo de un tiempo, mientras la madre de Kirmen limpiaba unas merluzas, encontró una alianza de oro dentro de una de ellas. Cuando se fijó en las letras y en los números que tenía grabados, se dio cuenta de que eran los mismos que las fechas de su boda. Su madre contaba convencida la historia y, fuera real o no, los niños del pueblo crecieron pensando que en el mar había anillos que se perdían y se recuperaban. Luego, eso se convirtió en leyenda. Más tarde, cuando Kirmen creció, se dio cuenta de que otra gente de distintos lugares de la tierra también había escuchado el relato, pero hablaban de otros mares y de otros países muy lejanos a su Ondarroa natal.
En una charla que dio Kirmen Uribe en el Kings College de Londres, se volvió a esa vieja historia del pez, el anillo y los recuerdos. En realidad, muchas veces ficcionamos los recuerdos hasta que acaban conformando nuestra realidad más íntima. No es tan importante que la madre de Kirmen encontrara el anillo, lo importante es que los niños crecieran creyendo que esas cosas ocurrían. Que el mar no solo se cobraba la vida de tantos pescadores sino que era un lugar en el que anillos perdidos se recuperaban. Todo está conectado. Los árboles y los peces miden su crecimiento con anillos: los del árbol están en el tronco, uno por cada año; los de los peces están en las escamas. Hay un extraño hilo que une realidades que están completamente alejadas. En definitiva, Kirmen Uribe tenía razón: los peces y los árboles se parecen.