La merluza a la cazuela es un guiso de pescado tradicional, sencillo pero lleno de sabor que podemos preparar tanto para un día de diario como para alguna ocasión especial.
Ingredientes y Preparación
Una de las recomendaciones para manipular merluza hoy en día y que es muy importante es congelar el pescado durante 48 horas mínimo, ya que casi el 100% de las merluzas tienen anisakis y debemos de matarlo congelándolo.
Para preparar esta receta de merluza a la cazuela, voy a utilizar una merluza fresca que pedí en la pescadería que me cortasen a rodajas pero también podemos pedir que nos corten la merluza en lomos. Igualmente, podemos hacer este plato con merluza congelada y en este caso, es importante dejarla descongelar lentamente en la nevera.
Paso a paso:
- Comenzamos picando finamente los ajos y la cebolla.
- En una cazuela de barro colocar la merluza con las almejas.
- Añadimos sal a las rodajas de merluza.
- Comenzamos la receta pochando a fuego lento una cebolla y un diente de ajo. Picados finitos durante unos 20 minutos.
- Añadimos una cucharada de harina y la rehogamos.
- Cubrimos de caldo de pescado y ponemos un poco de perejil fresco, cocinamos unos 3 o 4 minutos.
- Ahora añadimos la merluza salpimentada, unos guisantes, unas almejas o chirlas y unos espárragos. Dejamos cocinar como 3 o 4 minutos por lado, depende del grosor del taco de merluza.
- Si queremos un primer plato para acompañar esta merluza, al ser plato único yo pondría una crema de calabacín, crema de espárragos o crema de calabaza. Algo ligero para complementar el plato.
- Lavar los langostinos y hacer en una plancha o sartén al ajillo.
- Machacar en el mortero 1 diente de ajo y el perejil, desleír con el vino blanco y verter en la sartén cuando la cebolla ya esté transparente.
- Aparte, mezclar el caldo hirviendo con el azafrán y disolverlo bien.
- Verter sobre ello el contenido de la sartén y cocer a fuego vivo hasta que rompa a hervir.
- Entonces, bajar el fuego un poco, añadir los langostinos y los guisantes (previamente cocidos con un poco de sal si son frescos, o escurridos y aclarados bajo el grifo para quitarles el sabor a lata si son en conserva) y dejar que se vaya haciendo, controlando que no se pase de punto.
- La merluza ha de estar bien hecha (¡cuidado con el riesgo del dichoso "anisakis"!) pero sin que se llegue a resecar, que quede jugosa.
- Servir adornada con las puntas de espárragos en la misma cazuela de barro.
Para acompañar la merluza a la cazuela utilicé almejas y langostinos pero podemos perfectamente sustituir las almejas por berberechos o mejillones y los langostinos por gambas o gambones. En esta ocasión, utilicé unas almejas babosas, aunque podemos utilizar cualquier variedad de almeja. Lo que sí es importante es limpiar las almejas antes de cocinarlas para eliminar cualquier resto de arena que puedan tener en su interior, especialmente en esta receta ya que vamos a abrir las almejas dentro de la cazuela. Para ello, ponemos las almejas en un bol con agua fría y un puñadito de sal.
A continuación, añadimos 10 g de harina de trigo, la mezclamos bien con el sofrito y la cocinamos durante 1 minuto.
Pelamos y cacheamos las patatas. Cuando veamos que la cebolla comienza a adorar añadimos las patatas y el pimiento choricero picado. Añadimos el pimentón, mezclamos bien y rápidamente añadimos el vino blanco. Añadimos el fumet de pescado y dejamos que cueza 3 minutos para que la patata comience a ablandarse. Cortamos la cola de merluza en filetes y la añadimos al guiso. Volvemos a tapar y cocinamos durante 2 minutos más. Le damos la vuelta a los filetes de merluza y añadimos las gambas peladas y el perejil.
Preparar una salsa verde: rehogando en aceite el ajo y cebolla picados, sin dejar que tome color. Añadir harina y vino dejando reducir el alcohol. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer 5 min. Añadir el perejil picado y salar.
Colocar la merluza en la cazuela y añadir la salsa.
Sinceramente creo que la mejor guarnición son unas patatas fritas con las que mojar en la salsa, aunque si quieres unas patatas al horno o patatas panadera también valdrían.
Valor Nutricional de la Merluza
La merluza es un pescado blanco, es decir, bajo en grasas; es rica en proteínas de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Pero, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contienen alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbre, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general). En relación a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, aunque todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados.
