Un buen sofrito es la base de numerosas recetas, aportando un sabor concentrado e intenso al plato final. Pensad que un buen sofrito casero aporta un sabor concentrado e intenso al plato final. Los ingredientes imprescindibles de un sofrito son: ajo, cebolla o puerro y tomates. A partir de ahí, tu imaginación pone el límite.
Para hacer un buen sofrito, utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que vayamos a preparar. En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones. Como decíamos, según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas, zanahorias, calabacines. También podemos incorporar especias, hierbas aromáticas, -tomillo, romero, albahaca, perejil- y otros ingredientes como setas, carnes, anchoas, que potenciarán el sabor, según la elaboración.
Para hacer el sofrito, empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé, y los pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva. Si vamos a incorporar pimientos secos o ñoras, éstas las dejaremos en remojo en agua caliente para poder extraer su carne e incorporarla al sofrito como veremos luego. Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. En el proceso, iremos removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en el punto deseado.
Elaboración del Sofrito
Pochamos la cebolla o el puerro, añadimos los pimientos y cuando todo está bien pochado, agregamos los tomates picados. Es mejor hacerlo así porque los tomates sueltan mucha agua. Mientras la sueltan y la evaporan, aprovechamos para sacar la carne de las ñoras o choriceros que habremos tenido en remojo, incorporando la carne de estos pimientos al sofrito, como veis en el collage.
Importante recordar otra vez que el sofrito hay que hacerlo a fuego lento para que las hortalizas se caramelicen lentamente, el agua se evapore y nuestros platos tengan más sabor. Una vez bien pochado, podemos agregar al sofrito unas hierbas aromáticas, un majado de ajo, perejil y azafrán o simplemente triturarlo. Para esto, os recomiendo hacerlo con un pasapuré, porque ahí se quedarán todas las pieles y semillas y además, no meterá aire en nuestra elaboración. La textura resultante del sofrito triturado será perfecta. Si queréis más espeso, podéis seguir reduciendo en la sartén.
Sofrito y Cocido Español: Una Combinación Perfecta
El cocido español es un plato emblemático de la gastronomía de España. Cada región tiene su versión, como la fabada de Asturias, el Cocido madrileño o la escudella catalana. Sin duda es una de las recetas más famosas que tenemos en España y respecto a los ingredientes creo que el único difícil de encontrar es la berza que por ejemplo en algunas regiones no se encuentra fresca que puedes sustituir por col.
Para preparar un cocido tradicional, comenzamos poniendo en remojo las alubias la noche anterior. Al día siguiente, ponemos desde agua fría las alubias escurridas junto con las verduras y las carnes. Cuando veamos que suelta una espuma, debemos retirar esa espuma. Ahora es momento de añadirle un vaso de agua fría y asustarlo. En caso de hacer en olla express, cocemos durante unos 18 minutos una vez empiece a salir el vapor. Mientras cuecen las alubias, vamos a limpiar y cocer la berza a parte. Una vez tengamos cocidas las alubias.
El sofrito de ajo, como base de un buen cocido, realza enormemente el sabor. Retiramos y reservamos las tajadas de carne y hacemos el sofrito en ese aceite, en la misma cazuela o sartén. Pochamos la cebolla o el puerro, añadimos los pimientos y cuando todo está bien pochado, agregamos los tomates picados. Incorporamos la carne de las ñoras o choriceros que habremos tenido en remojo. Este sofrito, cocinado a fuego lento, concentra los sabores y aporta una profundidad única al cocido.
Trucos para Potenciar el Sabor
Un truco interesante: si tu guiso, tu estofado o tu receta de arroz va a llevar trozos de pescado, gambas, pollo o trozos de carne, puedes empezar la receta dorando estos ingredientes primero y después haciendo el sofrito con el aceite impregnado de su sabor. Retiramos y reservamos las tajadas y hacemos el sofrito en ese aceite, en la misma cazuela o sartén.
Finalmente, solo falta guardar nuestro sofrito casero en frascos pequeños esterilizados como cuando hacemos mermeladas, para tenerlo disponible para cuando queramos hacer un guiso, un arroz caldoso, una paella o un estofado con un extra de sabor. Esos frascos se pueden congelar o cerrar al vacío para poder aguantar varios meses en perfecto estado.
Sofrito para toda la semana 🍅,🌶🧄.
La preparación del cocido implica cocer los garbanzos y la carne (excepto el chorizo, que se cuece aparte) en una olla, preferiblemente a presión para mayor rapidez. La zanahoria, la patata troceada y la berza se cuecen por separado para evitar que queden pastosos. El caldo resultante de los garbanzos y la carne se diluye con agua para suavizar su sabor. La pasta se añade al caldo para obtener la sopa, que se sirve como primer pase. Los garbanzos y la carne constituyen el segundo y tercer pase respectivamente. La berza con el refrito y la zanahoria acompañan estos últimos pases, y tradicionalmente, la carne se solía acompañar con una salsita de tomate.
