Las medias noches son un tipo de bollería que evoca tiernos recuerdos en quienes superan la cuarentena. Eran el atractivo principal de las meriendas servidas en casa con motivo de cumpleaños, santos u otras fiestas, y también habituales en bodas, bautizos y comuniones como aperitivos. Este tradicional bollito, suave, de miga etérea y sabor neutro, es ideal para rellenar con cualquier cosa, ya sea dulce o salada.
No se ha encontrado mucha información sobre su origen, aunque ya se citaban en los famosos libros de María Mestayer, La Duquesa de Parabere, a mediados de los años 50. Caius Apicius, un reputado escritor gastronómico, señala en la revista Vanitatis de El Confidencial que el origen de estos «bocadillos de fiesta» podría estar en los bailes nocturnos de la gente de élite, donde se servían estos tentempiés a medianoche para mantener el ritmo.
Características y Presentación de las Medias Noches
Estos bollitos están hechos con una masa levada de sabor algo dulzón, que recuerda a un pan de leche o bollo suizo. Suelen rellenarse tradicionalmente con jamón york y mantequilla, algún queso o "foigrá", el primo pobre del foie. Se pueden disfrutar recién horneadas, en cuanto se enfríen, y envueltas en plástico transparente para mantener su frescura.
Algunas confiterías tradicionales aún las ofrecen. Alejandra Ochoa, de la confitería Ochoa en Sevilla, señala que las tienen a diario y se ofrecen rellenas de jamón york y mantequilla para desayunos, meriendas o como un pequeño tentempié al mediodía. Las venden por unidades y también se pueden comprar para llevar. Por encargo, también las tienen sin rellenar, y son un clásico en su carta navideña.
En Cádiz, las pastelerías y panaderías Donpanes también las tienen durante todo el año, ya que son un producto muy solicitado para la merienda de los hijos o para celebraciones. Sonia Ordóñez, de la cuarta generación de esta familia, las considera uno de los grandes clásicos de la casa.
Es curioso que los brioches estén ahora de moda, sobre todo en hamburgueserías y bares de cocina fusión, y, sin embargo, la medianoche, de características similares, se vea menos.
Ingredientes Comunes en las Medias Noches
La receta de las medias noches suele incluir ingredientes como harina de arroz, almidón de maíz, agua, azúcar, huevos, margarina vegetal (con grasas y aceites vegetales como palma, girasol, palmiste, coco, colza), sal, almidón de arroz, jarabe de glucosa, emulgentes (mono- y diglicéridos de ácidos grasos), espesantes (goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa, harina de semillas de guar), fibra vegetal (psyllium, fibra de manzana), levadura, acidulantes (ácido cítrico) y aroma. Algunos productos pueden contener trazas de soja, altramuz y mostaza.
Es importante destacar que un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.
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Consideraciones sobre algunos ingredientes
- Carboximetilcelulosa (CMC) o Carmelosa: Es un compuesto orgánico derivado de la celulosa, utilizado como espesante.
- Mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471): Se refiere a un aditivo alimentario compuesto de diglicéridos y monoglicéridos que se usa como emulsionante.
- Aceite de Palma: Los bosques tropicales de Asia, África y América Latina se destruyen para crear y ampliar las plantaciones de palma aceitera. La deforestación contribuye al cambio climático y pone en peligro a especies como el orangután, el elefante pigmeo y el rinoceronte de Sumatra.
Siempre es recomendable consultar la lista completa y actualizada de todos los ingredientes e información nutricional en el envase del producto.
Preparación de Medias Noches Caseras
Hacer medias noches en casa es una tarea sencilla que puede ser facilitada por una amasadora o panificadora. Si no es posible, las masas que se proponen suelen ser de fácil amasado, no pegajosas y bien proporcionadas de harina para obtener un bocado esponjoso.
Receta Básica
- Poner la leche, el azúcar y la mantequilla en un bol.
- Agregar la levadura y los huevos, y mezclar.
- Incorporar la mitad de la harina y mezclar. A partir de este momento, se recomienda amasar a mano.
- Añadir la sal y el resto de la harina y empezar a amasar en la encimera.
- Dejar reposar la masa 1 hora dentro de un bol tapado con un trapo de algodón. Si se usa levadura seca y se deslíe en leche templada, el reposo puede ser de una hora y media para acelerar el efecto.
- Colocar un papel de hornear sobre una bandeja de horno. Hacer unas bolitas, aplastarlas un poco y dejarlas sobre la bandeja con el papel, dejando un poco de separación entre ellas.
- Precalentar el horno a 220ºC.
- Hornear unos 5-6 minutos. Abrir el horno, darles la vuelta con un guante apto para el horno y dejarlas un minuto más.
Este tipo de bollería necesita un precalentamiento del horno muy alto y un primer golpe de horno alto. El tiempo de horneado es muy corto, por lo que se recomienda ir comprobando con cada tanda.
Consejos Adicionales para una Masa Perfecta
La máxima dificultad de esta receta es hacer un buen amasado y dejarlos levar correctamente para que queden muy esponjosas. Se puede amasar con un robot para ahorrar tiempo, o a mano hasta que la masa esté muy elástica.
Es importante no echar toda la harina de golpe, ya que el tamaño y peso de los huevos determinarán si se necesita más o menos. Para una mayor esponjosidad, es crucial llegar al límite del levado, guiándose por la prueba del dedo para evitar sobrefermentar. Una vez formadas las bolitas y aplastadas en discos gorditos, taparlas y dejar para un segundo levado hasta que dupliquen su volumen. Luego, pincelar con leche e introducir en el horno, añadiendo agua para el vapor a la bandeja y bajando la temperatura a 180º.
Rellenos Creativos para Medias Noches
Las medias noches son increíblemente versátiles y se prestan a una gran variedad de rellenos, desde los más tradicionales hasta los más innovadores.
Nuevas Propuestas de Relleno
Cinco cocineros de Cádiz y Sevilla han mostrado nuevas opciones para rellenar estos tiernos y apetecibles bollitos:
- Julio Vázquez (El Campero): Propone un sofrito con aceite, cebolla, ajo, zanahoria, pimiento rojo y jengibre, salteado con pollo de corral desmigado, Oloroso, mixto de algas de Suralgas, piñones y salsa de tomate.
- Daniel Coronel (El Pintón): Utiliza filetes de pez espada hechos en manteca colorá. El pescado se aliña con sal y pimienta, se vierte la manteca colorá muy caliente y se deja reposar en el frigorífico durante 36 horas antes de cortarlo en tiras y rellenar la medianoche.
- Daniel Reche (Quillo, cocina flamenca): Propone freír las medianoches y rellenarlas con mejillones y pimientos del piquillo. Se quita una rebanada superior, se fríe el resto hasta que esté dorado y crujiente (también se puede hacer en airfryer u horno). Para la salsa, se baten los pimientos del piquillo sin pepitas con aceite y chile dulce. Se sirve la rebanada frita con la salsa, el mejillón encima y se decora con alioli o mayonesa y un brote de micromezclum.
- Javier Casilla (Monkey Food): Ofrece la "media burger", una medianoche rellena de lechuga con mayonesa con un toque japonés, sobre trozos de carne picada salteada con tomate en pequeños tacos y cebolla morada.
- Juan Pérez Gómez y Juan Pérez Ordoñez (Talento Cóctel y Bar): Para las fiestas navideñas, proponen una variante de un brioche con pulpo.
Sugerencias de rellenos sencillos:
- Nocilla
- Jamón york y queso
- Salmón y queso crema
Estas sugerencias muestran la versatilidad de las medias noches, convirtiéndolas en un auténtico vicio para cualquier ocasión.