La carne de Wagyu japonés A5+ representa la evolución máxima de la ganadería bovina, con características que la distinguen completamente de cualquier otra carne. Su marmoleo incomparable, donde la infiltración de grasa intramuscular crea un patrón de veteado que se asemeja al mármol, le da su nombre. Este grado excepcional se distingue por su marmoleo intenso, que confiere a la carne una textura sedosa y un sabor profundamente umami.
El término Wagyu hace referencia a la carne bovina japonesa. El Wagyu pertenece a una raza cuyas características físicas y cuidados consiguen que desarrolle una carne excepcional valorada a nivel mundial. Originariamente el Wagyu no contaba con el reconocimiento actual, ya que se importó a Japón como animal de trabajo. Gracias a los esfuerzos para preservar las características de la carne de Wagyu, hoy podemos disfrutar de este manjar tan lujoso.
Las piezas de Wagyu tienen una infiltración sorprendente gracias a su genética controlada que aporta una ternura, jugosidad y un sabor único. Todas estas propiedades no las trae solo la raza, sino que el aporte externo es también muy importante.
Clasificación y certificación del Wagyu
El sistema de clasificación del Wagyu se basa en dos factores: la calidad de la carne y la cantidad de grasa intramuscular (marmoleo). La máxima calidad de Wagyu es el A5+, la calificación más alta en la clasificación japonesa.
- La letra (A) indica el rendimiento de la carne en términos de cantidad y calidad del músculo. La A es la máxima clasificación, lo que significa que la carne tiene un excelente rendimiento.
- El número (5) representa el grado de marmoleo y calidad de la grasa.
El certificado A5+ es la máxima calificación que puede recibir la carne de Wagyu, garantizando una calidad superior. Esta certificación implica que la carne proviene de vacas criadas bajo estrictos estándares en Japón, con una dieta especial que contribuye a su alto contenido de grasa intramuscular. La carne A5+ se distingue por su marmoleo excepcional, que proporciona una textura increíblemente suave y un sabor profundo y único.
Cuando hablamos de Wagyu A5 y Wagyu A9, es importante entender que, en términos de clasificación oficial, el A9 no existe. El sistema de clasificación de la carne Wagyu solo llega hasta A5. Por lo tanto, si alguien menciona Wagyu A9, probablemente se refiere a una clasificación no oficial o a una referencia subjetiva de calidad que excede incluso el estándar A5.
El Wagyu A5+ es el grado más alto reconocido oficialmente y, por tanto, el mejor en términos de marmoleo y sabor. Su textura suave, jugosa y su sabor único lo convierten en un verdadero manjar. Si te ofrecen Wagyu A9, es importante verificar la procedencia y autenticidad, ya que A5 sigue siendo la mejor opción oficial.
Características únicas de la carne de Wagyu
La carne de Wagyu 100% natural es excepcionalmente suave y una revelación culinaria. La grasa intramuscular se funde a 25 ºC y da a la carne una consistencia cremosa, que no se encuentra de esta forma en ningún otro tipo de carne. Se derrite, literalmente, en la lengua.
Saborear un bocado de Wagyu es una experiencia muy difícil de describir, con lo cual se aconseja decididamente a probarla. No se dice “al menos una vez”, porque el que prueba esta carne ya no la olvida, y repite con toda seguridad.
- Ternura incomparable: La ternura de la carne es muy difícil de encontrar en reses de otras razas. En boca se percibe su ternura desde el primer momento y ya se tiene la sensación de estar ante un producto radicalmente diferente a toda la carne que se haya probado. El carácter terso de la carne de Wagyu viene aportado por la cantidad de grasa que se infiltra en su músculo.
- Sabor equilibrado: El sabor (como todo lo japonés) es equilibrio puro. Es intenso, pero a la vez delicado, y tiene un matiz dulce que se integra perfectamente en su esencia potente. Como si de un buen vino se tratase, a medida que se degusta una pieza de Wagyu se va ampliando más y más la gama de sabores percibidos. Además, su sabor cambia según las preparaciones o su tiempo de cocinado. A medida que la carne va tomando temperatura va potenciando su aroma, ya que sus proteínas se van desnaturalizando y van aportando jugosidad y sabor. La carne de Wagyu es un mundo por explorar.
- Beneficios para la salud: La carne de Wagyu contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, como los ácidos oleico y linoleico (omega 3, 6 y 9), los cuales ayudan a prevenir, entre otras, enfermedades cardiovasculares. Es ideal para fortalecer el sistema inmunológico y promover un desarrollo celular saludable. La carne de Wagyu es un aliado contra enfermedades cardiovasculares, artritis y presión arterial alta.
¿Por qué la carne de wagyu es tan cara? | Qué caro | Insider Español
Cortes de Wagyu disponibles para mayoristas
Se ofrece una exclusiva selección de cortes de Wagyu, cada uno cuidadosamente seleccionado para ofrecer una experiencia culinaria inigualable. Entre los cortes de Wagyu destacados se encuentran:
- Cube Roll: Conocido por su jugosidad y sabor intenso.
- Lomo Bajo: Apreciado por su ternura y delicadeza.
- Solomillo japonés A5+: Reconocido por su excepcional suavidad y sabor umami.
- Picaña australiana: Famosa por su textura suave y suculenta.
La ración habitual es de 100-150 g por persona, lo que facilita disfrutar de wagyu de alta gama sin adquirir grandes cantidades.
Precio de la carne de Wagyu: factores a considerar
El precio del Wagyu depende de origen, grado de marmoleo y corte. El Wagyu japonés A5+ (máxima clasificación) suele situarse entre 200€ y 600€/kg, mientras que el Wagyu australiano de alta calidad se mueve, según corte, entre 80€ y 200€/kg.
También influyen factores como genética (fullblood vs. cruzado), maduración, certificación y trazabilidad, así como si el producto llega fresco o ultracongelado. Por cortes, los más nobles (solomillo, ribeye/cube roll, lomo bajo) ocupan la franja alta del rango, y otros como picaña o piezas secundarias resultan más accesibles. La disponibilidad por campañas y los volúmenes de importación también mueven el precio.
Precios de referencia en España
El precio de la carne Wagyu A5 varía según el corte, el origen y la calidad específica. En España, los precios pueden oscilar entre:
- 100 €/kg: para cortes básicos o de menor calidad.
- 300 €/kg: para cortes selectos con buena infiltración de grasa.
- 400 €/kg o más: para cortes premium de alta calidad, especialmente aquellos con puntuaciones de marmoleo (BMS) elevadas.
| Tipo de Wagyu | Corte | Precio aproximado por kg | Calificación |
|---|---|---|---|
| Wagyu Japonés | Solomillo A5+ | 250€ - 600€ | A5+ |
| Wagyu Japonés | Cube Roll / Lomo Bajo | 200€ - 500€ | A5 |
| Wagyu Australiano | Picaña | 80€ - 200€ | Alta calidad |
| Wagyu (cortes básicos) | Varios | 100€ - 200€ | Menor calidad |
Diferencia entre Wagyu y Kobe
Esta es una pregunta que genera confusión frecuentemente. Kobe es en realidad un tipo específico de Wagyu, no una carne diferente. Todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe.
El Wagyu es la denominación general para el ganado japonés de razas específicas (Japanese Black, Brown, Shorthorn y Polled). La carne Wagyu Kobe proviene de bueyes japoneses criados de forma especial para obtener una carne sabrosa y especial. Está considerada una de las carnes más deliciosas y caras, por eso muchos clientes la reservan para ocasiones especiales.
The Butcher Society pertenece a la KOBE BEEF ASSOCIATION y es distribuidor autorizado de auténtica carne de Wagyu de Kobe, la más apreciada en el mundo. Así mismo, distribuyen Wagyu japonés de otras prefecturas como Kagoshima, Miyazaki, etc. Normalmente, venden Wagyu de Kobe de categoría A5, la más alta de la escala y con un BMS (Beef Marbling Score) entre 8 y 12. Suelen disponer de la BMS8.
Procedencia y crianza del Wagyu japonés
La procedencia específica del Wagyu japonés puede variar según el proveedor y la cadena de suministro. Sin embargo, el Wagyu japonés que se ofrece se cría en regiones específicas de Japón, donde se siguen prácticas de crianza tradicionales y meticulosas. Los principales lugares de cría son Miyazaki, Kagoshima, y Okayama.
En la crianza de Wagyu, se presta especial atención a la genética, la alimentación y las condiciones de vida de los animales.
Compra y conservación de carne de Wagyu
Comprar Wagyu online garantiza calidad y autenticidad directamente desde Japón. Los cortes provienen de las mejores regiones, como Miyazaki, Kagoshima y Nakayama, asegurando una experiencia culinaria excepcional. Se disfruta de la comodidad de recibir carne seleccionada meticulosamente en la puerta de casa, con entrega rápida y segura.
El Wagyu llega envasado al vacío y con un código que permite acceder a todos los datos de la res de la que procede: lugar de nacimiento, fechas de traslados, alimentación, características, etc.
Conservación
Para conservar la frescura de las carnes, se recomienda refrigerarla inmediatamente al recibirla. Se puede almacenar en el frigorífico a temperaturas de 1-4°C. Asegúrese de mantenerla en su envase original o en una bolsa sellada para evitar la contaminación cruzada. Consumir la carne dentro de la fecha de caducidad es esencial para disfrutar de su mejor sabor. Si no se tiene planteado consumirla con cierta inmediatez, también se puede congelar ya que todos los envases permiten su congelación sin ningún problema. La descongelación de todas las carnes es perfecta.
Productos elaborados con Wagyu
Además de los cortes frescos, el Wagyu se utiliza para elaborar productos de alta calidad:
- Lingote de Wagyu: La mejor manera de probar esta carne tan famosa.
- Perlas de Wagyu: Taquitos pequeños de lingote, 75g aprox. de carne de Wagyu en total.
- Burger de Wagyu: Una burger meat muy especial elaborada con los cortes sobrantes que se generan al crear las perlas y lingotes. Carne de altísima calidad. Todos los productos se elaboran partiendo del mismo centro del rib eye o entrecot de Wagyu. Una pieza con una infiltración altísima, gran sabor y ternura.
