Mayonesa Casera: Historia, Trucos y Receta Perfecta

La mayonesa es una de las salsas más populares y versátiles del mundo, capaz de transformar cualquier plato con su cremosidad y sabor. A menudo asociada con la cocina francesa, la historia de esta deliciosa emulsión nos lleva a la isla de Mallorca, donde ya aparecía en algunos libros de cocina a mediados del siglo XVIII. Esta versión original era una fusión entre la mayonesa que conocemos hoy y el allioli, una salsa catalana a base de ajo y aceite.

Aunque su popularidad tardó en crecer entre los franceses, no acostumbrados a preparaciones con tanto aceite, la mayonesa se ha consolidado como un aderezo clásico en cocinas de todo el mundo. Sin embargo, a pesar de su fama, hacer mayonesa casera puede parecer un desafío, con el miedo a la salmonelosis o a que la mezcla se corte.

El origen de la mayonesa, o mahonesa, es un tema fascinante. Me sorprendió saber que es de origen español, exactamente menorquín, precisamente de donde su nombre lo indica, Mahón, lo que nos lleva a pensar que muchas veces utilizamos la palabra mayonesa, cuando quizás lo más propio sería llamarla mahonesa.

En el año 1756 se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Por el 18 de abril del mismo año el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla. La leyenda cuenta que el duque de Richelieu, apremiándole el hambre, entró muy tarde en una fonda de Mahón y probó una salsa que le encantó, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría ‘salsa a la mahonesa’. Sin embargo, una salsa similar aparece utilizada en algunas recetas del manuscrito del año 1750 “Art de la Cuina”, libro de cocina menorquina del siglo XVIII.

Lo que nos lleva a pensar que, al igual que en la Edad Media, en que se usaban migas de pan, frutos secos o huevo para espesar las salsas, pueda ser que el alioli derivara en una mahonesa o mayonesa. Al adaptarla al gusto francés se le quitó el ajo y aparece en Francia como una excepción por ser elaborada con aceite, lo que resultaba desagradable a paladares no acostumbrados. En los siglos posteriores regresa a España, cabe pensar que por el afrancesamiento de la cocina estaba de moda y por eso la palabra “mayonesa” va prevaleciendo poco a poco en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Desde hace siglos coexisten el alioli y la mayonesa, la diferencia en la antigüedad era lo costoso que eran los huevos.

La Ciencia Detrás de una Mayonesa Perfecta

Para conseguir una mayonesa perfecta no hay que controlar las bases científicas que obran el milagro de juntar huevo, aceite y vinagre en un solo ser. Aunque entenderlas puede ayudar bastante. La salsa mayonesa es una emulsión de aceite y agua (vinagre o zumo de limón). Si intentamos mezclar agua y aceite, ni la mejor batidora del mundo conseguirá que permanezcan juntas mucho tiempo. El aceite se juntará de nuevo y se colocará por encima del agua porque, aunque parezca lo contrario, es menos denso y pesa menos que esta última.

Para que estos dos elementos dejen de repelerse hace falta un agente emulsionante que los atraiga y mantenga unidos. Es decir, se necesita un intermediario que amigue con las moléculas de aceite y de agua por igual. La yema del huevo está formada, mitad y mitad, por agua y fosfolípidos. Estos últimos, los fosfolípidos, son los encargados de obrar el milagro.

Pero esto no es todo lo que se necesita para conseguir una emulsión estable o una mayonesa casera clásica perfecta. Para que esta no se corte hay que separar el aceite en pequeñas gotitas de manera que el emulsionante sea capaz de rodearlas y, aislándolas, conseguir que se unan al agua. El truco está en echar aceite encima del huevo y no mover la batidora de la parte baja del recipiente hasta que empiece a emulsionar.

Receta de Mayonesa Casera

A pesar de lo que se pueda pensar, hacer mayonesa casera es sorprendentemente sencillo y solo requiere de unos pocos ingredientes básicos y unos minutos de tu tiempo. La mayonesa casera clásica es una salsa que va a la perfección con pescados y verduras, pero también con carnes. En algunas recetas es un clásico, como la ensaladilla rusa o el gazpachuelo malagueño, que aporta un toque de sabor muy especial.

Ingredientes:

• 1 huevo
• 1 taza de aceite de girasol (o cualquier aceite vegetal suave)
• 1 cucharada de zumo de limón o vinagre
• 1 cucharadita de mostaza (opcional, le da un plus en el sabor)
• Sal rosa del Himalaya o marina al gusto

Instrucciones:

1. Preparación del huevo: Saca el huevo de la nevera al menos 30 minutos antes de hacer la mayonesa. Uno de los trucos para que la mayonesa quede bien es que el huevo y el aceite tengan la misma temperatura. Para una mayor seguridad, se puede pasteurizar el huevo: colocar agua en una cacerola pequeña y llevarla a fuego fuerte, cuando aparezcan las primeras burbujas bajar el fuego al mínimo. Colocar el huevo y cocinarlo 4 minutos.
2. Mezcla inicial: En un vaso de batidora (de mano), coloca el huevo, añade la sal, el zumo de limón (o vinagre) y la mitad del aceite.
3. Emulsionar: Apoya la batidora en el fondo del vaso y empieza a batir a potencia baja sin mover la batidora. Esto consigue que la parte baja del aceite se separe en gotitas y se mezcle con la yema, formándose así la primera parte de la emulsión.
4. Subir la batidora: Una vez que veas que la mezcla comienza a emulsionar en la parte inferior y a espesar, empieza a subir la batidora muy lentamente, incorporando el resto del aceite poco a poco hasta que toda la mezcla tenga una consistencia homogénea y cremosa.
5. Sabor y consistencia: Si usas mostaza, añádela al final y mezcla suavemente. Prueba y ajusta la sal y el limón según tu gusto.

Consejos para una Mayonesa Perfecta:

• Temperatura: Como se mencionó, el huevo y el aceite deben estar a la misma temperatura ambiente.
• Aceite: Utiliza un aceite suave para evitar un sabor demasiado fuerte. Puedes usar aceite de girasol, de oliva suave o una mezcla.
• Mostaza: Aunque es opcional, un toque de mostaza ayuda a estabilizar la emulsión y aporta un sabor extra. Aunque sea más parecida a la variante llamada salsa rémoulade.
• Paciencia: El secreto está en no mover la batidora del fondo al principio y subirla muy lentamente una vez que la emulsión empieza a formarse.
• Batidora: Se puede hacer con cualquier batidora de mano, aunque ayuda tener una lo suficientemente potente y estable, con una potencia de como mínimo 750 vatios.

¿Qué hacer si la Mayonesa se Corta?

Con la técnica que acabamos de explicar no se suele cortar la mayonesa. Si ocurriera, arreglar una mayonesa cortada es posible y muy sencillo:

• En el vaso de la batidora introduce una yema de huevo e incorpora un par de cucharadas de la mayonesa cortada. Bate de igual manera que si partieras de cero hasta emulsionar.
• Otra opción es agregar una cucharada de agua o una yema adicional y continuar mezclando hasta que vuelva a la textura correcta.

Almacenamiento

Si no consumes toda la mayonesa en el momento, puedes guardarla en la nevera, dentro de un recipiente cerrado, durante un máximo de dos días. Al llevar huevo crudo no conviene pasarse de este periodo de tiempo, aunque no nos huela mal y creamos que está bien.

Tabla de Ingredientes de Mayonesa Casera

Aquí te presentamos una tabla con los ingredientes principales para una mayonesa casera, con las cantidades aproximadas para una porción estándar:

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