Desde hace 74 años, un bocado ha unido a los bilbaínos: el sándwich del bar Eme. Un misterioso emparedado que ha sobrevivido a crisis, modas y hasta a una pandemia. El sándwich del bar Eme, cuya salsa es secreta, es toda una institución en Bilbao. Hay cosas en Bilbao que parece que siempre han estado ahí. Nadie se imagina el Arenal sin el Arriaga o Deusto sin su puente. A veces uno no sabe cómo se crean los mitos, pero el Eme lo es. Los famosos triángulos y las torres forman parte del paisaje gastronómico de Bilbao desde mediados del siglo pasado, y la popularidad del local se mantiene intacta pese a que el formato no ha cambiado prácticamente nada desde sus inicios, marcando su identidad y leyenda entre su clientela, tanto la habitual como las nuevas generaciones que puede que lo descubran por las muchas recomendaciones en redes.
El Origen de una Leyenda: Emeterio Arnáez y su Salsa Secreta
Fue en 1950 cuando se creó la receta, con una salsa de tono rojizo, tan secreta como la fórmula del refresco más famoso del mundo. La ideó el dueño de un pequeño local, Emeterio Arnáez -al que todos llamaban Eme-, bisabuelo de los tres hermanos -Esther, Borja y Óscar Morales- que ahora gestionan el negocio tal y como lo heredaron de sus padres. Y estos a su vez lo mantuvieron con los mismos mimbres que tejió el fundador. "Desde que en 1950 nuestro bisabuelo Emeterio abrió este local, hacemos al momento nuestros triángulos y torres con los ingredientes más frescos, nuestro pan artesano y nuestra famosa e inimitable salsa de receta secreta, dando de comer y de beber a bilbaínos y visitantes". Son ya cuatro las generaciones familiares dedicadas al mismo negocio, en el mismo establecimiento y con el mismo estilo. "Es la tradición, desde hace más de medio siglo."
“¿Para qué cambiar lo que funciona?”, reconoce Óscar Morales. Y lo que marcha bien, sin discusión alguna, es la fórmula de este bocadillo, que aquí se llama triángulo y se elabora con un pan de miga esponjosa, amasada a diario en el obrador del bar, con relleno de jamón cocido artesano, lechuga fresca, mayonesa casera y una salsa picante. La receta no se guarda bajo llave, pero casi. “No la tenemos en ninguna caja fuerte ni la tiene ningún notario, la mantenemos en la familia, está en nuestra cabeza, y ninguno de nosotros se la cuenta a nadie bajo pena de muerte”, bromea el propietario. De hacer el condimento se encarga Borja Morales, al frente de la cocina. Su boca permanece cerrada. Hay un compromiso no escrito entre ellos.
El Secreto Mejor Guardado de Bilbao
La salsa secreta ha alimentado historias y comentarios durante décadas. La receta se mantiene en estricta reserva y es el pilar de unos sándwiches que se han convertido en símbolo de la ciudad. El secreto es saber combinar los ingredientes y que todo se haga en el día. La tenemos patentada desde 1993, y el año pasado renovamos la licencia de nuevo por otros 10 años más”, aclara Óscar Morales. "El 70% de las ventas corresponde a los triángulos, pero no solo de ellos vive el Eme: otro de sus productos estrella es el sándwich torre (ambos a 3,60 euros la unidad), con los mismos ingredientes, pero en vez de jamón cocido lleva anchoas de Santoña. “Esta es una elaboración potente, más complicada, mientras que la otra gusta a todo el mundo”.
Sandwich del ENEK - RECETA mi versión de un clásico de BILBAO
Bromean ante la cantidad de vídeos que hay en las plataformas y redes sociales sobre cómo hacer este aderezo a imagen y semejanza del que se vende en el Eme. La mayoría descifra y concluye que lleva pimientos asados, anchoas, huevo, tomate y tabasco. “Nuestros sándwiches no se encuentran en ningún otro sitio. La salsa no se puede imitar. Hay muchas hipótesis. Anchoas machacadas, pimientos del piquillo, tabasco… Mucha gente la ha tratado de copiar y, aunque alguno ha estado cerca, nadie lo ha conseguido.
Posibles Ingredientes y Controversias
La gente sigue discutiendo, 70 años después, sobre qué lleva el sándwich inventado por el bisabuelo Emeterio. Pan recién hecho, lechuga, jamón, mayonesa y una salsa secreta. Eso es todo. Por esto hace cola la gente. Quizá la clave sea la palabra «secreta», que le da ese toque místico a algo tan normal como una salsa. Hoy en día es la cuarta generación de la familia al frente del negocio. De los cuatro hermanos que regentan el local, solo uno conoce el secreto. Se lo confió el propio Emeterio. "Tranquilos, que la receta original está guardada en una caja fuerte bajo llave. No nos vamos a quedar sin ella."
Iciar, una colaboradora, comenta que el «triángulo del Eme» es más difícil de conseguir porque el pan es artesano y la salsa roja es una receta secreta. Ella cree que la salsa no lleva ajo y lleva menos pimiento y más tomate, sin incluir anchoas, aunque otros consideran las anchoas importantes. Se han propuesto ingredientes como carne de pimiento choricero y puré de patata para la salsa.
Un bloguero, a pesar de recibir un requerimiento legal por una supuesta infracción de derechos de propiedad industrial, ha compartido su versión de la salsa roja, usando pimientos del piquillo, ajo, alegría riojana, salsa Perrins, mostaza, tomate frito y carne de pimiento choricero. En su receta, la salsa blanca es mayonesa rebajada con leche, buscando una textura lechosa. Esta receta intenta emular el sabor original, aunque reconoce que el pan artesano del Eme es difícil de igualar.
Receta (Versión del bloguero "Enek")
Para la salsa roja Enek:
- 1 lata de pimientos del piquillo J. Vela
- 3 dientes de ajo
- 1 alegría riojana J. Vela
- 2 cucharadas de salsa Perrins
- 1 cucharada de mostaza
- 120 grs. de tomate frito
- 4 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 1 vaso de agua
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra molida
- sal de Añana
Para la salsa blanca:
- Mahonesa
- leche
Para cada sándwich:
- 2 rebanadas de un buen pan de molde artesano
- salsa roja
- salsa blanca
- jamón York de 2 mm de grueso (tipo Basatxerri)
- 1 hoja de lechuga romana
El Fenómeno Social y la Clientela Ilustre
Tanto es así que a los bilbaínos no les importa aguardar pacientemente en la puerta hasta que les toca el turno. Ya es una costumbre. “Los días en los que juega el Athletic de Bilbao, el tiempo de espera puede ser de más de 40 minutos y la fila da la vuelta a la calle. Es increíble”. Otro momento cumbre son las Navidades. “Son fiestas en las que nos vemos desbordados y solo aceptamos pedidos mediante reserva”.
No dan cifras de ventas ni de cuántas unidades preparan al día. Pero aseguran que, además de ser los mejores sándwiches del mundo, son los más conocidos, también fuera de la ciudad vizcaína. “Hay mucha gente de fuera que se los lleva, incluso en avión”, reconoce Morales. A ello contribuyen los visitantes internacionales del Museo Guggenheim y del Museo de Bellas Artes, pero también los asistentes al festival Bilbao BBK Live. Las limusinas también paran en la estrecha calle del bar Eme, cerca de la Gran Vía. “Aquí han venido a comer los integrantes de Guns N’ Roses, Bruce Springsteen, actrices como Maribel Verdú, cocineros como José Andrés, políticos, presidentes del Gobierno o futbolistas”, explica el dueño.
Orgulloso de tan ilustre clientela, añade otra anécdota: la petición que hizo el responsable de un museo en Hong Kong, cuando recibió a una representación cultural de Bilbao, y “lo primero que les preguntó fue si no le habían traído los triángulos”. O el jugador de baloncesto que se trasladó a jugar a Chicago y pedía a los amigos que le visitaban que no olvidaran tan preciada vianda.
Renovación y Compromiso Familiar
Uno de los aciertos, asegura Morales, fue la reforma integral que hicieron en 2014 en el bar, en el que trabajan 19 empleados. “Convertimos el local de toda la vida en un espacio moderno y funcional. Nos cambió todo, pasamos de trabajar bien a trabajar muy bien”. La principal modificación fue reservar una esquina de la barra para atender todos los pedidos de comida para llevar, “por lo que este servicio no interfiere en el resto de lo que se ofrece en el bar y en el comedor”.
A pesar de que les han ofrecido abrir nuevas sucursales o ampliar negocio, los tres hermanos -de momento, no hay nueva generación a la vista que tome el relevo- coinciden en su visión romántica de la empresa, ya que este es el sitio donde nació el famoso sándwich y de este lugar no se moverá. “Este es un proyecto familiar, y el día que ya no podamos atenderlo saldremos por la puerta grande, pero no lo venderemos para que alguien nos lo destroce”.
Más Allá de los Sándwiches
Aunque los triángulos y torres son el reclamo principal, el EME ofrece también pintxos, raciones, menú del día y una carta completa que acompaña al servicio continuo de la barra. Además de raciones de croquetas, ensaladilla o patatas bravas, a diario sirven un menú por 22 euros, y los sábados por 28,50 euros. El interior mantiene la estética clásica de los locales de toda la vida y conserva un comedor donde se sirven menús y platos combinados.
El horario va de lunes a sábado, de 10:00 a 21:00 horas, con cierres específicos en festivos y fechas señaladas. Las jornadas del 24 y 31 de diciembre se limitan a recogida de pedidos, sin servicio de sándwiches en barra ni para llevar, una excepción que los clientes ya tienen asumida.
El Bar Eme está situado en la Calle General Concha, 5 (Bilbao). No hace falta hacer reserva, aunque se puede llamar al número 944 434 298 para cualquier consulta. En definitiva, estamos hablando de uno de los bares más emblemáticos de Bilbao, famoso por sus sándwiches, su salsa y por no haber perdido identidad ni ritmo con el paso del tiempo. Para muchos, sigue siendo «el de siempre» o, de hecho, «el único».