El matambre es un corte de carne muy apreciado en la gastronomía argentina, comparable al flank steak en Estados Unidos o al skirt en Reino Unido. Este corte, que también puede conocerse como morcillo, jarrete, zancarrón, venas o coja, es sumamente sabroso y versátil en la cocina.
Características y Usos del Matambre
El matambre se distingue por su particular textura y sabor. Como el vacío, el matambre presenta un cuerito muy apetecible, que le confiere una característica única al cocinarlo. Tradicionalmente, se prepara de diversas maneras, siendo una de las más populares a la parrilla.
Matambre a la Parrilla
Al hacer una parrillada, la secuencia habitual es asar primero las achuras, los chorizos, las costillas y los cortes anchos; luego la entraña, el matambre y las morcillas. Cuando se asa a la parrilla, el matambre adquiere un sabor y una textura inigualables.
Entre los platos principales que se pueden disfrutar en una parrillada argentina, además del chorizo, la carne de res, el flanco y las costillas de cerdo o vaca, y el pollo, el matambre ocupa un lugar destacado.
Matambre como Roulade Relleno
Otra preparación típica es el "matambre" como especialidad de carne enrollada, rellena de pimientos, huevos y verduras, que puede servirse tanto fría como caliente. Para esta preparación, es fundamental cocinar el matambre hasta que esté tierno.
El proceso de cocción para ablandar el matambre es crucial. Se recomienda hervir el matambre de una hora y media a dos horas, o hasta que, al pincharlo, se note tierno. Una vez cocido, se retira de la heladera y se extiende sobre la mesada, siempre con la parte donde estaba la grasa hacia arriba, para proceder a rellenarlo y enrollarlo.
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Matambre a la Leche y Otras Variantes
Más allá de la parrilla y el arrollado, existen otras recetas donde el matambre es el protagonista. Por ejemplo, "El matambre a la leche de los miércoles es espectacular", lo que demuestra la versatilidad de este corte en la cocina casera.
Tabla de Comparación de Cortes de Carne
| Corte (Español) | Equivalente (Inglés EE. UU.) | Equivalente (Inglés Reino Unido) |
|---|---|---|
| Matambre | Flank steak | Skirt |
| Vacío | Flank steak | Flank |
| Entraña | Skir steak | Skirt steak |
| Morcillo/Jarrete/Zancarrón | Shank | Shin |