Los embutidos son uno de los productos más consumidos por personas de todas las edades. ¿Te resulta interesante? ¿Te animas a probarlos? Los expertos en la materia hacen embutidos mediante un proceso artesanal, utilizando la mejor materia prima para llegar con la máxima calidad a la mesa de los clientes. ¿Te preguntaste cómo se fabrica el embutido?
La fabricación de embutidos es un proceso complejo que abarca desde la selección de la materia prima hasta la conservación del producto final. Cada paso es fundamental para garantizar la calidad y seguridad del alimento que llega a nuestro hogar.
1. Materia Prima
La calidad de la materia prima es el primer eslabn en la cadena de producción de embutidos. Se utilizan varias especies, fundamentalmente cerdo y vacuno. En este punto, el músculo presenta valores de pH próximos a 7, lo que afecta su calidad y consistencia. Es crucial mantener siempre la temperatura adecuada para evitar cualquier deterioro que pueda afectar su calidad.
2. Preparación de la Masa
Una vez seleccionada la materia prima, se procede a su preparación. Las operaciones de sacrificio, despiezado, etc., son el punto de partida. Es importante vigilar las "posibles contaminaciones cruzadas" y respetar el orden de fabricación en función de los alérgenos presentes en las materias primas. Para ello, se realizan procesos de picado y trituración, vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. Un picado inadecuado ocasiona excesivas pérdidas de exudado.
Posteriormente, se realiza la mezcla de la carne con sal, especias y aditivos para obtener una masa uniforme. El picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras son determinantes. La fabricación puede ser monofásica, mezclando todos los ingredientes simultáneamente. La falta de presión o un calentamiento inadecuado de la masa pueden generar problemas.
Picadora/“Cutter”
Se suelen diferenciar las picadoras que tienen por destino la fabricación de una masa picada como los salchichones, chorizos, etc. El picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras son determinantes.
3. Embutido
Una vez preparada la masa, se procede a su embutido en tripas. Las tripas pueden ser naturales (de bovino y porcino) o artificiales, y deben estar bien lavadas antes de rellenarse. Hoy en día se disponen de embutidoras manuales (con operarios) y automáticas (con robots y casi sin intervención humana).
Embutidoras
Existen embutidoras manuales/automáticas, con o sin tripa. Hoy en día se disponen de embutidoras manuales (con operarios) y automáticas (con robots y casi sin intervención humana).
4. Secado y Curado
Tras el embutido, los embutidos se colocan en estanterías, donde permanecen antes de pasar a la zona de secadero. El secado y curado es fundamental para el desarrollo de las características sensoriales del embutido. Los procesos químicos y microbianos que ocurren durante esta etapa son cruciales para la obtención de las características texturales típicas y el sabor característico. La temperatura y humedad controladas son esenciales, así como la protección contra la luz, que puede causar coloraciones anormales en las piezas.
5. Conservación y Control de Calidad
La conservación es clave para el consumo de los embutidos. Además de la temperatura, factores como la luz y la humedad deben ser controlados. Los centros de producción cuentan con zonas específicas para el lavado de cajas, palets, carros, moldes, guantes, cuchillos y delantales, así como áreas para el lavado y desinfección de botas y manos del personal. Los almacenes deben diferenciar materiales auxiliares, productos químicos y de mantenimiento.
Durante todo el proceso, se implementan puntos de control crítico (PCC) y puntos de control (PC). Uno de ellos es el detector de metales (PCC/PC), que garantiza la ausencia de cuerpos extraños en el producto final. Es vital asegurar una calidad definida y constante en cada lote de producción.
Control de calidad de productos cárnicos
En la tienda donde compres tus embutidos, los profesionales deben poder asegurarte que cada paso ha sido cumplido y deben indicarte las condiciones que debes mantener en tu hogar para conservar el producto que has comprado. Nosotros podemos asegurártelo y garantizamos productos 100% artesanales.
La industria cárnica clasifica los productos en varias categorías, incluyendo los "Productos cárnicos tratados por el calor y, opcionalmente, ahumado", que garantizan las características del producto final. Los procesos tecnológicos utilizados, la ración, y las operaciones de sacrificio y despiezado influyen en el resultado. Los procesos de fermentación, maduración, secado y, opcionalmente, ahumado son fundamentales. Las características de la tripa, como su expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes, ya que facilitan la penetración de sustancias curantes y evitan el crecimiento bacteriano. El calentamiento de la masa, la presión insuficiente o la fermentación inadecuada pueden llevar a putrefacciones ácidas en la masa y coloraciones anormales.
