Las masas son la base de la repostería. Ya sea un pastel, una tarta o una pasta, la clave del éxito está en conseguir elaborar una masa rica de sabor y con una consistencia adecuada al tipo de preparación.
Entre las diferentes masas que existen en el mundo dulce, hay aquellas de tipo más esponjoso, como los bizcochos, y aquellas con una consistencia más dura o crujiente, como el hojaldre. Aunque ambas opciones también se pueden usar en preparaciones saladas, como las pastas con queso y jamón, o tipo pizza.
En todo caso, cada receta requiere de un tipo de masa específica para conseguir un resultado acorde con el dulce que estemos preparando. El problema está en que, en el momento de seguir una receta, si no somos expertos en repostería, los nombres de las masas nos pueden confundir. De hecho, existen algunas que tienen más de un nombre a la vez.
La masa quebrada o pasta brisa es un tipo de masa bastante quebradiza, que se rompe con facilidad. Es una de las masas básicas más usadas en pastelería, tanto para recetas dulces, como saladas. Lo cierto es que, cuando en una receta lees “masa quebrada” o “pasta brisa” está haciendo referencia al mismo tipo de producto. Su nombre viene del francés, traducción casi literal de pâte brisée. Por ello, también se la conoce con el galicismo de pasta brisa.
Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Este tipo de pasta es la más adecuada para elaborar preparaciones como tartaletas, pasteles o quiches.
Diferencias entre las principales masas de repostería
Masa de hojaldre
Es muy fácil confundir la masa quebrada con la masa de hojaldre, ya que las dos son de una textura y apariencia muy similar (ambas presentan capas). La única diferencia que existe entre ellas es que, mientras la hojaldrada se hincha y sube al entrar en contacto con el calor, la quebrada se mantiene más consistente y no llega a hincharse tanto. Por esta razón, la masa de hojaldre es ideal para hacer pastas tipo croissant, empanadas, u hojaldradas en general.
Masa foncer
Es también un tipo de masa quebrada, con la diferencia de que incorpora azúcar entre sus ingredientes. Como se trata de un producto dulce, se puede añadir a todo tipo de pastas, pero, es especialmente adecuada para hacer cocas.
Masa sablé
Este es un tipo de pasta grasa, ya que, entre sus ingredientes, no lleva nada de agua. En cambio, sí que lleva yema de huevo, azúcar glasé y también puede contener un poco de harina de almendra. De este modo, se suele usar para preparaciones dulces consistentes, como, por ejemplo, la tarta Tatin de manzana. La masa sablé no lleva agua y al igual que la pasta azucarada, se elabora con azúcar glas para obtener una masa más fina y agradable en boca.
Masa Sucrée
Es un tipo de pasta muy firme por su alto contenido en azúcar común, de ahí viene su nombre. Su elevado porcentaje de azúcar hace que sea un tipo de masa muy delicada y que, al entrar en contacto con el calor, aparezcan poros en la misma. Por esta razón, se utiliza mucho para hacer dulces como galletas.
Masa Sablé Bretón
La diferencia entre una sablé y una sablé bretón es la levadura. La masa sablé no lleva levadura y la sablé bretón sí que la lleva.
Pasta Frolla (Italia y Argentina)
La pasta frolla es la base más usada en pastelería en Italia. Las tartas hechas con pasta frolla en Italia se les llama «crostata» y por lo general es una tartaleta que se rellena de mermeladas, cremas con frutas y se terminan con tiras de pasta frolla por encima. La pasta frolla puede llevar o no llevar levadura, se le va a llamar igual y a diferencia de las otras masas, no lleva agua, solo lleva yema y SÍ que va aromatizada con vainilla y ralladura de limón.
Crumble o Streusel: Una masa quebrada arenosa
Realmente crumble o streusel es la misma elaboración, es una masa quebrada que lleva SIEMPRE la misma proporción de mantequilla, harina y azúcar hasta que quede arenosa. La diferencia es que Crumble tal cual, es un postre típico de Inglaterra donde se acompaña de frutas, templado y algunas veces con helado. Y streusel es como se le llama al crumble en Alemania, pero a la masa.
Una vez tengamos «la arena hecha» tras mezclar los tres ingredientes y como siempre, la mantequilla debe ir fría, se cogen puñados de esta arena y se aplasta para la base del molde y ya luego encima se le pone el relleno de frutas o cremas y frutas que queráis y con el resto de la arena, se espolvorea por encima. Es la manera más fácil de hacer una tarta de este tipo.
Elaboración de la Masa Quebrada o Pasta Brisa Casera
Si bien es cierto que la masa quebrada se puede comprar en el supermercado a precios bastante asequibles, si no vas con mucha prisa te recomendamos que siempre que puedas te la prepares en casa. Requiere pocos ingredientes y el tiempo que se necesita es bastante corto. Cuando la haces casera, su sabor no tiene punto de comparación.
Ingredientes principales
La masa quebrada es fácil de hacer y solo necesitamos ingredientes básicos como harina, mantequilla, huevos, azúcar glas, sal y agua. Elige harina floja con bajo contenido en gluten. Esta es una harina muy fina y con poca fuerza. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa.
Proceso de preparación
- Ponemos toda la harina sobre una superficie de trabajo limpia y hacemos un agujero en el centro, a modo de volcán. En este agujero depositamos el azúcar, la mantequilla (que deberá estar muy fría y cortada en dados), la esencia de vainilla y la sal.
- Trabajamos todos los ingredientes con las puntas de los dedos, como si los estuviésemos pellizcando. Es importante no trabajar en exceso la mezcla en este punto para que la mantequilla no coja calor y se empiece a fundir. Mezclamos bien con las manos hasta que ambos ingredientes se integren y tengamos una consistencia arenosa.
- Hacemos un hueco en el centro de la mezcla anterior, igual que hemos hecho al principio con la harina. En este hueco, vertemos la leche. Le agregamos la mezcla de la harina, poco a poco, mientras que formamos, inicialmente, una papilla.
- Cuando incorporemos toda la mezcla de la harina a la leche, paramos. Sólo queremos mezclar los ingredientes, no amasar. Amasamos lo justo para que se integren todos los ingredientes. Si estuviera muy seca, añadimos un poco de agua (cucharada a cucharada) hasta que veamos que se compacta fácilmente.
- Hacemos una bola con la masa y la aplastamos ligeramente. La envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. Con esto conseguiremos que la masa tome cuerpo y nos resultará más fácil extenderla después.
Estirado y horneado
Una vez fría y reposada, extendemos la masa con ayuda de un rodillo y dándole forma circular. Para que no se nos pegue a la superficie de trabajo, espolvoreamos un poco de harina sobre ella. Hacemos lo mismo con el rodillo. Trasladamos la masa al molde de tarta, con sumo cuidado para que no se nos rompa. Cubrimos bien la base y los laterales, sin estirar. De lo contrario, la masa encogerá por los lados y los bordes quedarán demasiado bajos.
Forramos el molde para tartas con la masa quebrada. No es necesario enharinarlo previamente ya que esta masa no se suele pegar. Para transportar la masa estirada, la podemos enrollar en el rodillo y luego desenrollarla dentro del molde. Tiene que quedar bien pegada a las paredes. Pinchar toda la base con un tenedor una vez esté puesta en el molde.
Ahora cubrimos la base con un círculo de papel de hornear y rellenamos con peso. Este peso pueden ser legumbres o las bolas de hornear en cerámica o acero inoxidable que venden específicamente para ello. Si usamos las primeras, una vez horneadas las podemos guardar para utilizarlas en la cocción de otras tartas, ya que no serán aptas para su consumo.
Horneamos la masa quebrada unos 15 minutos a media altura en horno precalentado a 180 ºC, calor arriba y abajo. Sacamos del horno y retiramos el peso del interior. Si vamos a utilizar un relleno horneado, ponemos ahora el relleno y terminamos la cocción en el horno. Si vamos a utilizar un relleno en frío, volvemos a meter en el horno la masa quebrada y la cocemos sin nada de 5 a 10 minutos más o hasta que esté dorada al gusto.
Cómo hornear masa quebrada en vacio o en blanco
Trucos para que la masa quebrada no baje al hornear
- Hay que trabajar siempre con la masa muy fría.
- Es importante que cuando forremos el molde la masa tenga el tamaño suficiente para adaptarla a este sin problema, ya que no se debe estirar la masa ni dejar que quede tirante en ningún sitio.
- Cubrir la masa con papel de hornear y poner peso encima (con legumbres como garbanzos, por ejemplo) en el horneado sin relleno, te ayudará a que la masa no suba y conserve la forma.
- Puedes precalentar el horno a 200° y bajar la temperatura a 180° una vez introduzcas la masa en el horno, el contraste de temperatura también hace que la forma se conserve mejor.
- Después de poner la masa en el molde, la metes en el congelador durante unos 15min, mientras se va precalentando el horno, y luego la sacas del congelador y directa a hornear.
- Para que no se te rompa al sacarla del molde, es más fácil darle la vuelta y dejar que caiga.
Recetas en las que utilizar la masa quebrada
Con la base de pasta brisa casera puedes preparar una tarta tan apetitosa como esta de nata y dos capas de chocolate. Un clásico que utiliza masa brisa en la elaboración es la tarta tatin de manzanas. La peculiaridad de esta tarta es que se hace del revés, es decir, que una vez hecha se le da la vuelta para que las manzanas queden por arriba y la masa quebrada haga de base.
La más fácil de todas, sin duda es la tarta sol con relleno de crema de chocolate. Otra de las recetas dulces clásicas con masa quebrada es la de tarta de manzana. Las frutas combinan perfectamente con la masa brisa. Y, por supuesto, la masa quebrada es una excelente base también para todo tipo de tartas saladas. Si quieres, empieza por una tarta de hortalizas, con berenjena, calabacín, cebolla... No pueden faltar en tu recetario las quiches, elaboradas también con masa brisa.
