Cómo preparar una auténtica pizza napolitana con masa madre

La pizza napolitana se distingue por su base fina y sus bordes aireados, un resultado que se logra gracias a la paciencia y al uso de un fermento natural. Esta receta es muy sencilla, ya que no requiere amasados complejos ni procesos difíciles; la clave reside en una fermentación lenta en frío, que permite que la masa desarrolle un sabor único e indescriptible.

Ingredientes necesarios

Para preparar 6 pizzas individuales de aproximadamente 250 g cada una, necesitaremos los siguientes ingredientes:

• 750 g de harina tipo Manitoba o harina de fuerza.
• 430 g de agua.
• 75 g de masa madre hidratada al 100%.
• 6 g de azúcar (opcional).
• 9 g de sal.

Elaboración paso a paso

El proceso comienza mezclando todos los ingredientes en un bol grande hasta obtener una masa homogénea sin restos de ingredientes secos. Esta masa no necesita amasado intenso para desarrollar el gluten; basta con integrar bien los elementos.

Fermentación y maduración

Cubrimos el bol con film o una tapadera y dejamos levar a temperatura ambiente hasta que casi duplique su tamaño. Una vez hecho esto, guardamos la masa en el frigorífico durante 48 horas. La maduración consiste en una serie de procesos bioquímicos que dividen las estructuras complejas, como proteínas y almidones, en elementos más simples, mejorando la digestibilidad y el sabor.

Formado de las piezas

Pasadas las 48 horas, sacamos la masa del frío y dejamos atemperar durante 1 hora. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y dividimos en 6 porciones. Plegaremos cada porción llevando los extremos hacia el centro, volteamos y boleamos con suavidad. Dejamos reposar cubierto durante 35-45 minutos.

Horneado y consejos de experto

Precalentamos el horno a la máxima temperatura posible (idealmente 275ºC o más) con una piedra o plancha de acero en la parte central durante al menos 30 minutos. Para estirar la masa, presionamos con la yema de los dedos desde el centro hacia afuera, evitando tocar el borde para que este se mantenga hinchado durante la cocción.

Claves para el éxito

1. Masa madre activa: Es la regla de oro. Debemos asegurarnos de que el fermento esté bien activo antes de comenzar.
2. Manipulación mínima: No debemos tocar la masa en exceso; el gluten se tensa y, si la manipulamos demasiado, obtendremos malos resultados.
3. Temperatura del horno: Cuanto más calor, mejor. Si dispones de una plancha de acero ("Celsius"), el resultado será impresionante.

Recuerden que la masa se puede congelar una vez formada en bolas. Basta con pasarla al frigorífico la noche anterior a su uso. La pizza napolitana es un camino de ida; una vez que prueben esta textura, no querrán volver a la levadura comercial tradicional.

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