Yo soy amante feroz de la masa hojaldre. Nada como esas capitas de masa y mantequilla, lo crocante y deliciosa que es. La masa hojaldre es la masa más complicada y laboriosa de todas las utilizadas en repostería. Sin embargo, no te pierdas la experiencia de probar a hacer esta masa por lo menos una vez. Te prometo que una vez que pruebes una masa casera, te vas a dar cuenta que la que venden en los supermercados (por lo menos en Perú y Chile) son realmente malas.
Hacer una masa tradicional es trabajoso y toma tiempo, y muchas veces incluso no es necesaria para todos los usos. Aquí puedes ver la comparación de una masa hojaldre rápida (izquierda) versus una tradicional (derecha). La de la derecha claramente se ve mucho más prolija, con esas capitas indiscutibles de masa y mantequilla.
La masa hojaldre rápida, así como la tradicional, es ideal para congelar. Puedes congelarla por hasta 6 meses sin problema. La descongelas, la estiras y la usas como si nada. De hecho, si te gusta esta masa, puedes hacer dos recetas a la vez de masa y guardarla congelada. ¡No te vas a arrepentir!
Principios Fundamentales para un Hojaldre Perfecto
Para que tengamos una masa de hojaldre preciosa que al hornearse suba formando finas y crujientes capas, al tiempo que ligeras y mantecosas debemos cumplir con el proceso completo de las fases. En realidad y como veréis a continuación, no es una masa difícil, pero sí es cierto que tiene algún condicionante que no se debe olvidar en ningún momento, entre ellos y muy importante, mantener el frío. La base para que la masa hojaldre salga es que la textura de la mantequilla sea la correcta y sea lo más similar posible a la textura de la masa.
Queremos que al tocar la mantequilla esté suave, pero más parecido a una plasticina o plastilina que a crema batida. Si está muy suave, al estirarla, la mantequilla va a salir disparada para todos lados y no te va a quedar bien el hojaldrado. Si hace mucho calor, no hagas la masa hojaldre. Lo más importante de esta masa es la mantequilla.
El Secreto de las Capas
La masa hojaldre se hojaldra justamente porque en el proceso creamos capas muy delgadas de mantequilla y masa. Luego, en el horno, la mantequilla se calienta y genera vapor, separando las capitas de masa y llenándolas de ese sabor mantequilludo. Es realmente una delicia.
La responsable de que crezca es la grasa, en este caso la mantequilla, que, con el calor del horno, hace que ésta hierva y al estar encerrada en las láminas de la masa, produce una presión, debido al vapor que desprende, provocando el levantado de la capa de la masa. La masa debe de estar muy fría cuando entre en el horno y reciba el fuerte calor, ese choque térmico provocará una exhibición más clara de las diferentes capas de hojaldre y quedará mucho más bonitas.
Ingredientes Clave para tu Hojaldre Casero
¡Para un resultado excelente, tienes que cumplir este requisito! El requisito básico para esta receta es una buena mantequilla. Hay mantequillas baratitas que contienen mucha agua y no sirven para hacer un buen hojaldre. Utiliza una mantequilla con un alto porcentaje de materia grasa (no menos de un 82%). Es preferible que sea sin sal.
Para la receta que te permitirá obtener aproximadamente 2.2 kg de masa final, necesitarás:
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Harina de fuerza | 1 kg | O harina de todo uso/repostería (no integral ni para celíacos) |
| Sal | 12 g | |
| Agua helada | 500 ml | |
| Mantequilla (para la masa) | 150 g | Derretida y enfriada a temperatura ambiente |
| Mantequilla (para emplastar) | 600 g | Bien fría |
Respecto a la harina, la harina de panadería sin levadura es ideal. No te lo recomiendo con harina integral porque los granos son más grandes y no va a quedar el hojaldrado tan lindo. Puedes probar si quieres usando mitad integral y mitad blanca. Tampoco es aconsejable usar harina de avena o almendras, ya que son mucho más pesadas que una harina de trigo y no darían el mismo resultado.
Elaboración Paso a Paso de la Masa Hojaldre
Hacer masa hojaldre es una de las cosas que más disfruto hacer en la cocina. El proceso es un poco largo pero el resultado es tan espectacular que vale totalmente la pena. ¡Lo mejor de enseñarles a hacer masa hojaldre es que ahora puedo hacer muchas muchas recetas usándola!
1. Preparación de la Masa Base
- En un bol, pon la harina de fuerza y la sal. Haz un hueco en el centro y vierte el agua helada y la mantequilla (150 g) derretida y enfriada.
- Mezcla con una espátula o con tus manos hasta obtener una masa única. Amasa lo mínimo necesario para que se mezcle, no amases de más para no favorecer el desarrollo excesivo del gluten.
- Vuelca la masa en la encimera y amasa hasta obtener una pasta blanda y manejable.
- Aplana la masa un poco, efectúa dos cortes en modo de cruz en la superficie. Cúbrela y refrigérala por 1 hora. Si la refrigeras más que eso, deja que regrese un poco a temperatura ambiente antes de estirarla.
2. Preparación de la Mantequilla para Emplastar
- Coge los 600 g de mantequilla bien fría. Colócala entre dos papeles vegetales (papel de horno o papel sulfurizado).
- Con un rodillo, golpea y aplasta la mantequilla hasta obtener un rectángulo de entre 1 cm y 2 cm de grosor. Asegúrate de que quede uniforme.
- Refrigera la mantequilla junto con la masa base durante aproximadamente 30 minutos. Es crucial que tanto la masa como la mantequilla estén a una misma temperatura para el siguiente paso.
3. Inclusión de la Mantequilla
- Espolvorea una superficie limpia con un poco de harina. Extiende la masa dándole forma de cruz, dejando la parte central lo suficientemente grande como para acoger la mantequilla.
- Una vez puesta la mantequilla en el centro de la masa, dobla los extremos del modo que se ve en una foto o como si fuese un sobre, cubriendo completamente la mantequilla.
- Golpea ligeramente con el rodillo la masa a fin de que la mantequilla se vaya integrando. Asegúrate de cerrar bien los bordes para que la mantequilla no se escape.
- Refrigera la masa durante 30 minutos.
4. El Proceso de Plegado o Doblez
El hojaldre se va inflando gracias a los vapores que genera la mantequilla al calentarse. Para ello tendremos que meterla varias veces en la nevera. Llamamos vueltas cada vez que trabajamos el laminado del plastón, que es la masa una vez encerrada la grasa dentro. Para un hojaldre con un gran desarrollo, como el que estamos haciendo, realizaremos varios doblados de libro.
Es importantísimo mantener el frío en la masa e intentar no manosearla mucho para no calentarla. Si durante los plegados ves que se sale la mantequilla por los lados, corre a refrigerar la masa en el frigorífico. Esto ha pasado porque la mantequilla se ha ablandado demasiado y conviene enfriarla antes de continuar con los plegados.
- Primer doblés de libro: Recupera la masa de la nevera. Espolvorea un poco de harina en la superficie y estira la masa en un rectángulo de aproximadamente 5 mm de grosor. Siempre estira en una sola dirección.
- Con una brocha, elimina el exceso de harina sobre la masa. En tu mente, crea líneas imaginarias que dividan tu masa en 4 secciones. Dobla la primera sección sobre la segunda y la cuarta sección sobre la tercera, dejando un dedo aproximadamente en el centro sin cubrir.
- Quita el exceso de harina con una brocha. Luego, dobla eso a la mitad por la línea imaginaria del centro, debería parecer un libro.
- Envuelve la masa en film transparente y refrigérala por 30-45 minutos o hasta que sientas que la mantequilla ya no está suave.
- Segundo doblés de libro: Repite el proceso del doblés de libro exactamente de la misma manera. Estira, dobla en cuatro secciones y luego a la mitad.
- Envuelve y refrigera por 30-45 minutos.
- Tercer doblés de libro: Realiza otro doblés de libro.
- Envuelve y refrigera por 30-45 minutos.
En total, con este método tienes 192 capas de masa y mantequilla en tu masa hojaldre: 3 (inclusión) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) x 4 (doblez de libro) = 192 capas. ¡Tu masa está lista para ser usada!
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Usos Versátiles de la Masa Hojaldre Casera
Muchas son las preparaciones en donde podemos darle uso a nuestra deliciosa masa de hojaldre casero. Un hojaldre es un aliado importante en cocina porque teniendo la base lista, lo demás es coser y cantar. La gran ventaja de esta masa es que podrás usarla tanto en preparaciones dulces como saladas, sin diferenciar cantidades.
Para Recetas Dulces
Si lo que queremos hacer es recetas dulces, las más famosas son las deliciosas palmeritas de hojaldre, fáciles y deliciosas. También puedes preparar milhojas de crema pastelera, tartaletas de frutas, miguelitos de la Roda o napolitanas de chocolate.
Para Recetas Saladas
No debemos de pensar en la masa de hojaldre solo para realizar pasteles y dulces, ya que también es la base de muchas recetas saladas famosas. Por ejemplo, el salmón en croute, el solomillo Wellington, o galetes rústicas de verduras. También se usa para hacer empanadas, como la empanada gallega hojaldrada, o palmeritas de salsa pesto o de tapenade de aceitunas.
Almacenamiento y Congelación
Esta masa hojaldre, así como la tradicional, es ideal para congelar. La puedes congelar por hasta 6 meses sin problema. Cuando la quieras usar, sácala por un par de horas del congelador y listo. Eso sí, nunca la guardes hecha una bola, si no, destruirás todas las capas que hiciste anteriormente. Envuelve la masa en papel film para que no tome olores y guárdala plegada.
La masa permanece fresca y en perfectas condiciones durante 5 días en nevera convenientemente envuelta en film transparente. Si vas a utilizarla por la mañana, guárdala en el frigorífico la noche de antes. Si vas a usarla por la tarde, sácala al frigo por la mañana. Así se descongelará poco a poco sin perder calidad.
Consejos para el Horneado
El horno debe estar a una temperatura alta y precalentado en el momento de introducir la bandeja con tu hojaldre. Pasados 10 minutos y después de que durante esos primeros 10 minutos las capas se separen por el choque térmico, puedes bajar un poco la temperatura.
Antes de hornear, y después de que hayas estirado tu hojaldre sobre el molde, conviene que lo dejes reposar en la nevera una media hora. La masa debe de estar muy fría cuando entre en el horno y reciba el fuerte calor. Para hacer milhojas, por ejemplo, tienes que estirar la masa y hornearla entre dos bandejas de horno, presionando de rato en rato para que se aplane. A la mitad de la cocción lo sacas y cortas mientras no se dora totalmente.
Generalmente, el tiempo de horneado tarda entre 15-20 minutos con el horno precalentado a 190ºC, pero esto depende de la receta, de tu horno y del grosor de la masa.
Preguntas Frecuentes y Solución de Problemas
¿Se puede usar margarina en lugar de mantequilla?
Es que la mantequilla cumple una función primordial en esta receta. De hecho, es la responsable de que se formen las capas. Cuando la mantequilla se calienta en el horno, el agua que contiene se convierte en vapor y al intentar evaporarse hacen subir las capas. Aunque existen algunas margarinas especiales para hojaldre que son duras, la mantequilla de buena calidad (con al menos 82% de materia grasa) es lo ideal para asegurar el resultado y un sabor fantástico.
¿Qué hago si la mantequilla se sale durante el estirado?
La temperatura de la mantequilla es la clave. Si está muy suave, se escurrirá por los lados. Si está muy dura, romperá la masa. Si ves que se sale la mantequilla, refrigera la masa inmediatamente en el frigorífico hasta que se enfríe y endurezca un poco antes de continuar.
¿La masa hojaldre lleva levadura?
No, no lleva ningún tipo de levadura o leudante. La masa se va a inflar gracias a la mantequilla que se encuentra entre las láminas de masa. Con el calor, la grasa desprenderá un vapor que hará que las capas se vayan levantando.
¿Se puede hacer con harina integral o para celíacos?
No te lo recomendamos con harina integral porque los granos son más grandes y no va a quedar el hojaldrado tan lindo. Para harinas sin gluten o de avena, dudamos mucho que saliera con esas harinas, entre otras razones porque son mucho más pesadas que una harina de trigo y no desarrollan el gluten necesario para la elasticidad de la masa.
¿Cómo se usa la masa una vez terminada?
Es importante que la masa se guarde plegada (y no hecha una bola) para que no se pierdan los pliegues que hemos creado durante la elaboración. Cuando vayas a utilizar esta masa, desdobla la masa y corta la cantidad que necesites. Estírala con la ayuda de un rodillo hasta darle el grosor que desees. NUNCA la amases nuevamente, ¡destruirías todas las capas realizadas anteriormente!
¿Se pueden duplicar las porciones para hacer más cantidad?
A la base podrías simplemente duplicar las cantidades. Pero el equipo está de acuerdo en optar por hacer dos masas (más pequeñas) en lugar de una de gran cantidad. Te resultará mucho más sencillo manejar los ingredientes, así como manipular la masa.