La pizza es, sin duda, uno de los platos más reconocibles y consumidos del planeta. Está presente en casi cualquier país, adaptada a gustos locales y estilos propios, pero su historia no empieza en una cadena internacional ni en una cocina moderna. Empieza en un contexto muy concreto: el sur de Italia, la vida popular y la necesidad de comer bien con pocos recursos. Conocer la historia de la pizza es entender por qué sigue siendo, cuando se hace bien, un producto sencillo, honesto y profundamente ligado a la tradición.
Todos tenemos claro cómo es la pizza estilo Nápoles, es decir, la pizza napolitana. Una masa fina pero mullida, con esos bordes abultados y que es toda una garantía de placer culinario. Da igual del tipo que sea, la pizza napolitana es deliciosa. Tanto es así, que este plato de la gastronomía italiana es completamente internacional.
El Verdadero Origen de la Pizza Napolitana
Para hablar del origen de la pizza napolitana, nos tenemos que remontar hasta el siglo XVIII. De esa época, encontramos el tratado de Vincenzo Corrado, un documento que recoge la costumbre de los napolitanos de comer un disco de masa cubierto de tomate. Y es que por entonces, la pizza era un alimento muy popular. Los barrios más pobres se alimentaban de este plato; hoy en día, bocato di cardinale. Además, cabe destacar que por entonces el tomate -traído de América- era un ingrediente del todo exótico.
Las primeras referencias conservadas sobre pizza napolitana datan de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado escribió a mediados del siglo XVIII un valioso tratado sobre los hábitos alimenticios de la ciudad de Nápoles, donde observó que la gente tenía la costumbre de guarnecer la pizza y los macarrones con tomate. La combinación de estos productos y sus comentarios dieron, de hecho, inicio a la reputación gastronómica de Nápoles y atribuyeron a Corrado un papel importante en la historia de la gastronomía.
Evolución y Expansión de la Pizza Napolitana
La pizza moderna nace en Nápoles entre los siglos XVIII y XIX. No lo hace en palacios ni restaurantes de lujo, sino en la calle. Era una comida barata, rápida y accesible para la población trabajadora. Las primeras pizzerías aparecieron en Nápoles durante el siglo XIX y hasta mediados del siglo XX eran un fenómeno exclusivo de esa ciudad. ¿Sabías que Alejandro Dumas padre, el mismo que escribió ‘Los tres mosqueteros’, escribió sobre la pizza napolitana? Y es que Dumas estuvo en 1830 en Nápoles y pudo degustar este delicioso plato. Por aquel entonces, la pizza era un plato humilde, de gente pobre, que se comía en la calle, ya que muchas personas no tenían su propia cocina en casa.
Uno de los momentos más conocidos -y documentados- en la historia de la pizza es la creación de la pizza Margarita a finales del siglo XIX. En 1889, el pizzaiolo Raffaele Esposito elaboró una pizza para la reina Margarita de Saboya utilizando tres ingredientes: tomate, mozzarella y albahaca, representando los colores de la bandera italiana. La combinación fue un éxito y la receta se popularizó rápidamente. Más allá de la anécdota, la Margarita fija las bases de la pizza tal y como la entendemos hoy: ingredientes sencillos, equilibrio de sabores y respeto por la materia prima.
La historia de la Pizza Margarita - Historias de la Historia
A finales del siglo XIX y principios del XX, la emigración italiana lleva la pizza fuera de Italia, especialmente a Estados Unidos. En ciudades como Nueva York o Chicago aparecen las primeras pizzerías, que con el tiempo adaptan la receta a nuevos formatos y gustos. Tras la Segunda Guerra Mundial, la pizza se populariza de forma global. Aparecen estilos muy distintos entre sí, algunos más fieles a la tradición y otros más alejados, pero todos reconocibles como pizza. En los años 50-60, la pizza se convierte en un elemento clave de la cultura culinaria del país. La pizza típica de Nápoles había sido reinventada y extendida por todo el país e, incluso, fuera de sus fronteras.
Características que Hacen Única a la Tradicional Pizza Napolitana
La pizza napolitana es única y reconocible. Te contamos a continuación las características de la pizza napolitana tradicional, aquellas que hacen tan especial este plato:
- Masa tierna y elástica: La peculiaridad de la pizza napolitana se debe principalmente a su base, que debe prepararse con masa de pan (completamente desprovista de grasa) tierna y elástica, estirada a mano en forma de disco sin tocar los bordes.
- Bordes altos (cornicione): Durante la cocción, los bordes formarán los típicos ‘cornicioni’ de 1 o 2 cm, mientras que en el centro la masa tendrá unos 3 mm de altura.
- Ingredientes de calidad: Los ingredientes de la pizza napolitana destacan por su calidad. Son los de siempre, los mismos que utilizaban las nonnas para prepararla en casa. Por ejemplo, la harina de trigo 00, lo que aporta esa textura elástica tan característica. La salsa de tomate San Marzano y la mozzarella di bufala campana son esenciales.
- Elaboración artesanal: La pizza napolitana se hace a mano siguiendo la receta tradicional. Tanto la masa como el resto de ingredientes destacan por su calidad, sin olvidar que la receta se elabora de la forma más artesanal. En este sentido, el pizzaiolo es una figura clave que muestra su experiencia y habilidad en el proceso.
- Cocción en el horno de leña: ¿Uno de los secretos de la auténtica pizza napolitana? Que se cocina en un horno de leña, con una temperatura que puede superar los 400 grados. De esta forma el horneado es rápido, aportando también ese sabor ligero a ahumado propio de este estilo de pizza. Estos hornos alcanzan los 400-500 grados y que permiten que las pizzas estén listas en cuestión de 60-90 segundos.
La Figura del Pizzaiolo
Sin duda, uno de los grandes causantes del éxito de la pizza a la napolitana es la figura del pizzaiolo. Estos profesionales son -para entendernos- los ‘chefs de la pizza’. Saben manipular perfectamente la masa, la temperatura que necesita la masa, cómo prepararla siguiendo la receta tradicional, etc. Tal es la singularidad de la pizza napolitana que los maestros pizzeros se denominan pizzaioli y su arte para trabajar la masa les valió conseguir entrar en 2017 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La Receta Tradicional de la Masa de Pizza Napolitana
La masa es el corazón de la pizza napolitana. Conseguir la masa perfecta requiere paciencia, precisión y un poco de práctica. Aquí te presentamos los secretos y el proceso:
1. Cómo Elegir la Harina Adecuada para la Pizza Napolitana
Para preparar la pizza casera, incluso en una bandeja en un horno doméstico, primero debes elegir las mejores harinas para preparar la masa de manera profesional. Esta es una fase muy importante: la elección de la harina condicionará la extensibilidad de la masa, la manipulación del amasado, su consistencia y la cocción de la pizza. Agua natural potable, sal, levadura y harina son todo lo que se necesita para una buena pizza.
La harina para pizza puede ser:
- Harina 00: obtenida mediante la molienda de semillas de trigo tierno, indicada para cualquier tipo de preparación tanto dulce como salada.
- Harina de trigo tierno: es la harina clásica con gránulos pequeños fácilmente refinables que se usa en la cocina, un producto especialmente adecuado para la panificación.
- Mezclar las harinas: es posible preparar la masa para pizza mezclando diferentes tipos de harina (harina integral o de cereales) teniendo en cuenta que la harina integral requiere tiempos de levitación más largos, al ser rica en fibras y nutrientes.
2. Preparación de la Masa y Fermentación
El primer paso es mezclar la harina "00" con agua, levadura y sal. La proporción de estos ingredientes es crucial; generalmente, se utiliza un 60-65% de hidratación (agua en relación con la harina), una cantidad mínima de levadura y una pizca de sal para equilibrar los sabores. Una vez mezclados los ingredientes, comienza el proceso de amasado. Este paso es fundamental para desarrollar el gluten de la harina, lo que dará a la masa su elasticidad característica. Tradicionalmente, la masa se amasa a mano durante al menos 15-20 minutos, hasta que se vuelva suave y elástica.
La masa, una vez extraída de la amasadora, se deja reposar cubierta con un paño húmedo para que la superficie no pueda endurecerse formando una especie de costra causada por la evaporación de la humedad liberada por la masa. Después del tiempo que se considera necesario para el asentamiento y el reposo de la masa, se pasa a la formación del bloque, tradicionalmente realizado a mano.
En la técnica napolitana, en el staglio tradicional a mano, la masa se forma (staglio) en forma de bolas con una técnica que recuerda la preparación de mozzarella (mozzatura). Para la "verace pizza napolitana" los panes deben tener un peso entre 200 y 280 g, para obtener una pizza de diámetro entre 22 - 35 cm. Una vez formados los bloques (estaño), se produce una segunda fermentación en cajas para alimentos de duración variable, en función de las características de temperatura y humedad del ambiente y de la absorción de la harina utilizada.
La maduración consiste en una serie de procesos bioquímicos y enzimáticos que dividen las estructuras más complejas, proteínas y almidones en elementos más simples. La fase de levitación de la masa de pizza es fundamental, y varía según el tipo de manipulación: si has preparado la masa de pizza a mano, después de hacer los panecillos de masa deberás cubrirlos con un paño de algodón limpio y dejarlos reposar durante 6-8 horas (la harina integral requiere más tiempo) a temperatura media, protegidos de corrientes de aire. Cuanto más largo sea el tiempo de levitación de la masa, más digestible será la pizza.
3. Estirado de la Masa
Cuando llegue el momento de elaborar la auténtica pizza napolitana, deja la masa reposar a temperatura ambiente al menos media hora y, entonces, procede a estirar la masa de dentro hacia fuera. La técnica de estirado es otro aspecto crítico. En lugar de usar un rodillo, la masa se estira a mano, utilizando movimientos suaves para mantener las burbujas de aire que se han formado durante la fermentación. Esto asegura una base ligera y aireada con bordes crujientes pero suaves.
4. Ingredientes para Condimentar la Pizza Napolitana
La pizza napolitana lleva pocos y sencillos ingredientes que realzan el sabor de la pizza: la salsa de tomate San Marzano, la mozzarella di bufala campana y, opcionalmente, la albahaca fresca. A veces se añade un hilo de aceite de oliva virgen extra. Los tomates San Marzano, cultivados en las fértiles tierras volcánicas del Vesubio, son ideales debido a su dulzura y bajo contenido de acidez. La mozzarella de búfala es la preferida por su cremosidad y sabor distintivo.
Aunque tradicionalmente solo se consideran las dos variantes anteriores (Margarita y Marinara), abundan muchos otros tipos que se elaboran con distintos ingredientes:
- Caprichosa (capricciosa): tomate, mozzarella, Grana Padano rallado, albahaca, champiñones, alcachofa, jamón cocido, aceitunas y aceite.
- Cuatro quesos (quattro formaggi): tomate (facultativo), mozzarella, otros quesos al gusto y albahaca. Por lo general, sobre todo en el norte de Italia, se emplea el gorgonzola.
5. Cocción en el Horno de Leña
Tradicionalmente, la receta original de la pizza napolitana se realiza en grandes hornos de leña típicos de Nápoles, que pueden llegar a los 500 grados y conseguir que estén listas en un minuto. Si quieres prepararla en casa, obviamente, no podrás conseguir estas condiciones, aunque sí que puedes emularlas para lograr un resultado lo más parecido posible. Los fans de la auténtica pizza napolitana suelen hacerse con una piedra refractaria para horno, aunque otro truco es cocinar la pizza directamente en la base de tu electrodoméstico para que obtenga todavía más calor. Todo dependerá de tu horno, así que tendrás que ir probando.
Para introducir y manejar la pizza en el horno se emplean dos palas de mango largo: una más grande, de forma cuadrada, donde la pizza se pone cruda y con la que se introduce en el horno, retirándola con un rápido golpe de muñeca. Esta pala era tradicionalmente de madera, pero por razones de higiene ha sido recientemente sustituida por una versión de aluminio.
Reconocimientos de la Pizza Napolitana a Nivel Mundial
La pizza napolitana cuenta con premios y reconocimientos a nivel mundial. En el año 2004 se inició el proceso para obtener el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), en el que establecía que esta receta seguía unos estándares de calidad y tradición. El 14 de febrero de 2008 la norma fue publicada en el B.O. Para poder ostentar esta marca, la pizza debe estar preparada con los ingredientes y métodos prescritos. En particular, la única operación que puede hacerse a máquina es la preparación de la masa.
Finalmente, en el 2017, la UNESCO designó a la pizza napolitana y al arte de su elaboración como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. La UNESCO valoró la autenticidad de la pizza napolitana no solo por la técnica, sino también por la calidad de los productos que la componen.
Cómo Disfrutar de la Pizza Napolitana
Una forma tradicional de comer pizza en Nápoles es comprar las versiones miniatura (mignon) para comerlas en la calle. En este caso, la pizza viene doblada en cuatro sobre una hoja de papel. Esta forma de doblar la pizza se denomina a libretto (‘en libreta’) o también a portafoglio. Para muchos, de hecho, solo hay una forma de degustar la pizza y apreciarla de verdad, una vez horneada, en los 4 minutos siguientes a la cocción, habiendo sido preparada con una combinación perfecta de masa fina y corteza alta.
