Si hace unos días hablábamos del arte de nuestros Maestros Pizzaiolos y del secreto de su masa de pizza, hoy nos vamos a centrar, precisamente, en cómo preparar una buena masa de pizza casera. Como bien sabes, se dice que el secreto está en la masa y en realidad lo que no es ningún secreto es que la base de la pizza se elabora con tan solo 4 ingredientes básicos: agua, sal, levadura y harina.
Para preparar una masa de pizza perfecta debemos tener en cuenta tres reglas de oro: amasar muy bien la masa, dejarla fermentar el tiempo necesario y hornearla a elevada temperatura. Te contamos paso a paso como hacer una masa de pizza perfecta.
Ingredientes Clave para una Masa de Pizza de Calidad
La harina es el ingrediente básico. Debes utilizar “harina de fuerza” que es especial para largas fermentaciones y cocciones cortas a temperaturas altas y conseguirás una masa esponjosa por dentro y crujiente por fuera. Para hacer masa de pizza se recomienda utilizar harina de fuerza o harina específica para pizza, ya que contiene mayor cantidad de gluten. Este tipo de harina permite obtener una masa más elástica, fácil de trabajar y con mejor textura tras el horneado. Se puede reemplazar un porcentaje de la harina por sémola si se dispone de ella, puedes probar sustituyendo entre un 10% y un 30% de la harina original por sémola hasta que encuentres el punto que más te gusta.
El agua es una de las piezas más importantes en el amasado. Te recomendamos que sea tibia o a temperatura ambiente si es verano, ya que esta hará que la masa sea más moldeable y elástica. Por lo tanto, la temperatura también es importante en el agua. La levadura fresca o prensada es la que utilizamos a la hora de elaborar pizzas. Es el ingrediente clave ya que proporciona volumen, esponjosidad y un delicioso sabor a nuestra masa. La sal añádela en el momento oportuno, ya que si no puede romper el proceso de la activación de la levadura.
El Proceso de Elaboración: Paso a Paso
1. El Prefermento y la Primera Mezcla
En primer lugar, vamos a realizar un prefermento. Para ello, en un bol pequeño, mezcla unos 7 gr de levadura con 40 ml de agua tibia y déjalo reposar unos 10 minutos. Ahora te aconsejamos que del bol pequeño pases a uno más grande porque en este debemos mezclar el prefermento que hemos realizado con más agua y harina. Para mezclarlo todo bien utiliza una espátula, te será mucho más fácil unificar todos los ingredientes en una sola pasta.
2. La Sal y el Amasado Inicial
¡Es el turno de la sal! Cuando observes que el aspecto de la masa sea más consistente, entonces será el momento de añadirla. ¡No te olvides de seguir mezclando! Es imprescindible que todos los ingredientes se fusionen correctamente, para ello sigue removiendo con la espátula hasta que veas que la masa no se pega en las paredes. Esa será la señal de que toca comenzar a amasar con las manos. Amasa la masa durante unos 25-30 minutos. Amasa hasta obtener una masa con una superficie fina, se puede amasar por ciclos que alternan amasado y reposo, por ejemplo se amasa 2 minutos, se deja reposar 10 minutos y se repite el ciclo unas 3 veces.
Es importante amasar con fuerza para que el gluten de la harina se desarrolle bien y así la masa adquiera elasticidad. Utiliza el aceite de oliva a la hora del amasado. Cuando trabajes la masa unta un poco tus manos con aceite de oliva y así evitarás que esta se pegue a tus dedos y te será más fácil amasarla. Una vez se hayan fusionado todos los ingredientes y veamos que la masa de pizza ha quedado bien lisa, es el momento de dejarla reposar.
Como AMASAR PIZZA CASERA a MANO (Todos los Trucos)
3. Tiempos de Fermentación y Reposo
Lo más importante que debes saber a la hora de hacer tu propia masa de pizza casera es que necesitarás ser paciente y planear esta comida con suficiente tiempo de antelación. Por lo general, es aconsejable preparar la masa de pizza al menos 12 horas antes de comerla. Esto hará que la masa fermente correctamente y duplique su tamaño. Sin embargo, cuanto más tiempo la dejemos reposar, mejor saldrá la masa, por lo que puedes dejarla hasta 24 horas.
Primera Fermentación (Fermentación en Bloque)
Para la primera fermentación, conocida como fermentación en bloque, pensar primero si se quiere optar por un tiempo total de fermentación corto (<24h) o largo (entre 24h y 48h o incluso más). Si se opta por una fermentación corta, tapar la masa que está encima de la mesa de trabajo con un paño bien húmedo para que no forme costra en la superficie y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2-3 horas. Si se opta por una fermentación larga en frío, untar ligeramente un recipiente de plástico con aceite, poner la masa dentro, cerrar y guardar en la nevera entre 12 y 24 horas.
La cantidad de levadura puede ser variable. Cuando se realizan fermentaciones largas (más de 24 horas) no es necesario poner mucha levadura. Entre 1 y 3 gramos de levadura fresca por kilogramo de harina es suficiente, ya que la masa tiene tiempo suficiente para fermentar.
Segunda Fermentación (Fermentación en Bola)
Después de la fermentación en bloque, proceder a la segunda fermentación de la masa, la fermentación en bola. Formar bolas de entre 250 y 275 g (para una pizza individual), procurando que queden bien cerradas por debajo. Depositar las bolas en una cubeta de fermentación enharinada y tapar con una tapa, film transparente o un paño ligeramente húmedo.
Si se ha optado por un tiempo total de fermentación largo, se puede alargar aún más el proceso de fermentación y fermentar las bolas en la nevera entre 6 y 24 horas o bien dejar fermentar a temperatura ambiente entre 2 y 6 horas. Si se ha optado por un tiempo total de fermentación corto (<24h), fermentar las bolas entre 4 y 8 horas a temperatura ambiente.
En todos los casos, el tiempo de fermentación depende de la temperatura ambiente. Cuanto más alta sea la temperatura ambiente (25 - 30 ºC), menos tiempo de fermentación necesitará; y cuanto más baja sea (18 - 23 ºC), más tiempo. Para que tu masa de pizza fermente de forma correcta, la temperatura ambiente debe oscilar entre los 20 y los 28 grados centígrados.
Resumen de Tiempos de Reposo según Temperatura Ambiente
| Temperatura Ambiente | Tiempo de Reposo (Bolas de Pizza) |
|---|---|
| 18°C (invierno) | 6 horas antes de hornear |
| 28°C (verano) | 4 horas antes de hornear |
| 20°C - 28°C | Óptimo para una fermentación correcta |
4. Formado de las Bolas y Estirado de la Masa
Las bolas de pizza se forman una vez retirada la masa de la nevera y antes de ser estiradas y horneadas. No existe un tiempo establecido para saber cuándo sacar la masa de la nevera y formar las bolas. Luego se debe porcionar la masa en bolas de 250 gr para pizza napolitana y unos 900 gr para pizza romana en bandeja. Disponer las bolas en bandejas de pizza de plástico homologado y a ser posible, apilables y tapar con una caja o una tapa por encima.
El último paso es estirar las bolas de masa de pizza. Para estirar bien la masa, hacerlo con las manos (no con el rodillo) para conservar el aire y la esponjosidad que se haya formado durante el proceso de fermentación. Comienza aplanando con los dedos la bola de masa hasta convertirla en un disco y con cuidado ve estirando y girando la masa al mismo tiempo. Recuerda dejar los bordes sin amasar, así conseguiremos unos bordes tostados por fuera y esponjosos por dentro. No te preocupes porque la masa será lo bastante elástica para que puedas trabajar bien con ella.
5. Horneado de la Pizza
Mientras el horno se calienta puedes proceder a estirar la masa sobre una superficie espolvoreada levemente con harina o sémola. El tiempo de cocción dependerá de la potencia del horno. En un horno de 250 grados tendrás suficiente con 10-15 minutos, pero es necesario haberlo pre-calentado con anterioridad. Coloca la pizza directamente sobre la rejilla en el centro del horno y cocina sólo una pizza a la vez. Lo más recomendable en ese caso es hornear la masa de pizza casera sobre la placa (en lugar de en la rejilla). Y si tienes una piedra para el horno, el resultado será aún mejor. Coloca la bandeja en la parte baja del horno y así lograrás que toda la base de la pizza se cocine de manera uniforme.
Problemas Comunes y Soluciones
Si la masa de pizza no sube puede deberse a varios factores, como utilizar levadura en mal estado, agua demasiado fría o demasiado caliente, o no respetar el tiempo de fermentación necesario. También puede influir un exceso de sal o una temperatura ambiente demasiado baja. La masa de pizza debe fermentar normalmente entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente, hasta que aumente su volumen.
¿Quieres conseguir una masa de pizza casera mucho más elástica? El truco para lograrlo está en incorporar un poco más de aceite de oliva. Lo ideal es comprobar cómo se estira y, en función de si le falta o no elasticidad, ir incorporando un poco más de aove.
Sí, la masa de pizza se puede congelar sin problema. Lo recomendable es congelarla después del primer levado, formando una bola y guardándola en un recipiente hermético o bolsa apta para congelación. Para utilizarla, basta con descongelarla lentamente en el frigorífico y dejarla reposar a temperatura ambiente antes de estirarla.